9 Histórias de um garçom que mostram como os estabelecimentos de alimentação realmente funcionam

Segundo uma das versões, o primeiro restaurante foi inaugurado em 1765, em Paris, e servia apenas sopa. Hoje, já podemos escolher entre milhares de estabelecimentos e temos a possibilidade de pedir qualquer prato que o nosso coração desejar. Mas, para muitas pessoas, uma ida a um deles acaba sendo assombrada por pensamentos perturbadores: “por que é tão caro?”, “e se eu não receber uma porção fresca?” ou “será que devo dar uma gorjeta, já que o garçom vai ganhar seu salário de qualquer maneira?”, entre outros.

Um dos autores do Incrível.club conversou com seu amigo que trabalha como garçom e descobriu detalhes interessantes sobre o dia a dia de restaurantes, bares e cafés. Neste post, você descobrirá como alguns estabelecimentos enganam os clientes, quais lugares deveriam ser evitados e se é verdade que os funcionários experimentam a comida dos pratos de seus clientes.

Quanto ganham os garçons e como gastam as gorjetas?

Olá! Sou o Miguel e trabalho como garçom há 10 anos. Todos ao meu redor pensam que sou muito sortudo pelo trabalho que tenho, pois na concepção deles, preciso apenas levar e retirar pratos, e ainda ganho mais do que o meu tio, que trabalha fazendo reparos. Contudo, para fazer o que faço e receber o salário que recebo, estudei em uma escola técnica, fiz cursos particulares e um financiamento para fazer estágios na Europa. Em determinado momento, cheguei ao ponto de trabalhar de graça, só para ganhar experiência, sem a qual é difícil avançar no meu ramo.

Agora, trabalho em um restaurante considerado um dos melhores da minha cidade. Para chegar até aqui, tive de passar por quatro fases da entrevista e trabalhar como mensageiro por três meses. É necessário saber a maneira com que cada prato do cardápio é feito, bem como seus respectivos ingredientes (são de 40 a 50 opções + ofertas sazonais), como pôr as mesas, acompanhar o conforto dos convidados, além de mostrar as habilidades de um equilibrista de bandejas pesadas. O trabalho não é nada fácil, mas eu gosto.

Então, em que consiste o salário de um “amigo” ou “chefia”, como alguns clientes nos chamam? Via de regra, trata-se de uma remuneração por hora de trabalho, mais uma porcentagem do dinheiro do caixa proporcional ao nível de qualificação do garçom. O resto são gorjetas, que, antes da transição em massa para pagamentos sem dinheiro físico, poderia chegar até 2/3 dos ganhos. Agora, ela acaba sendo menos frequente e nem sempre guardamos o dinheiro para nós. Contudo, existem outras formas de receber essa parte da remuneração:

• todas as gorjetas recebidas durante o turno são juntadas e, no final, divididas entre todos os funcionários;
• elas são entregues aos superiores, e parte do dinheiro é devolvida em forma de prêmio.

Alguns garçons tentam agradar ao cliente para conseguir uma gorjeta; outros acham razoável cobrar pelo seu trabalho. Lembro que, um dia, os clientes pagaram uma conta de 65 reais com uma nota de 100 reais. Nossa nova garçonete, a Maria, não lhes deu o troco e, quando eles ficaram indignados, ela revirou os olhos e disse: “Esta é a minha gorjeta”.

Em um dia bom, podemos ganhar algumas centenas em gorjetas. Mas nem todos os garçons nadam em dinheiro: há quem precise comer macarrão instantâneo e está afundado em empréstimos. Acontece que muitos adoram sair e festejar em estabelecimentos caros. Eles realmente querem relaxar e, uma vez ou outra, fazer parte da turma que se senta à mesa, e não precisar ficar correndo entre a cozinha e o salão.

Eu tinha uma colega chamada Olga, que, certa vez, teve problemas com uma garçonete de um café do outro lado da rua. A Olga bolou um engenhoso plano de vingança: depois de seu turno, ela colocava um lindo vestido, pintava os lábios com batom vermelho e ia àquele café. Em seguida, fazia pedidos complexos, alterando-os umas dez vezes, checava desafiadoramente a limpeza dos copos e jogava gorjetas na mesa. A vítima se queixava aos seus chefes e exigia que não deixassem mais a Olga entrar no café. No entanto, minha colega não violava nenhuma lei ou regra do estabelecimento. Mas devo admitir que gastou muito dinheiro em sua vingança.

Como os estabelecimentos de alimentação podem enganar

De acordo com o que pude observar no decorrer do meu trabalho, a maioria dos problemas acontece em reservas para uma grande quantidade de convidados. Basta imaginar a situação e julgar por si mesmo: uma multidão de pessoas, barulho, agitação, ninguém realmente olha o que os garçons estão servindo. O que pode acontecer? Bem, por exemplo, é possível que nem todos os pratos sejam servidos ou que sejam oferecidas porções extremamente pequenas e que os produtos “poupados” sejam usados ​​para suas próprias necessidades. Os funcionários mais desonestos podem pegar algo para si, às escondidas, e adicionar à conta do cliente. Assim, é recomendado seguir os seguintes passos:

• Ao reservar um restaurante para uma comemoração, por exemplo, peça para imprimir uma lista de todas as refeições. Será mais fácil perceber a falta de pratos. Se você fizer alguns pedidos durante o evento, tente anotar todos.
• Se você concordou em levar sua própria comida para o banquete, é melhor não deixá-la na cozinha do restaurante. Por exemplo, se quiser levar linguiças, corte-as em casa e peça para que sejam colocadas no prato na sua presença. Caso contrário, uma boa fração corre risco de ser “extraviada” na cozinha.
• Nunca peça várias porções de um prato em um mesmo recipiente. Pegue, por exemplo, duas porções de vegetais ou três de pãezinhos e deixe-os serem servidos separadamente, em pratos diferentes. É um segredo sujo, mas alguns cozinheiros escolhem economizar produtos e reduzir ligeiramente a quantidade de comida. Por exemplo, duas porções de 300 g podem resultar em um prato com menos de 500 g.

Por que garçons retiram cardápios e até a comida de clientes?

A maioria dos clientes pede imediatamente o que deseja, por isso não faz sentido deixar o cardápio na mesa, que pode ficar sujo durante a refeição. Mesmo com um pedido grande, precisamos de espaço livre para organizar os pratos. Mas, muitas vezes, o restaurante simplesmente não possui a quantidade dos cardápios suficiente para todos os clientes.

Meu antigo local de trabalho tinha 40 lugares e apenas 6 cardápios. A recepcionista nos instruía para que levássemos rápido o cardápio para outras mesas, mas alguns dos clientes brigavam por causa dele. Eles o escondiam debaixo da roupa, o deixavam sob pratos ou ainda o colocavam em uma cadeira e se sentavam em cima. Se você for a um bom estabelecimento, basta pedir ao garçom que não retire o cardápio. A palavra do cliente para nós é lei.

Nos cursos de garçom, aprendemos que nunca deve haver louça suja ou vazia na frente do cliente, pois é desrespeitoso e inadequado. Mas se a pessoa simplesmente não tocar na comida remanescente por 15 minutos, os pratos podem ser removidos. Contudo, em alguns estabelecimentos, os copos não são retirados por motivos meramente comerciais: o cliente baterá os olhos no recipiente vazio e, provavelmente, ficará tentado a pedir outra bebida.

Em bons restaurantes, basta colocar o garfo e a faca no prato, apontando-os um para o outro. Para o garçom, isso é um sinal de que a refeição está “em pausa”. Em estabelecimentos mais simples, o pessoal pode não conhecer essas sutilezas, por isso é preciso avisar o garçom e pedir que não leve nada. Só não coloque um guardanapo no prato nem o “marque” de qualquer outra maneira, uma vez que, dessa forma, ele definitivamente será removido.

Eu me lembro de um caso interessante relacionado a guardanapos. Um homem de aparência respeitável fez um pedido. Comeu quase tudo e ficou olhando ao seu redor. Em seguida, pegou uma caneta, escreveu algo em um guardanapo e saiu rapidamente do salão. Fui correndo pegar o guardanapo e vi o seguinte recado: “Por favor, não retire o prato. Ainda não acabei de comer”.

Quais lugares deveriam ser evitados?

Ao ver você entrar no estabelecimento, o garçom corre para tirar as migalhas da mesa ou começa a esfregá-la vigorosamente? Não, ele não é obcecado por limpeza. É bem provável que a situação seja justamente o oposto. Agitar um pano na frente do cliente não é uma atitude profissional. Olhe por este ângulo: se a superfície da mesa estiver pegajosa ou suja, provavelmente ela não foi limpa corretamente há muito tempo e o garçom resolveu fazer isso na sua frente para tentar mostrar trabalho e dissimular um cuidado com a limpeza.

Outro ponto. Se você pedir um prato complexo e ele for servido cinco minutos depois, boto a mão no fogo que foi requentado. Só o cozinheiro sabe quanto tempo a refeição ficou na geladeira. E a mesma regra vale para as bebidas: se forem trazidas na hora, os copos cheios já estavam prontos (talvez por cinco minutos, talvez metade do dia).

Se o garçom trouxer um prato generosamente guarnecido de molho ou pimenta, peça para substituí-lo. É provável que outro cliente não tenha terminado a refeição e as sobras tenham sido “completadas” e servidas para você. Molhos e especiarias são os melhores amigos do chef quando o assunto é disfarçar esse tipo de desonestidade.

Sobre os apaixonados por “beliscar” a comida dos pratos

Quase todas as pessoas que descobrem como ganho a vida se sentem na obrigação de contar sempre a mesma piadinha. O cliente pergunta ao garçom: “É verdade que você come depois da gente?” Ele responde: “Bem, ainda precisamos descobrir quem é que come depois de quem”.

No restaurante onde trabalho, um funcionário apanhado fazendo a “degustação” de um prato será multado e despedido. Mas eu conheço muitas histórias sobre garçons que não abriram mão deste mau hábito de “beliscar” a comida antes de servi-la, nem mesmo com comida grátis à disposição e câmeras de segurança. Aqui na Rússia eles são chamados de “gaivotas”, e somente os donos de estabelecimentos podem combatê-los.

Na verdade, não há tantas “gaivotas”, mas há muitos funcionários que gostam de finalizar a refeição. Especialmente em locais de baixo custo, onde os estudantes costumam fazer bicos. Eu mesmo trabalhei em locais assim na juventude, e para desgosto meu e dos convidados, todos comiam os pratos rejeitados pelos clientes. Alguns pegavam apenas alimentos não tocados; outros não eram inibidos nem mesmo pelas marcas de dentes em restos de pizza.

O que acontece quando o cliente solicita alterações nos pedidos?

Certa vez, veio um casal. Meu instinto profissional imediatamente me disse que eu iria sofrer com aqueles clientes, ao perceber a maneira com que um deles olhava para a água. Primeiro, pediram duas porções de julienne com cogumelos e de salada Caesar com frango. Quando os pratos estavam quase prontos, um deles me chamou: “Acabei de me lembrar de que não gosto de cogumelos. Traga-nos duas porções de julienne com legumes”. Depois, pediram para trocar frango por camarões na salada e, por fim, pediram duas porções de omelete em vez de julienne.

Onde trabalho, quando um cliente muda o pedido, fazemos um novo prato, e o anterior é pago pelo garçom. A razão disso é o fato de que a comanda já foi incluída no banco de dados. Em muitos estabelecimentos, é possível separar os ingredientes, que depois podem ir para outros pedidos. Com os cancelamentos, a história é a mesma: se o pedido constar da base de dados, o garçom que o anotou terá de pagar por ele. Embora a solução dependa muito da gerência.

Por que o garçom pode pedir para o cliente liberar a mesa?

Mais de uma vez ouvi histórias de pessoas que tomavam uma xícara de café ou chá e, depois de dez minutos, o garçom pedia que liberassem a mesa, como se não pudessem ficar sentados com uma bebida. Aliás, se você se encontrar em uma situação dessas, peça para lhe mostrarem qual lei ou regulamento o proíbe de fazer isso. Se você fez um pedido, pode ficar no estabelecimento até a hora de fechar. Na Starbucks, por exemplo, é permitido ficar no salão mesmo se não pretende consumir nada.

O cliente é obrigado a sair do local se violar as regras de conduta ou se reservar a mesa para um horário específico (por exemplo, das 19h às 21h) e ficar sentado por mais tempo.

Truques secretos de almoços executivos

Pode parecer estranho que as porções separadas custem muito mais do que os mesmos pratos incluídos em almoços executivos. Mas acredite, o restaurante nunca trabalha com prejuízos e recorre a vários truques:

• para almoços executivos, são frequentemente usados ​​produtos baratos, preparados em grandes quantidades;
• alguns pratos podem ser feitos com sobras de outros;
• as porções são geralmente menores das apresentadas em um cardápio regular.

Procurando um bom almoço executivo? Opte por uma sopa de vegetais em vez de uma de carne, por uma salada com azeite em vez de uma com maionese, e evite pratos picados. Uma sopa de carne ou peixe feita na quinta-feira pode ser a base para uma receita na sexta-feira. Uma camada gordurosa de maionese e fatias finas disfarçam perfeitamente produtos de qualidade duvidosa.

Preços altos e ganância humana

O custo de uma refeição inclui gastos com mantimentos, salários dos funcionários, impostos, eletricidade, água e aluguel (se o imóvel não pertencer ao dono do estabelecimento, claro). Muitos restaurantes também incluem no preço despesas potenciais de força maior: quebra do encanamento, substituição da fiação ou outros reparos emergenciais. Ao mesmo tempo, o proprietário ainda precisa ter seu lucro, afinal é um negócio. Mas as pessoas que nos procuram, às vezes, são muito gananciosas.

Há alguns anos, no nosso restaurante, fizemos uma promoção “Pague o quanto quiser”. Quase todos os clientes pagaram menos do que o valor da comanda, mas quem mais me impressionou foi uma jovem com um casaco que parecia caríssimo. Ela pediu o prato mais caro do cardápio — carne à moda do chef, que custava 220 reais. A moça tentava fingir que não estava gostando da iguaria, mas, às vezes, se esquecia e seu rosto se abria em um sorriso feliz. Quando chegou a hora de pagar, teve um ataque de raiva. Reclamou que o pedido demorou muito para chegar (foi avisada sobre o tempo de espera), que não estava temperado e que o garçom olhava de soslaio para ela. Depois de desabafar, a jovem jogou 10 reais na mesa e foi embora, de forma arrogante e orgulhosa. O pessoal da cozinha a viu saindo em uma caríssima Mercedes.

Essas promoções são realizadas com frequência no mundo todo. O objetivo é ajudar os restaurantes a descobrir se seus preços são adequados e dão aos visitantes a oportunidade de experimentar algo diferente. Alguns estabelecimentos ganham ainda mais com a “Pague o quanto quiser” do que em outros dias. É uma pena que, para algumas pessoas, uma boa ideia se reduza apenas à oportunidade de comer de graça.

Você acha que os preços em restaurantes são razoavelmente altos ou são “exagerados”? Em sua opinião, é necessário dar uma gorjeta se o valor da comanda for alto? Comente!