8 Segredos das cozinhas de restaurantes que só os profissionais conhecem (spoiler: qualquer um pode virar chef)

O restaurante mais caro do mundo fica em Ibiza, na Espanha, chama-se Sublimotion e é especializado em “cozinha molecular”. A conta nesse estabelecimento não sai por menos de 1.500 euros — cerca de 6.500 reais. O restaurante só funciona durante o verão e sua cozinha é comandada pelo badalado chef Paco Roncero e por outros chefs estrelados no Guia Michelin. Durante as refeições, os felizardos clientes são abordados com atividades gastronômicas interativas, reais e virtuais — usando técnicas de gelo seco, equipamentos de realidade 3D e outros.

É claro que saber o que acontece nos bastidores de um estabelecimento como esses é um pouco difícil, mas conhecer a organização da cozinha de um restaurante um pouco menos sofisticado é perfeitamente possível.

O Incrível.club já tratou, diversas vezes, de como aprender a cozinhar como um verdadeiro chef. Este post, no entanto, é diferente. Explicaremos quais as responsabilidades de um profissional da cozinha. E, no final, temos um bônus importante te esperando. Nele, mostraremos como avaliar se vale ou não a pena comer em determinados restaurantes.

As tendências atuais nos restaurantes mais sofisticados

Todos os anos, novas tendências aparecem no negócio de restaurantes, que determinam como e o que será servido. Isso não diz respeito somente ao uso de alguns ingredientes específicos, como alimentos cultivados em fazendas orgânicas, mas também à montagem do prato e ao próprio menu, por exemplo. Alguns anos atrás, muitos restaurantes colocavam fotos impressas nos menus, mas essa tendência foi gradualmente ficando obsoleta.

Em termos gerais, a “moda” nos últimos anos está se voltando mais para a simplicidade. Se antes os pratos eram servidos e embelezados com certa pretensão, agora o enfoque é, basicamente, no sabor e menos na aparência, que continua sendo importante, mas perde um pouco de destaque.

A ideia de que são servidos produtos fora da data validade é um mito

O que sobrar de comida (obviamente, desde que de qualidade e na validade) é usado para alimentar a equipe. Ou seja, essas sobras muitas vezes são usadas para preparar alimentos para os próprios funcionários. Para evitar que os produtos estraguem, é adotado o chamado princípio FIFO (First In First Out), originário da ciência da computação: em primeiro lugar, são utilizados os ingredientes que foram recebidos antes. Para isso, todos os legumes, frutas, carnes e peixes são marcados com uma indicação da data e horário de entrega e dispostos nas geladeiras e prateleiras de tal forma que fiquem à frente dos produtos comprados ou preparados mais tarde.

A falta de higiene é mais um mito, pelo menos no caso dos restaurantes mais sofisticados. Na verdade, todos os funcionários devem lavar as mãos não só depois de ir ao banheiro, mas também nos casos em que precisam pegar algo do chão. Afinal de contas como você deve imaginar, a ocorrência de um caso de intoxicação alimentar pode acabar com a reputação do restaurante e fazer com que seja autuado pelos órgãos competentes, podendo, até mesmo, ser obrigado a encerrar as atividades por conta dessas multas e da má-fama.

99% dos pratos são preparados antecipadamente

O segredo da entrega rápida de pratos é simples: quase todos os componentes são preparados antes do começo do turno de trabalho. Molhos, ingredientes para salada, frios, caldos e guarnições são todos produzidos com antecedência, colocados no vácuo e guardados na geladeira ou no freezer.

Alguns restaurantes preferem cozinhar “debaixo da faca”, ou seja, sem nenhum tipo de produto quase pronto. Mas o tempo de preparo, nesses casos, aumenta significativamente. Além disso, mesmo nesses estabelecimentos mais puristas alguns itens são preparados previamente, caso, por exemplo, de molhos e caldos, que geralmente levam mais tempo para ficarem prontos.

Trabalhar em restaurante é um estresse constante

Trabalhar em uma cozinha profissional é sinônimo de nervos à flor da pele constantemente. Ainda mais se estivermos falando de restaurantes com alta capacidade, daqueles que vivem lotados. Toda a equipe vive sob tensão, como retratou magistralmente o chef Anthony Bourdain no best seller Cozinha Confidencial. Mas os cozinheiros, que vivem na linha de frente, passando boa parte do tempo diante das bocas dos fogões, estão entre os que mais sofrem. A temperatura no ambiente em que trabalham pode passar dos 40º C. Algumas pesquisas mostram que o calor influencia negativamente a mente e aumenta o estresse nas pessoas.

Conflitos entre a “cozinha” e o “salão”, ou seja, entre os cozinheiros e os garçons, ocorrem com frequência. Os primeiros normalmente estão insatisfeitos com a demora para levar os pratos enquanto a equipe de garçons costuma reclamar da demora na preparação, o que faz com que eles geralmente tenham de ouvir reclamações dos clientes.

O chef raramente cozinha

O chef de cozinha, na realidade, tem uma função mais administrativa do que costuma parecer para aqueles que não conhecem a atividade mais a fundo. Suas responsabilidades incluem gestão de funcionários, planejamento do menu, produção de gráficos tecnológicos e cálculos de custo do estabelecimento, vistoria (retirada de amostras de pratos prontos), montagem de pedidos para aquisição de mais ingredientes, controle do estoque e muitas outras atividades. Por isso, o chef raramente cozinha: como regra geral, isso acontece somente se for o perfil do restaurante ou se estivermos falando de pratos especiais para clientes importantes.

Já o sous chef, que é o substituto do chef principal, fica no fogão com muito mais frequência do que seu superior que, na maior parte do tempo, está no escritório ou em reuniões de negócios.

O que é preciso para se tornar um bom cozinheiro

Claro, a maioria dos chefs de cozinha tem formação superior. No entanto, a profissão de cozinheiro está muito relacionada com a experiência que se tem na prática, na cozinha, que é obtida com anos de “treino”. Qualquer pessoa pode aprender as técnicas e se tornar um chef, mas, para isso, é necessário passar pelos níveis de hierarquia, que começam com o cargo de ajudante, cuja principal função é limpar os legumes e picá-los.

Condição importante: o chef não pode fumar. De acordo com um estudo, o tabagismo prejudica o funcionamento das papilas gustativas, impedindo assim o reconhecimento dos sabores específicos e sutis de um determinado alimento.

Além disso, um cozinheiro profissional tem a obrigação de ter conhecimentos básicos de química para entender como um ou outro ingrediente pode influenciar no sabor de um prato.

Como é calculado o preço de um prato

A margem de lucro de algumas entradas do menu ou de pratos principais pode chegar a 800% em relação ao custo de preparação e, às vezes, até mais. E essa questão não está necessariamente relacionada com o fato de os proprietários quererem lucrar em cima dos clientes. O preço dos pratos é, em muitos aspectos, uma indicação do prestígio que possui o estabelecimento.

Alguns ingredientes de certos pratos podem ser bem baratos e, consequentemente, o preço final do produto não vai ser muito alto. No entanto, cada empresa de catering tem uma política de preços dentro da qual opera, por isso que é preciso “ajustar” os valores de acordo com o padrão. Além disso, compensa-se parcialmente o relativo custo adicional (até 200%) nos produtos de carne e peixe.

Em média, o preço de um prato é de 3 a 4 vezes superior aos custos de preparação desse prato — que envolvem, por exemplo, os gastos com a compra de ingredientes, salário dos funcionários, aluguel, impostos e gastos com água e luz.

Um menu muito complexo não é um bom sinal

Em restaurantes caros e renomados é raro encontrar menus muito grandes, que incluam pratos de diferentes cozinhas do mundo. Os donos e chefs de tais estabelecimentos criam menus mais enxutos, mas cuidadosamente elaborados e ensinam os funcionários todas as sutilezas na preparação dos pratos. Mas é quase impossível ensinar a reproduzir à perfeição, por exemplo, uma bouillabaisse, uma carbonara, uma paella ou um khachapuri — prato que tem origem na Geórgia. No mais, um menu longo cria confusão na hora de os clientes escolherem. Muita variedade, nesse caso, significa mais demorana decisão, o que, por sua vez, tende a causar atrasos no atendimento das mesas, menor rotatividade de clientes e, portanto, menores lucros.

Há um mito de que uma pessoa que volta a um restaurante faz isso para experimentar um prato diferente. Na prática, as pessoas decidem voltar para o mesmo restaurante para comer aquilo de que gostaram na primeira vez, ou pequenas variações.

Bônus: Como saber se a cozinha de um restaurante é limpa sem precisar entrar nela

Para avaliar a limpeza da cozinha, basta entrar no banheiro do estabelecimento. Se estiver sujo e desorganizado, há uma grande chance de a cozinha não ser melhor que isso. Pode parecer um pouco estranho, mas a lógica é a seguinte: se os funcionários e proprietários não consideram necessário manter a limpeza e o bom estado do banheiro, que é um local de grande importância, é pouquíssimo provável que eles pensem de forma diferente em relação a um espaço escondido do público.

E o que mais você gostaria de saber sobre uma cozinha profissional? Ou, se já conhece algum estabelecimento, que tal contar para nós sobre sua experiência?