Descubra a verdade por trás de 20 fatos e mitos bastante populares da cozinha

O ato de cozinhar, mesmo sendo uma das atividades mais básicas e antigas do ser humano, ainda é cercado de muitos mitos e conceitos errôneos. Afinal, não faz muito tempo que a ciência começou a ser aplicada de fato na gastronomia e no estudo de seus processos, o que, por sinal, acabou gerando resultados muitas vezes inesperados. O autor do canal Food&Science no Telegram, Vsevolod Ostakhnovich, estuda o trabalho de pesquisadores culinários e compartilha suas principais descobertas com seus seguidores.

Nós, do Incrível.club, amamos cozinhar. Por isso, ficamos muito inspirados com essa iniciativa e estudamos todo o conteúdo do Food&Science. Com a autorização do autor, estamos prontos para compartilhar com você por que o queijo amarelo tem essa cor, por que se deve temperar a carne com antecedência, quais os motivos para não adicionar óleo ao cozimento do macarrão, e muitas outras coisas. Acompanhe!

• Azeite trufado — esse é um bom exemplo de produto cujas expectativas não correspondem à realidade. É possível verificar facilmente os ingredientes na embalagem: azeite de oliva e aromatizantes idênticos aos naturais (de cogumelos porcini ou trufas, por exemplo); mas muitos ainda acreditam que esse é um produto premium e caro. Vamos lá. Primeiramente, o azeite deve ser conservado em um recipiente que não seja transparente. Portanto, os azeites trufados vendidos em embalagens transparentes — só para que seja possível ver o pequeno pedaço de trufa no interior — são um produto de qualidade inferior. Mas deixemos isso de lado. O principal componente aromatizante do azeite trufado é o 2,4-ditiapentano, que também é conhecido como sulfeto de trufa. Ele é o composto sintético responsável pelo aroma trufado do produto. Em outras palavras, não há nada de errado com o azeite trufado em si. O importante é entender que o produto não se trata de azeite aromatizado com trufas, e sim azeite no qual foi adicionado aromatizantes sintéticos.

• Toda vez que uma pessoa diz que é necessário esperar 30 minutos para fritar um bife depois de tirá-lo da geladeira um cientista tem arrepios. Estudos comprovam que é impossível identificar entre dois pedaços de carne bovina qual foi frito imediatamente após sair da geladeira, e qual ficou duas horas esperando em cima da bancada da cozinha antes de ser preparado. Além do mais, ambos atingirão a mesma temperatura de cozimento interna na frigideira ao mesmo tempo.

• Existe um mito de que não se deve esquentar a mesma água duas vezes na chaleira, pois isso supostamente cria água “pesada”. Mas o que é isso? É simplesmente água com deutério — hidrogênio pesado — em sua composição, e é por isso que ela é chamada assim. Esse tipo de água é formado a partir de um processo de eletrólise, ou seja, quando uma corrente elétrica passa através da água. Só que, para conseguir 1 litro de água pesada, seriam necessários 2,1×10 elevado a 30ª potência toneladas de água em uma chaleira. Isso é 300 milhões de vezes mais pesado que a massa da Terra. E se ainda assim você decidisse ferver um copo de água pesada, ainda poderia bebê-la sem problemas. Há deutério na composição do nosso organismo, então a água pesada não nos oferece riscos. O que realmente acontece quando fervemos a água é o aumento da concentração de sais devido à evaporação do líquido. Além do mais, a água não é capaz de se transformar em “pesada” sozinha. Assim como também não é radioativa.

• A batata, certamente, é um alimento bastante versátil, mas será que ela pode mesmo salvar sua sopa caso você coloque sal em excesso? Existe um mito de que colocar alguns pedaços de batata crua em uma sopa ou um caldo muito salgado fará com que o legume absorva o excesso de sal e salve a receita. Mas essa crença popular não está sustentada em nenhuma base científica. De fato, os pedaços de batata ficarão salgados depois de retirados da panela. Assim como qualquer outro alimento que fosse colocado junto, até mesmo uma esponja, por exemplo. E isso não é nada surpreendente, afinal a água salgada apenas penetra na batata e permanece lá, mas isso não afeta a concentração total de sal na sopa.

• Se você alguma vez já cozinhou salmão, provavelmente deve ter percebido uma estranha substância branca que se forma na superfície do peixe. A boa notícia é que isso nada mais é do que proteína — albumina e miosina, especificamente — e é comestível. No entanto, normalmente as pessoas evitam. E se em casa a presença da proteína no peixe pode ser aceitável; no restaurante, o cliente pode até se recusar a comer o prato e ir embora. A propósito, há outra notícia boa: é muito fácil resolver esse problema. Apenas mergulhe a posta de salmão em uma solução salina a 10% por dez minutos antes de cozinhá-la. O sal ajuda a dissolver uma parte das proteínas, portanto, quando o peixe for cozinhado posteriormente, elas não aparecerão mais na superfície, ficando retidas dentro dos músculos. Essa técnica funciona com qualquer peixe, então, caso precise, não se limite a usá-la apenas no salmão.

• Às vezes acontecem situações amargas em nossas vidas, e muitos encontram a saída nos doces, como um bom e gelado pote de sorvete. Se por um lado o açúcar é capaz de ajudar o mau humor e a tristeza, por outro ele não pode fazer nada para melhorar uma salada amarga. No entanto, os cientistas sabem que o sal ajuda a suprimir o sabor amargo. E é por isso que adicionar uma pitada no café ou no chocolate muito amargo pode ser até interessante. Faça um experimento: compre uma água tônica ou descasque uma toranja, e os prove inicialmente sem sal e depois com um pouco dele. Você verá como a percepção do gosto do alimento muda. Portanto, da próxima vez que quiser se livrar de uma situação amarga da vida e não puder fazer uma visita à sorveteria local, vá a cozinha e prepare algo salgado.

• Ao chegar em um bom restaurante, é comum que nossos olhos sejam imediatamente atraídos para a mesa de frios: muçarela, burrata, stracciatella, ricota. “Que nomes bonitos! Quanta variedade de queijos!” — pensamos. Mas, na verdade, todos têm praticamente a mesma base. Desvendaremos agora os segredos dos fabricantes e restaurantes e descobriremos toda a verdade por trás dos queijos. Primeiramente, o leite é aquecido adicionando-se fermento e enzimas coagulantes. Posteriormente, ele é dividido em duas partes: coalhada e soro do leite. Se a coalhada for misturada enquanto aquecida em banho-maria, ela se torna super-resistente. E a partir disso são feitas as bolas de queijo muçarela como as conhecemos. Já se adicionarmos nata à coalhada e misturarmos até que atinja um estado pastoso, então teremos o stracciatella. E se simplesmente envolvermos o stracciatella em muçarela, o resultado será o queijo burrata. Por fim, caso você tenha tempo e paciência sobrando, pode transformar o soro do leite em um queijo mais delicado e macio — a ricota (que significa “cozido novamente” em italiano). Eis a razão de encontrarmos esses queijos com tanta frequência nos restaurantes.

• A razão pela qual o queijo é amarelo é simples — ele contém o pigmento orgânico caroteno, encontrado na grama consumida pelas vacas. Há muitos séculos, fabricantes de queijo ingleses descobriram que era possível aumentar o lucro, se primeiramente retirassem a nata do leite e produzissem a partir dela manteiga ou a vendessem como creme de leite, e só então prosseguissem com a fabricação do queijo. No entanto, a cor amarelada vai toda com a nata, e é por isso que os queijos feitos a partir de leite desnatado são praticamente brancos. Hoje em dia, como os compradores estão acostumados com a cor amarela característica dos queijos, os fabricantes usam corantes para não prejudicar a aparência do produto.

• Imagine a situação: você compra um conjunto caro de moedores automáticos. Um você preenche com sal grosso e outro com um mix de pimentas. Então basta apertar um botão para moer os temperos. Isso é legal, não acha? Mas só é 50% efetivo. De fato, há todo um sentido por trás da moagem da pimenta, pois ela contém óleos essenciais voláteis que são liberados no ato da moagem e acrescentam sabor. É algo que pode influenciar diretamente no sabor do prato. Já o sal não contém nenhuma substância volátil. Ele tem apenas uma função — salgar a comida. Por isso, não importa se moído na hora ou não, seu efeito será o mesmo.

• Existe um mito de que a carne deve ser temperada com sal apenas depois de cozida. Caso contrário, ela ficará seca. Não sei se as pessoas pensam na pressão osmótica quando falam isso, mas, de todo jeito, tenho uma má notícia para elas. Ou uma boa. O sal, de fato, extrai os líquidos da carne, só que é exatamente disso que precisamos. Quanto mais seca ficar a superfície da carne, mais rápido ela terá uma crosta crocante e perfeita na frigideira. Além do mais, se você colocar sal na carne com antecedência, ele terá tempo de penetrar no alimento e seu bife será muito mais saboroso. Mas o mais interessante é que, enquanto penetra na carne, o sal não apenas a salga, mas também modifica parte de suas proteínas, desnaturando-as. E proteínas desnaturadas retêm a umidade de uma maneira muito mais eficaz. Portanto, um bife temperado com antecedência não só será mais saboroso, como também corre o risco de ser mais suculento.

• Existem alguns mitos culinários que são muito fáceis de combater, pois podem ser facilmente desmascarados pela lógica simples. Por exemplo, alguns colocam óleo na água do cozimento do macarrão e acreditam que isso impede que ele grude. Certamente, a massa não irá grudar. E isso não se deve ao óleo, que fica apenas boiando na superfície da água, onde forma uma película fina devido a diferença de densidade, mas devido ao amido presente no próprio macarrão. Depois de hidratada, ou seja, quando a massa absorve água e incha durante o cozimento, ela para de grudar imediatamente. Aqui o importante é focar nos primeiros minutos: é necessário mexer o macarrão na panela enquanto sua camada externa não cozinha. Depois disso, você não terá mais problemas com ele. Nem quando for adicionar o molho de tomate. A propósito, para que ele possa aderir melhor à massa, não se deve usar óleo durante o cozimento, pois ele dificultará o contato entre o molho e a massa.

• Verde, vermelho, branco, preto — os grãos de pimenta-do-reino vêm em diversas cores e formatos. Mas como entender com o que se está lidando na hora de cozinhar? Todos eles são resultado do fruto da mesma planta — Piper nigrum — mas que foram colhidos em estágios diferentes:
  1) pimenta preta — é o fruto verde depois de escaldado e desidratado;
  2) pimenta branca — é o mesmo produto, porém hidratado e sem o pericarpo ou a casca;
  3) pimenta verde — é o fruto verde tratado com dióxido de enxofre para manter a cor;
  4) pimenta vermelha — ao contrário dos demais, é o fruto maduro que foi imediatamente colocado em salmoura após a colheita para não perder sua cor característica.

• Quando foi a última vez que você comeu uma fruta verde ou um legume que não estava maduro? Certamente, isso deve lhe trazer alguma memória da infância quando mordeu alguma fruta verde por acaso. Ou talvez alguma vez você tenha comido uma melancia mesmo ela ainda não estando madura. E isso parece ser tudo. Mas, de fato, só parece. Pois, na verdade, você come frutas e legumes que ainda não estão maduros constantemente. Você apenas não sabe disso. Eis dois exemplos do dia a dia:
  Pepino — é uma fruta da família das abóboras, que, assim como qualquer abóbora ou melão, fica amarela quando madura. Mas nós não comemos o pepino quando maduro, pois pode ficar muito ácido ou amargo. No mais, muitos o consideram um legume maduro de cor verde.
  Couve-flor — é um vegetal, mais precisamente uma inflorescência, e mais precisamente ainda — é uma cabeça de flor com os rudimentos das inflorescências. Se o vegetal amadurecer, então todas as inflorescências irão se transformar em flores amarelas (e isso explica, a propósito, o seu nome). No entanto, dessa forma ele não seria comestível, e é por isso que preferimos consumi-lo enquanto ainda não está maduro.

• Os amendoins não são o que aparentam ser. Do ponto de vista botânico, os amendoins não se enquadram na categoria das nozes, embora tenham cascas semelhantes. A planta do amendoim é da mesma família das leguminosas, sendo seu fruto próximo das ervilhas e lentilhas. Há um prato nas Filipinas chamado kare-kare, que consiste em carne com amendoim. Em Gana, há uma sopa de amendoim chamada nkate nkwan. E, no Peru, serve-se porquinho-da-índia com amendoim moído. No mais, você ainda pode comer uma colher de pasta de amendoim. De madrugada.

• Da próxima vez que você comer sushi, experimente fechar os olhos e provar um pouco de wasabi. Consegue sentir o gosto de raiz-forte na boca? Afinal, é basicamente uma mistura dessa raiz com mostarda e corante. Dificilmente alguém já provou o wasabi de verdade. A planta demora muito tempo para crescer (3 anos), custa caro (cerca de 160 dólares o quilo a granel) e é de difícil cultivo (clima, solo e umidade devem ser ideais). Apenas 5% dos restaurantes no mundo usam esse produto feito a partir da planta original.

• Você sabia que é possível determinar o sexo de um pimentão apenas olhando o formato de sua parte inferior? Se houver 4 gominhos, o legume é fêmea; e se você contar apenas 3, ele é macho. O pimentão fêmea tem mais sementes no interior, mas tem um gosto mais adocicado, enquanto o macho é mais adequado para cozinhar. Se você já estiver planejando comprar pimentões fêmeas para saladas e machos para cozinhar, então pode desistir e esquecer tudo isso. Pimentões não têm sexo. E as flores da planta são hermafroditas e autopolinizantes. Apesar desse fato científico, o mito do sexo do pimentão é bastante difundido. Alguns realmente acreditam que o número de gominhos na base tem alguma relação com o gosto adocicado do legume. Mas, na verdade, não tem.

• Os chefes conspiram com as avós, afinal, ambos nos proíbem de lavar os cogumelos. O fato é que todos eles certamente devem ter lido a renomada enciclopédia gastronômica Larousse Gastronomique, na qual em um dos volumes o autor Prosper Montagné alerta sobre esse fato. Segundo Montagné, não lavar os cogumelos preserva melhor o seu sabor. Mas isso foi escrito em 1937. Naquela época as coisas eram mais simples — “Se o cogumelo tem o aspecto de uma esponja, logo absorve água como uma”, supunham. E desde então ninguém mais lavou os cogumelos. A maioria das pessoas higieniza usando apenas uma faca ou um paninho úmido. E isso continuou bastante difundido até que Harold McGee, referência de muitos chefes, veio com uma balança. Ele pesou 250 gramas de cogumelos antes e depois de colocá-los na água. Após 5 minutos em contato com o líquido, os cogumelos absorveram 6 gramas de água. Isso são 3 colheres de chá de água. Ou 10-15 segundos a mais na frigideira.

• Existe um mito chamado “mapa de gostos da língua” o qual atribui as papilas gustativas de certas zonas da língua ao registro de gostos específicos. Seguindo essa lógica, a ponta da língua é responsável pela percepção do doce, enquanto a região central e mais próxima da garganta responde pelo amargo. Mas isso não é verdade. Mergulhe sua língua em uma solução salgada e descobrirá você mesmo. Contudo, o mais chocante é que os receptores gustativos não estão apenas na boca. Eles podem ser encontrados por praticamente todo o corpo — desde o pescoço até os pulmões e cérebro. No intestino, por exemplo, há receptores capazes de identificar os gostos doce e umami.

• Em média, consumimos duas vezes mais sal do que a quantidade recomendada — 5,8 gramas por dia. Mas esse problema pode ser resolvido de diferentes maneiras:
  1ª opção — optar pelo uso do sal marinho moído: ele se mistura melhor com os alimentos, e, no geral, consegue salgar bem usando uma quantidade menor do produto.
  2ª opção — este é um poderoso truque para os padeiros: você pode alternar entre camadas de massa salgada e sem sal. Foi provado que, graças a esse contraste, a massa aparenta estar 30% mais salgada do que realmente está.
  3ª opção — mentir. Mas vamos mentir para nós mesmos — para nossos cérebros, mais especificamente. A propósito, é muito fácil fazer isso: basta apenas utilizar o cheiro de um alimento que esteja associado ao gosto salgado para que a comida nos pareça mais salgada. O cheiro de anchovas, por exemplo, ou o cheiro de bacon.

Existem algumas regras na culinária que são completamente desnecessárias. Você pode ser um rebelde e quebrá-las sem medo!

• “Não se deve cortar as folhas da salada com a faca — melhor usar as mãos”. Se você gosta do formato irregular e sem forma das folhas rasgadas com as mãos, porque isso dá um tom mais rústico ao prato, por favor, sinta-se à vontade. Mas se você acha que as folhas se sentem melhor cortadas dessa forma (como alguns afirmam por aí), então saiba que para elas é completamente indiferente serem cortadas por sua mão ou por uma faca. De todo o jeito, os danos à folha serão os mesmos, só que com a faca eles serão mais simétricos. Aqui tudo depende do gosto pessoal.

• “O macarrão está pronto quando gruda na parede”. Alguém realmente faz isso? Se sim, não pare, até porque dá um tom artístico extravagante ao processo de cozinhar. Mas não há sentido prático nisso. Toda massa tem uma composição e espessura específicas. E isso certamente influencia em sua capacidade de grudar na parede. É mais fácil e higiênico provar o ponto da massa usando a boca.
  “É preciso peneirar a farinha”. Não obrigatoriamente. Muitas vezes isso é apenas uma técnica extra durante um preparo culinário. A razão para se peneirar a farinha é desfazer as bolinhas que se formam nela quando armazenada. Mas você as vê com frequência? Mesmo que a resposta seja sim, você pode desfazê-las facilmente com a ajuda de um batedor de claras. Há ainda quem defenda que essa técnica deixa a farinha mais aerada, mas, sinceramente, podemos esquecer sobre isso. Certamente, peneirar a farinha não é um dos motivos que fazem uma massa ficar leve.

Muitos de nós cozinhamos de uma forma simplesmente porque nossos pais ou avós nos ensinaram assim. Mas o tempo passa, novas descobertas são feitas e tudo muda. E isso é bom.

Quais outros mitos você adicionaria ao post? Conhece alguma dica culinária que pode facilitar a vida dos cozinheiros? Conte para a gente na seção de comentários.