14 Segredos Culinários do Oriente Médio que podem surpreender até os “masterchefs”

A cozinha oriental é uma mistura de cores e aromas. E, claro, toda boa receita tem segredos e técnicas culinárias, e algumas podem ser bem incomuns. Muitas delas, porém, não usam ingredientes raros ou temperos especiais. Surpreendentemente, às vezes basta mudar alguns detalhes na preparação do prato e tudo ficará mais saboroso.

1. Fazem conserva de limão

Muitos de nós estamos acostumados a colocar uma fatia de limão no refrigerante ou mesmo no chá. Porém, nas tradições culinárias do Oriente Médio essa fruta tem um uso muito mais amplo. O suco fresco costuma ser adicionado em pratos com carnes, em sopas e até em petiscos. Também é comum o uso de limões em conserva, especialmente na cozinha marroquina e iraniana. Para conservar as frutas, os limões são imersos em uma mistura de sal e suco do próprio fruto e armazenados por pelo menos um mês.

2. Descascam a berinjela de uma maneira diferente

Normalmente, não é necessário retirar a casca das berinjelas recém-maduras antes de cozinhar, mas as que são muito grandes ou já estão mais velhas acabam tendo a casca amarga, sendo a melhor opção tirá-la. Entretanto, caso seja inteiramente descascada antes do cozimento, sem deixar pelo menos algumas partes da casca, o legume pode virar um mingau. E é por isso que frequentemente é possível encontrar berinjelas cortadas em forma de “zebra” nas receitas do Oriente Médio: não se retira a casca completamente, mas apenas algumas tiras verticais. Depois de limpo, o legume pode ser preparado recheado ou, dependendo da receita, ter a casca cortada em tiras para então cozinhar.

3. Adicionam salada à sopa

A cozinha do Oriente Médio tem uma forma diferente de adicionar torradas e legumes à sopa. Os chefs turcos aconselham não se limitar apenas às tradicionais torradinhas, mas usar também azeitonas, alface e macarrão frito. No entanto, deve- se ter em mente que essas técnicas são adequadas para sopas mais encorpadas.

4. Aqueça o café duas vezes e adicione especiarias

O café turco agradaria até o sultão mais exigente, isso porque é preparado de uma maneira especial. Primeiro, o café é delicadamente moído e as especiarias são misturadas com a água e então a mistura é aquecida. Depois, espere a bebida esfriar e reaqueça. É importante que a temperatura de aquecimento seja baixa, por isso o café turco é feito na areia ou na brasa. O resultado é um café forte, aromático e encorpado. Tradicionalmente, a bebida é servida com doces como o manjar turco ou baklava.

5. Sopa de iogurte

Na culinária do Oriente Médio, costuma-se usar iogurte não só para os pratos frios, mas também nos quentes. Por exemplo, existe uma sopa que tem como ingrediente base esse laticínio. A sopa yayla çorbasi usa iogurte, ovos, arroz e hortelã. Existem variações desse prato em todos países da região. A dica primordial na hora de prepará-lo é não deixar ferver, senão o iogurte vai coalhar.

Uma forma de tornar o iogurte mais resistente ao processo de cozimento é retirar a maior parte do soro antes de ir para o forno: basta coar em um pano de algodão. Além disso, isso garante uma refeição mais rica em proteínas, com menos açúcar e mais encorpada.

6. Deixam o arroz de molho antes de cozinhá-lo

De acordo com os livros de culinária do Oriente Médio, para fazer um arroz mais soltinho os grãos devem ser enxaguados e deixados de molho na água antes do cozimento. Esse procedimento, porém, não é necessário para a maioria dos tipos de arroz de grão longo, mas para alguns, em especial o gênero basmati, pode ser bastante útil. Ficar de molho na água por cerca de duas horas evita que o grão acabe grudando um no outro e acentua o seu sabor.

7. Conhecem o segredo dos ovos mexidos perfeitos

Um café da manhã turco tradicional consiste, geralmente, de muitas entradas frias e uma porção de ovos fritos, que são servidos em uma frigideira especial de cobre. As alças decoradas da panela e o arranjo dos alimentos e decoração criam a sensação de um conto de fadas oriental. O uso dessa frigideira, porém, não se deve apenas à razões estéticas, mas também pela alta condutividade térmica do cobre. Enquanto versões mais grossas são melhores para assar carne, por exemplo, as frigideiras mais finas são ideais para preparar ovos.

8. Usam uma mistura de orégano e tomilho como tempero

As ervas aromáticas, associadas por muitos a chás com propriedades especiais, são utilizadas no dia a dia pelos chefs do Oriente Médio para o preparo de carnes, entradas e até sopas. Orégano, tomilho e algumas outras ervas também compõem o zaatar, um dos temperos mais característicos da culinária do Oriente Médio, existente antes mesmo da história escrita.

O zaatar é feito de ervas secas misturadas com sementes de gergelim e sumagre, que pode ser substituído por limão, adicionando também sal e outras especiarias. Para os habitantes da região, o zaatar é quase tão importante quanto o sal e a pimenta. Uma das maneiras mais famosas de consumir o zaatar é com pão sírio.

9. Usam canela não apenas em pratos doces

A canela é uma das especiarias mais populares do mundo. Graças ao seu aroma doce e picante, ela combina muito bem com sobremesas. Naturalmente, é um ingrediente importante da culinária do Oriente Médio. Por isso, os chefs locais não economizam na hora de acrescentá-la em pratos picantes, carnes, cereais e aperitivos. Por exemplo, uma receita síria de espaguete usa canela no molho de tomate.

• Quando nos mudamos para uma pequena aldeia turca, acabamos virando amigos de uma das vizinhas, que começou a nos presentear com comida todos os dias. Ficamos surpresos que a autêntica comida turca não era nada parecida com aquilo a que os turistas estão acostumados a comer. O que mais nos impressionou foi ter canela em tudo. Na salada, no arroz, na sopa — tudo tinha o aroma parecido com o de um doce de uma confeitaria.

10. Assam a carne dentro de um jarra de barro

A carne cozida em uma jarra de barro é uma tradição da região da Capadócia, que sempre foi famosa por sua cerâmica. O prato consiste em cordeiro, carne ou frango com legumes em um tandur ou forno de barro. A panela é selada e o prato é deixado para cozinhar em seu próprio suco por várias horas. Durante o cozimento, é feito um pequeno furo na tampa, o que cria um efeito de panela de pressão. Quando tudo estiver pronto, o jarro quente é retirado e rachado com um martelo especial.

11. Café com pistache

A bebida é feita do fruto torrado da terebintina e foi nomeada como “café pistachio” ou “menengic” em turco. A terebintina é de fato um parente próximo do pistache e cresce em algumas partes da Turquia. O menengic é servido, assim como o café turco, em pequenas xícaras. A bebida não contém cafeína e pode ser consumida até mesmo antes de dormir.

12. Deixam o feijão de molho no bicarbonato de sódio e não salgam até ficar pronto

Os grãos de feijão são bastante populares na culinária do Oriente Médio, sendo uma porção de fava cozida um componente comum do café da manhã no Egito, Líbano, Síria, Jordânia e outros países da região.

Portanto, não é de se surpreender que os locais aprenderam vários truques para cozinhar esse grão de forma rápida e mais saborosa ao longo do tempo. Por exemplo, eles recomendam deixar o feijão previamente de molho em uma solução com bicarbonato de sódio e enxaguá-lo depois. E se você adicionar bicarbonato de sódio durante o cozimento, os grãos também cozinharão mais rápido, porém é preciso ter cuidado: pode formar mais espuma e conferir um sabor de “sabão”. Um segundo conselho — já conhecido por muitos no Brasil — é salgar o feijão apenas quando estiver cozido, e não antes.

13. Existe um prato de “costelas cruas”

O çiğ köfte, ou “costeletas cruas”, é um prato popular na Turquia, com variantes também existentes no Líbano e na Armênia. É preparado a partir de carne moída crua de gado ou de cordeiro com uma mistura de especiarias. E embora o çiğ köfte possa ser encontrado em cada esquina na Turquia, não é recomendado consumir em qualquer lugar. Devido aos regulamentos de vigilância sanitária, esse prato é proibido por lei. No entanto, os chefs encontraram uma solução: eles fazem rissóis veganos com triguilho picante e nozes, que são servidos com molho de romã e ervas aromáticas.

14. Fazem uma bebida a partir de nabos em conserva

A bebida salgada e, ao mesmo tempo, picante, produzida usando nabos, cenouras pretas e trigo em um processo de fermentação, não agrada todos os turistas. Para alguns, é completamente intragável. No entanto, os locais adoram e dizem que o sabor lembra o de uma salmoura apimentada. A bebida se chama Şalgam e costuma ser oferecida em lanchonetes como acompanhamento ao çiğ köfte.

Que outras tradições culinárias do Oriente Médio você conhece? Qual prato gostaria de provar? Conte para a gente na seção de comentários.