12 Práticas não escritas, mas que são seguidas por muitos restaurantes ao redor do mundo

Hoje em dia, ir a um restaurante ou café deixou de ser percebido como um acontecimento único e solene como, por exemplo, ir à ópera. É comum marcar reuniões de negócios em um desses estabelecimentos, almoçar em algum deles todos os dias, assim como comemorar aniversários ou apenas se encontrar com os amigos. Ou seja, é inegável que os restaurantes se tornaram parte de nossa vida cotidiana. No entanto, algumas peculiaridades sobre seu funcionamento ainda permanecem um mistério para nós.

Nós, do Incrível.club, tentamos encontrar respostas para alguns mistérios relacionados ao funcionamento dos restaurantes que praticamente são regras em todo o mundo. Confira!

Por que alguns os garçons não gostam quando os clientes dividem a conta?

Se um grupo de amigos termina de almoçar ou jantar e na hora de pagar a conta todo mundo quer pagar sua parte, dá para ver toda uma gama de emoções no rosto do garçom nesse momento. Isso não aconteceria se os clientes tivessem avisado com antecedência que cada um iria pagar sua parte, porque muitas vezes o garçom precisa lembrar o que cada cliente pediu, gerar novas contas no programa do restaurante e realizar vários pagamentos no cartão de uma só vez. Tudo isso requer tempo e existe uma grande possibilidade de erro.

• Em alguns programas de computador, como o que usamos no nosso restaurante, é quase impossível fazer contas separadas. O sistema, geralmente, exige que você crie uma nova mesa e transfira os itens individuais. Fazer isso com dois ou três clientes é viável, mas algo como oito contas separadas pode levar até 15 minutos, congestionando o servidor e atrapalhando o serviço de outras mesas. Então, quando o computador é liberado, todos os garçons vão lançar seus pedidos ao mesmo tempo, inundando a cozinha com pedidos e fazendo com que os de outros clientes demorem mais. Se você quiser pagar separadamente, é sempre bom avisar o garçom antecipadamente. © Hufflepuft / Reddit

Por que os pratos muitas vezes são tão grandes e as porções servidas tão pequenas?

Existem várias explicações sobre o motivo pelo qual alguns restaurantes tendem a usar pratos grandes. Um deles é que a comida fica mais apresentável, já que vamos comer fora não apenas pelo sabor, mas também pelo visual. Além disso, a porção pequena muitas vezes permite ao cliente sentir que não está comendo uma comida normal, mas sim algo especial.

Por que os restaurantes costumam servir pão como entrada e de graça?

Se você recebeu um pão com manteiga de entrada de graça antes de fazer o pedido, não se iluda, isso é uma atitude calculada. A verdade é que o restaurante está muito mais interessado em clientes fiéis do que em um único que gaste muito e nunca mais volte, e servir o pão gratuitamente demonstra cuidado e a hospitalidade, o que acaba aumentando a taxa de fidelização dos clientes. Além disso, em algumas culinárias o pão é parte integrante da cultura. Por exemplo, os franceses o usam para comer o resto de molho do prato.

• Os restaurantes que servem o pãozinho obtiveram melhores resultados em seus produtos e vendas. A razão é simples: o pão contém carboidratos, que aumentam os níveis de insulina no sangue e, como resultado, a pessoa pede mais comida do que pode comer. © Rohit Malshe / Quora

Por que quase sempre é tão caro?

Frequentemente o grande público crítica a política de preços dos restaurantes. Por que uma porção de batatas fritas custa 10 reais em um estabelecimento e 30 em outro? E sem contar que com esse dinheiro é possível fazer sua própria batata em casa e, às vezes, bem mais saborosas do que em muitos locais. Por causa disso, muitos pensam: restaurante é um negócio altamente lucrativo, mas a resposta correta é não. Pelo menos na maioria dos casos. Estipula-se que o preço de um prato deva custar três vezes mais que o valor de seus ingredientes. Os dois terços restantes, em teoria, vão para os salários, impostos, aluguel e outros custos. Se houver sorte, o que sobrar será lucro líquido.

Por que não é legal pedir para dividir em dois um prato que serve apenas uma pessoa?

Toda vez que um cliente pede para dividir em dois pratos uma porção que serve apenas uma pessoa, um chef de cozinha chora. A questão não é sobre o lucro do restaurante, embora, é claro, esse fator também influencie. O problema em fazer tal pedido é que se a casa estiver lotada, isso desestabiliza muito o trabalho na cozinha, porque será necessário usar procedimentos adicionais com balanças, outros instrumentos e ainda algumas verificações. Além disso, metade da porção no prato parece pouco apresentável, então os chefs precisam adicionar mais acompanhamento ou salada, ou complementar com outra coisa. Portanto, muitos restaurantes cobram taxas adicionais por esses pedidos.

• O restaurante onde eu trabalhava como garçom cobrava 5 dólares a mais se o cliente pedisse para dividir uma salada de 15 dólares. Basicamente, os chefs estavam preparando duas saladas separadas, então fazia sentido. © Mr_Bear99 / Reddit

Por que o menu especial para o almoço muitas vezes é mais barato do que o prato no cardápio normal?

Existe uma crença de que os restaurantes usam ingredientes que iriam para o lixo para preparar o menu executivo do almoço, assim o estabelecimento não estaria desperdiçando. Felizmente, não é o que acontece na maioria dos casos. O preço mais baixo do menu executivo explica-se de uma forma simples: em primeiro lugar, a quantidade servida nele é menor do que no cardápio normal e, em segundo lugar, em termos de trabalho, o almoço é mais fácil de ser preparado do que o jantar. Fazer uma grande panela de sopa, uma grande quantidade de salada e grandes porções dos pratos principais ocupa um pouco mais de tempo do que as porções de dois pratos.

Por que a cozinha fecha antes do restaurante em si?

Muitos de nós já passamos por essa situação: faltando 15 minutos para o estabelecimento fechar, o garçom passa nas mesas e pergunta se alguém ainda tem um pedido porque a cozinha está fechando. Não pense que o estão expulsando, mas é que provavelmente os cozinheiros já começaram a limpar a cozinha e não querem ter de separar ingredientes, ligar o forno, grelha ou fritadeira e depois limpar tudo novamente. E, o mais importante, após um turno de 12 horas, eles apenas desejam voltar para casa e descansar.

• Muitos clientes ficam aliviados porque conseguiram chegar no restaurante faltando dois minutos para ele fechar. Nós, claro, vamos servi-los, mas tudo vai acontecer com muita pressa e descuido, porque os cozinheiros vão ter de pegar a comida que já estava guardada, além do fato de que todo mundo estará desejando ir para casa o mais rápido possível. Uma vez, uma cliente exclamou: "Meu Deus, por que a comida está sendo trazida tão rápido? Por que o aperitivo, a salada, a sopa e o prato principal chegaram quase simultaneamente? © JaineLaine / Reddit

Por que muitos restaurantes preferem pagamento em dinheiro?

Apesar de ser 2020, muitos restaurantes ainda preferem pagamentos em dinheiro em vez de cartão. Isso porque o estabelecimento depende muito de dinheiro em espécie em caixa para dar troco aos clientes, comprar comida e bebida todos os dias, pegar funcionários que estão de plantão, etc. As cédulas chegam imediatamente ao caixa, já as transações em cartão em até três dias úteis. E levando em conta que o principal movimento dos restaurantes é nos finais de semana, isso significa que o proprietário (e todos os outros que dependem dele) só poderão ver o valor na quarta-feira, por exemplo. E, é claro, receber o pagamento e a gorjeta em notas é mais fácil e agradável do que esperar que o cliente se lembre da senha do cartão.

Por que não pedir recomendações ao garçom?

Não peça que o garçom lhe recomende um prato, mesmo que você não saiba o que pedir. Os garçons nem sempre experimentam os pratos do cardápio. Além disso, adivinhar as preferências de alguém é uma tarefa quase impossível. Portanto, muitas vezes, vão lhe recomendar o mais popular do restaurante ou algum que precisa ser vendido o mais rápido possível antes que estrague. E na pior das hipóteses, há uma grande chance de lhe sugerirem o mais caro do cardápio, pois isso aumentará o valor da conta e, portanto, da gorjeta.

• No último restaurante em que trabalhei, os garçons geralmente recomendavam pratos intermediários, cujo custo era baixo, mas o preço aceitável. Os anéis de cebola também eram muito sugeridos, pois é uma comida muito lucrativa devido ao seu baixo custo. © Flappjaxx / Reddit

Por que quase sempre é demorado?

Às vezes, você pode esperar até 45 minutos por um prato que faria em 15 minutos em casa. Isso nao se deve ao fato de os chefs cozinharem mais devagar, mas simplesmente por existir uma ordem de pedidos e também uma regra sobre quais deles precisam chegar na mesa ao mesmo tempo. Na verdade, o verdadeiro desafio dentro da cozinha de um restaurante é coordenar todas as comandas em tempo real, mesmo que o salão esteja totalmente cheio. Os pratos devem ser preparados e servidos na ordem certa, embora possa acontecer algum atraso.

Por que parece que eles escolhem o lugar onde o cliente vai sentar?

A maioria das pessoas quer se sentar em um lugar privado, perto da lareira ou da janela. Nem todos ficam felizes em jantar em uma mesa muito perto da saída. Acredite, na maioria das vezes a hostess vai tentar levar em consideração seus desejos, mas existem certas limitações. Não espere que na sexta-feira à noite um casal se sente em uma mesa para seis pessoas só porque deseja ficar ali. Mesmo que ela esteja vazia na hora, isso não significa de forma alguma que quem a reservou não vá chegar nos próximos 30 minutos. Além disso, a hostess tenta acomodar os clientes de forma que os garçons atendam a mesma quantidade de mesas, caso contrário algum setor pode ficar sobrecarregado e atrapalhar o serviço.

• Esta é uma questão realmente difícil para os restaurantes, porque os clientes veem as mesas vazias e não entendem o porquê de não poderem se sentar ali. Além disso, é difícil para a administração porque os garçons querem mais mesas. Um garçom consegue atender em média de quatro a seis mesas, dependendo da habilidade dele. Se você lhe der mais, a qualidade do serviço irá diminuir, mas mesmo assim ele vai querer mais mesas, porque isso significa mais gorjetas. Quando estamos com pouco pessoal, tento controlar da seguinte forma: “Lamento não poder acomodá-los imediatamente. Embora muitas mesas estejam vazias, estamos com pouco pessoal hoje, já que não estamos acostumados com tanto movimento na terça à noite. Se você quiser, pode desfrutar dos nossos coquetéis no bar enquanto degusta uma salada ou pãozinho por cortesia da casa”. As pessoas geralmente entendem e, se você for honesto, elas ficarão mais do que felizes em apoiá-lo. © David Williamson / Quora

Por que alguns pratos são servidos tão rápido?

Outra questão interessante é: como os chefs de cozinha conseguem preparar pratos requintados e trabalhosos em apenas 20-30 minutos, quando a receita exige, por exemplo, um tempo de forno de 5 horas em temperatura mais baixa? Os restaurantes mais experientes aconselham que o cliente faça o pedido desse tipo de comida com antecedência, de preferência no dia anterior à visita. Muitos estabelecimentos preparam algumas receitas com antecedência ou as deixam bem encaminhadas. Assim, pode-se reduzir significativamente o tempo necessário para preparar algo complexo, e nos 20 minutos finais apenas terminar e servir.

• Não me orgulho disso, mas quando era estudante, trabalhava em um restaurante fast-food em Londres que era popular entre os jovens. O macarrão à bolonhesa era realmente famoso. O cozinhávamos pela manhã, escorríamos e deixávamos em um balde com água gelada. Toda vez que um cliente pedia o prato, pegávamos uma porção dali, salpicávamos uma concha de molho, colocávamos um punhado de queijo barato por cima e depois no micro-ondas por três minutos. © Ian De Pagie / Quora

Você conhece algum outro segredo ou regra sobre o funcionamento dos restaurantes? Conte para a gente na seção de comentários.