Qualquer restaurante bem sucedido tenta garantir que o custo da comida não exceda 30% do valor cobrado e os estabelecimentos com sistema self-service não são exceção. Uma grande rede desse segmento, por exemplo, produz 85 milhões de pães, 21 mil toneladas de frango e 2,7 mil toneladas de bifes por ano. Mas como eles conseguem servir tanta comida sem ir à falência?
Nós, do Incrível.club, avaliamos esse sistema e descobrimos tantos segredos que até nos esquecemos do nosso almoço. Não perca o bônus que adicionamos ao final: revelaremos alguns segredos que não deixarão os restaurantes lucrarem à sua custa.
Os fabricantes fazem pratos menores para aqueles restaurantes que cobram um valor fixo, permitindo ao cliente comer quanto quiser. Ao contrário de lugares com serviço à la carte, onde o cliente escolhe um ou mais pratos, nos restaurantes serf service nós queremos experimentar tudo de uma vez e muitas vezes exageramos na quantidade de alimentos que escolhemos. Os restaurantes, por sua vez, tentam reduzir o desperdício dos visitantes. Como foi comprovado, o uso de pratos grandes em restaurantes a preço fixo leva ao excesso de comida dos clientes e os gerentes tentam evitar isso a todo custo.
Os restaurantes também procuram basear seus menus em produtos que podem ser comprados a granel por verdadeiras pechinchas. É o caso dos vegetais, que são baratos. Um saco de batatas, por exemplo, chega a custar cerca de R$ 5. Portanto, as bandejas no buffet são repletas de receitas envolvendo batatas e arroz, enquanto peixe e carne são especialmente cortados em pequenos pedaços ou colocados em um prato minúsculo, de modo que o cliente coma poucos produtos caros e encha o estômago com os mais baratos.
Um estudo mostrou que o preço dos pratos afeta a impressão dos visitantes sobre a qualidade e o sabor dos alimentos. Em uma pizzaria, diferentes clientes foram convidados a pagar R$ 16 ou R$ 32. Aqueles que pagaram R$ 32 deram classificações mais altas aos pratos do que aqueles que economizaram. Os cientistas concluíram que as pessoas estabelecem suas expectativas em relação a um determinado alimento com base em diferentes características, incluindo o preço. Portanto, quanto maior for a conta, mais saborosa parecerá a comida.
Restaurantes self service se beneficiam quando os clientes têm menos apetite. Portanto, muitas vezes se posicionam como um “lugar para a família”. Afinal, as famílias muitas vezes são compostas por crianças pequenas e avós, que provavelmente se sentirão satisfeitos rapidamente. Além disso, as crianças muitas vezes preferem os produtos mais rentáveis para o restaurante, como doces, batatas fritas ou pizzas, que oferecem uma boa oportunidade para lucrar.
Você já notou que as bandejas com acompanhamentos estão sempre cheias, mas as de carne ou frutos do mar estão sempre meio vazias? O segredo é o seguinte: os garçons algumas vezes são instruídos a não apressar o reabastecimento de produtos caros, mas todos os pratos mais baratos devem estar sempre disponíveis.
Nem todos os visitantes vão esperar que a equipe traga mais caranguejo ou camarão e se contentarão com panquecas, por exemplo, o que é mais lucrativo para o restaurante. E sabe aquele prato sujo que demora para ser removido da mesa? Isso às vezes é feito de propósito, pois diminui a probabilidade de que o cliente pegue outra porção.
Em restaurantes self service, em vez de reclamar da falta de um produto, o cliente simplesmente pega outro prato que o atraia. Isso permite que a casa tenha um menu “flexível” e economize nas carnes e peixes. Assim, é possível servir tilápia em vez de um caro salmão ou comprar tipos mais baratos de carne. Às vezes, parte da carne bovina é substituída por carne de porco (nos momentos em que essa está mais barata), já que, com o tempero, nem todos sentem a diferença.
A questão aqui é que quanto maior a temperatura, menos o cliente terá vontade de comer carne ou frutos do mar, por exemplo. A maioria das pessoas terá mais vontade de pedir frutas e bebidas, que nem sempre estão incluídas no preço.
“Não temos Wi-Fi. Conversem uns com os outros, finjam que é 1995”
Esses restaurantes não lucram muito se os visitantes ficarem no estabelecimento por muito tempo e se servirem uma segunda e depois uma terceira vez. Por isso, é improvável que você veja uma TV em suas paredes ou seja capaz de usar Wi-Fi.
Em alguns lugares você pode perceber que bandejas com massas, saladas ou arroz têm conchas enormes, mas que ao lado dos peixes e da carne vermelha são colocadas pequenas pinças, que são difíceis de usar. Isso é feito para que os clientes comam carboidratos mais calóricos e proteínas mais baratas. Afinal, é inconveniente atrasar a fila tentando colocar um pedaço de salmão no prato.
A localização dos produtos na linha do buffet é uma verdadeira ciência. Um estudo comprova que 75% dos clientes pegarão a comida da primeira bandeja. E, em geral, 66% dos alimentos que comerão estarão nas três primeiras bandejas. Portanto, é provável que os donos dos restaurantes se certifiquem de que nessas bandejas sejam colocadas comidas baratas. Até restaurantes caros, que cobram valores equivalentes a R$ 400 pela entrada, tentam esconder pratos com trufas e foie gras em seus salões.
Restaurantes economizam boas quantias pelo fato de que os clientes servem a si mesmos. Em alguns estabelecimentos, os clientes até cozinham a própria comida e apanham suas bebidas. Além disso, os pratos geralmente são preparados com antecedência. Depois, esses pratos são aquecidos, para que a equipe da cozinha não seja necessariamente grande. Em um restaurante regular, o chef pode cozinhar para 25 pessoas por hora enquanto no sistema de buffet por quilo (ou no de valor fixo) é possível alimentar até 200 pessoas nesse mesmo tempo.
Estamos nos referindo, aqui, aos restaurantes estilo “pague um valor fixo, coma quanto quiser”. Em média, um visitante desse tipo de estabelecimento come cerca de quatro pratos, mas para se aproximar do valor que pagou, precisaria comer mais de sete. As estatísticas mostram que apenas uma em cada 20 pessoas será capaz de comer tanto e que quatro em cada 20 se sentirão satisfeitas antes dos quatro pratos.
Mesmo que você coma até não poder mais, é improvável que consiga derrotar o sistema: se o gerente perceber que um cliente está dando prejuízo ao estabelecimento, provavelmente irá colocá-lo para fora. Foi isso que aconteceu com um triatleta alemão que conseguiu comer 80 pratos de sushi. O mesmo ocorreu com uma mulher que conseguiu comer todos os bolos da mesa de um restaurante e com um homem que comeu 12 filés de peixe.
Nos restaurantes self service sempre queremos experimentar de tudo e sobras de comida são quase inevitáveis. Mas alguns restaurantes criaram uma solução para isso, introduzindo multas por sobras nos pratos. Em alguns lugares, pela comida deixada no prato é necessário pagar o equivalente a R$ 5 e, em outros, algo em torno de R$ 10. Mas ainda assim esses restaurantes têm de jogar fora cerca da metade da comida preparada.
Geralmente as bebidas são vendidas separadamente da comida. Nesses casos, a margem de lucro sobre elas pode chegar a 90%. Às vezes, os proprietários podem optar por incluir as bebidas no preço, mas mesmo nesse caso, ainda terão lucro. Afinal, o custo das bebidas é baixo e quanto mais os clientes beberem refrigerante, menos poderão comer.
Você já se perguntou por que a comida é coberta por um tampo de vidro? Essa é uma “proteção contra espirro”, um sistema especial que foi inventado por um famoso dono de restaurante chamado Johnny Garneau. Ele tinha medo de bactérias e não podia suportar a ideia de alguém espirrando na comida.
Então, projetou um tampo de vidro e o patenteou imediatamente. Como resultado, conseguiu revolucionar a indústria alimentícia, e na década de 1960 a “proteção contra espirro” tornou-se uma norma quase obrigatória para restaurantes self service.
As bandejas de alimentos devem ser trocadas a cada quatro horas, mas durante esse tempo várias gerações de bactérias podem se desenvolver e morrer. De acordo com um estudo, os alimentos que são armazenados a uma temperatura de 4 °С a 60 °С são mais sujeitos ao crescimento mais rápido de micróbios.
Além disso, os utensílios usados pelos visitantes para colocar a comida no prato podem ser um verdadeiro foco de infecções. Não é seguro comer frutas e legumes expostos há muito tempo, mas o produto mais contaminado no cardápio são limões velhos, pois seu suco costuma ser muito atraente para os microrganismos.
Faça exercícios. Isso o ajudará a acelerar o seu metabolismo.
Evite bebidas com gás. Elas o farão se sentir saciado mais rápido.
Escolha mais peixes e produtos com carne. Eles são mais caros. A comida mais valiosa geralmente está localizada nas bandejas pequenas.
É melhor escolher chocolate de sobremesa. Pratos com chocolate são a melhor escolha para quem quer a melhor relação custo-benefício possível.
Como você já percebeu, não coma limões.
Divida com a gente nos comentários quais os restaurantes self-service de que você mais gostou e quais foram uma experiência ruim. Estamos curiosos.
Bem todos sabemos que fazer comida em casa é a forma mais segirande evitar problemas gastrointestinais, então melhor cada um preparar seu almoço e levar de marmita, mas caso a pessoa não tenha opção opte e certifique-se de que o estabelecimento é limpo, é o mínimo que vc pode fazer pela sua saúde!!!!
