20+ Dicas valiosas que aprendi em cursos profissionalizantes de culinária

A cozinha sempre foi um dos meus lugares preferidos, mas nunca imaginei que me tornaria uma chef profissional. Queria aprender a cozinhar bem e com estilo; expandir meu arsenal culinário e descobrir novas técnicas de manipulação de utensílios e produtos. Li livros, assisti a vídeos instrutivos de chefs renomados e, por fim, decidi passar por alguns dos melhores cursos — e mais caros — de culinária.

Quais os benefícios de tais cursos e workshops? Você aprende não só determinadas receitas e formas de preparo tradicionais, mas também centenas de dicas valiosas que não são mencionadas em livros clássicos de culinária. Agora posso compartilhar com os leitores do Incrível.club diversos ensinamentos para se virar melhor na cozinha que aprendi nas aulas. No final do post, vou falar também sobre o grande segredo para se fazer um jantar de sucesso.

• Nem só de aveia vive o café da manhã. Você pode usar também o trigo sarraceno, que é bastante energizante, nutritivo e que não contém glúten. Basta adicionar uma xícara de trigo para duas de água e deixar descansar durante a noite. Na manhã seguinte, o trigo estará inchado e pronto para ser consumido. Você pode acrescentar leite, frutas ou nozes a gosto.

• O vinagre de vinho, normalmente bastante caro, pode ser feito em casa com restos de vinho. Coloque esse vinho em um pote de boca larga e cubra-o com um pano. Deixe descansar por cerca de um mês em temperatura ambiente. O vinagre mais gostoso que fiz foi a partir do vinho Xerez — ou Jerez.

• Se quiser aromatizar algum óleo com ervas frescas, não coloque as ervas diretamente na garrafa. Primeiro, mergulhe-as em uma solução de vinagre por algumas horas. Isso eliminará qualquer bactéria nas plantas, o que aumentará a durabilidade desse “óleo perfumado”.

• Se precisar de algumas raspas de limão, mas não tiver planos específicos para a fruta, em si, prepare um curd de limão: pasta cremosa aromatizada, que pode ser passada na torrada, nas panquecas ou servir de recheio para bolos e doces.

• Massas recheadas com carne. Para que o recheio fique suculento, coloque na carne moída um pouco de caldo de carne bem reduzido, levemente gelatinoso. Essa é uma técnica da cozinha japonesa, que funciona com diversos tipos de massas recheadas.

• Para mim, uma das maiores descobertas foi saber que não se deve colocar a carne (para fazer caldo ou ensopado) quando a água ainda estiver fria. Os sucos da carne irão se coagular no processo, o que fará com que se crie uma espuma nada apetitosa na superfície. Caldos nutritivos e “clarinhos” são obtidos quando se coloca a carne na água à temperatura de 60º C — justamente quando ela começa a ferver e aquelas pequenas bolhas começam a aparecer.

• Você pode empanar carnes não só com farinha de rosca, mas também com aveia, farinha de milho e chips de batata. Tais ingredientes precisam ser levemente triturados antes do uso.

• Se quiser empanar peixe, carne ou frango, deixe os pedaços já empanados descansarem um pouco antes da fritura. Isso deixará uma crosta mais colada à carne.

• Hambúrgueres de frango suculentos podem ser feitos com carne de frango moída misturada com um pouco de ricota ou queijos de consistência similar. Não é necessário adicionar farinha.

• Para não ter de catar as raspas de limão que caem na mesa ou na pia ou evitar que elas fiquem presas nos orifícios do ralador, coloque uma película de plástico filme envolvendo a base do ralador. Só então comece a ralar o limão. Quando terminar, retire a película e todas as raspas estarão no plástico. Você pode usar essa técnica também com queijos e gengibre.

• O plástico filme é excelente para preservar alimentos, mas, muitas vezes, pode ser difícil de manipular: gruda nas mãos e perde o formato. O segredo é deixar o rolo na geladeira. Assim, você não precisará mais se preocupar com isso.

• Se precisar fazer receitas com quantidades exatas de alimentos pegajosos e de consistência pastosa — como mel, manteiga, xarope e pasta de amendoim —, basta lambuzar uma colher ou medidor com um pouco de óleo. Isso evitará que o produto grude na colher ou no medidor, diminuindo também o desperdício e garantindo maior precisão de medida.

• Antes de preparar hambúrgueres, pressione no centro da carne com o dedo, de modo a formar uma pequena depressão. Não importa se for cozinhar no forno, na grelha ou na panela, isso deixará a carne mais suculenta e mais linear na superfície.

• Para temperar a comida, em vez de usar colheres ou saleiros, o ideal é pegar uma pitada com os dedos. É melhor, também, deixar a mão bem acima da panela — não porque isso seja chique, mas para que o sal ou qualquer outro tempero não caia em apenas uma zona da comida.

• É sempre bom virar os cabos das panelas para o lado de dentro do fogão quando estiver cozinhando. Caso contrário, você pode esbarrar e derrubar tudo. Nada de acidentes na cozinha!

• Ao temperar saladas verdes, adicione primeiro o sal e depois o molho. O sal realçará os sabores dos outros temperos. É melhor colocar o molho pelas bordas da tigela ou do prato, não no centro. Assim, as verduras ficarão umedecidas e brilhantes em vez de mergulhadas nesse molho.

• O queijo mascarpone pode ser bastante caro. Por isso, vou compartilhar a receita de um creme bem parecido. Você precisará de creme azedo e suco de limão. Misture os dois e leve ao fogão em fogo baixo. Somente esquente, não deixe ferver. Depois, basta coar e armazenar na geladeira.

• A cevada pode ser consumida de várias formas, não apenas na de cerveja. Seus grãos são excelentes ingredientes para sopas, saladas e até para fazer risoto. São ricos em fibras e contêm colesterol bom (HDL). Esse cereal pode ser uma excelente substituição ao arroz branco.

• A canela não precisa ser usada somente com doces. Você pode adicioná-la a ensopados de carne, porco ou frango ou misturá-la à carne moída. Pode também fazer uma marinada com outras especiarias secas. Isso confere aos pratos um sabor levemente adocicado, especialmente presente na culinária chinesa.

• Para fazer uma espuma densa de leite para café sem esforço, coloque o leite — de preferência integral — em um pote com tampa e, depois, agite. Leve, então, ao micro-ondas por 10 a 15 segundos. Graças a esse procedimento, a espuma ficará consistente, densa e não se dissipará com facilidade.

• Como manter as lâminas do liquidificador e do triturador de café afiadas: uma vez por mês, basta moer um pouco de sal grosso no aparelho. O sal moído resultante desse processo pode ser usado normalmente.

• Panquecas altas e fofas? A massa é, certamente, importante para atingir a consistência correta, mas uma grande ajuda no processo é colocar moldes de biscoito (de preferência de materiais mais resistentes que o plástico) ou formas para ovo frito na frigideira. Isso manterá o formato das panquecas mais facilmente.

• Para deixar os cogumelos bem dourados, comece a fritá-los na frigideira seca. Quando começarem a soltar líquido, adicione o óleo. O sal deve ser colocado somente no final.

• Para fazer o ovo poché “perfeito” e sem muito esforço, quebre o ovo primeiramente em cima de uma peneira e espere que a clara escorra. Depois, derrube o ovo com muito cuidado dentro de uma panela com água fervendo — essa panela já deve estar com um pouco de sal e vinagre.

• A parte branca do alho-poró não é a única comestível. A parte verde é ideal para ovos mexidos, tortas e saladas, substituindo a cebolinha. Já a parte próxima da raiz pode ser guardada em um pote de vidro com um pouco de água. Se deixada em uma área que pegue sol, a planta começará a crescer novamente (o mesmo acontece com cebolinhas, aipos e alfaces).

• Um dos momentos mais importantes para cozinheiros profissionais é a apresentação. A forma mais fácil de não errar é servir pratos principais em louças monocromáticas (brancas, pretas, azuis), tentando sempre colocar o alimento no centro do prato uniformemente, sem espalhar pelas bordas. Somente depois, adiciona-se algum item por cima.

Bônus

Há uma fórmula especial para se fazer um jantar ou almoço de sucesso: “algo velho, algo novo, algo comprado pronto, algo de ontem”. Em outras palavras, para o prato principal você deve escolher algo que já preparou mais de uma vez — ou seja, nada de grandes desafios culinários. Por outro lado, guarnições, aperitivos ou sobremesas podem ser novidades ou algo que seus convidados nunca tenham provado na sua casa. Não há nada de errado em colocar na mesa algum ingrediente que foi comprado pronto: pode ser um bolo, uma seleção de queijos ou até uma pasta de caviar acompanhada de pães. E por último: se no dia do jantar, não quiser perder muito tempo com a preparação, opte por algum prato que possa ser parcialmente preparado com antecedência; algo que só precise ser temperado e colocado no forno, por exemplo. Oferecendo um menu com essa “estrutura”, você ganhará agilidade e poderá passar mais tempo com seus convidados do que na cozinha.

Você já fez algum curso de culinária? Ou talvez tenha alguns segredos de família que deixariam qualquer chef Michelin no chinelo? Comente!