20+ Confissões de cozinheiros, garçons e funcionários sobre o que acontece nos bastidores de um restaurante

Quando vamos a um restaurante, a um café ou a um bar, geralmente temos como objetivo nos divertir, comer comidas gostosas ou apenas relaxar. Poucas pessoas, no entanto, se lembram de que, se no final das contas, podemos ter algumas horas de diversão nesses ambientes, é porque, nos bastidores, há muita gente trabalhando duro para que nossa experiência seja a melhor possível — do chef ao recepcionista. São eles que fazem o negócio funcionar.

Nós, do Incrível.club, sempre nos perguntamos o que acontece nos bastidores da cozinha desses estabelecimentos e quais os segredos de profissões como garçom e chef de cozinha. Por isso, resolvemos coletar todas as informações possíveis e apresentá-las neste post. Acompanhe!

Relação com os clientes

• Segue o perfil de cliente que todo mundo odeia: “vou pedir um prato que leva pelo menos 40 minutos para cozinhar, mas exigir que chegue em menos de 20 minutos porque estou com pressa e simplesmente não quero escolher outro mais rápido”. © LordOfMops / Twitter
• Um casal de vegetarianos gritou comigo porque “os fiz” comer carne pela primeira vez em 15 anos. Eles pediram uma sopa de ervilha e pancetta (bacon italiano), sem saber o que era pancetta e sem me dizer que eram vegetarianos. Esperavam que de alguma forma eu lesse a mente deles e soubesse que eram vegetarianos e os avisasse. © unknown / Reddit

• Se você irrita um garçom, é provável que todo mundo da cozinha fique sabendo. Além disso, todos irão dar uma olhada para ver quem é o idiota sentado na mesa número 5. Por outro lado, se você é uma pessoa legal, cuidaremos muito de você. Às vezes, se é um cliente fiel, podemos até oferecer algumas coisas grátis. Mas se você é um cliente ruim, fica marcado. © Refinnej808 / Reddit
• Existe um tipo de cliente bastante “reconhecível” a quem chamamos de “quero falar com o gerente”. Clientes assim têm um penteado muito característico. Sempre exigem que o molho da salada seja servido separadamente. Tentam pagar com cupons de desconto vencidos e, quando você lhes explica isso (que estão vencidos), fazem cara de desentendidos. Em média, gastam menos de 60 reais, mas sempre exigem o máximo de respeito. Sempre escrevem críticas vagas e dão 3 estrelas para o serviço. Geralmente também reviram os olhos quando falamos que o pedido vai demorar mais que o esperado. © Maxwell Arnold / Quora

Segredos dos bastidores

• Certa vez, o restaurante no qual eu trabalhava em um hotel recebeu um pedido de risoto com cogumelos porcini — funghi porcini. Fizemos tudo perfeitamente: azeite, arroz arbóreo, vinho branco, cogumelos frescos. E o toque final — um tablete de tempero sabor cogumelos.

• Em meu primeiro dia de trabalho em um restaurante, pediram para reabastecer o estoque. Era uma das áreas de trabalho mais sujas que já vi na vida. Limpei e higienizei tudo. Depois, me pediram para organizar, em sacos usados, porções de peito de frango que estavam em temperatura ambiente por pelo menos um dia. Perguntei: “você realmente quer que eu reutilize estes sacos para colocar frango cru?” O proprietário respondeu: “apenas reutilizamos os sacos uma ou duas vezes.” Deixei de trabalhar no estabelecimento depois disso e enviei um texto explicando ao meu chefe o porquê. VindictiveDM / Reddit

• O meu primeiro trabalho me forçava a congelar os ovos mexidos que sobravam no buffet (congelava em saquinhos e depois descongelava em banho-maria) para servi-los na semana seguinte com alguns vegetais misturados. Isso para que as pessoas não notassem que o ovo fica um pouco esverdeado/acinzentado quando velho. Nesse mesmo restaurante, o dono me pedia também para congelar ovos cozidos. Por fim, também nos pediam para assar o bacon de uma forma que as pessoas não gostassem e, assim, não comessem demais. Horrível! © kaetamend / Reddit

• Nunca pegue gelo com um copo. Fazer isso no meu bar é uma ofensa. Se alguém fizer uma vez que seja, será demitido. O fato é que copos de vidro são frágeis e especialmente propensos à quebra quando você os pega quentes após a lavagem e coloca gelo. E um pedaço de vidro em uma caixa de gelo é um desastre que não quero que aconteça. Os copos devem ser enchidos com conchas. Se eu for a um bar ou restaurante e escutar o som característico de um copo sendo enchido com gelo diretamente no cooler, trinco os dentes na mesma hora. Acredito que menos de 5% dos estabelecimentos sigam essa regra de segurança. © Earnest Farr / Quora © Earnest Farr / Quora

• Ninguém usa luvas em uma cozinha normal de um restaurante, a menos que haja cortes ou queimaduras nas mãos. Em cozinhas abertas, as pessoas usam luvas apenas para dar uma maior sensação de segurança aos clientes. Além disso, o uso de luvas não significa esterilidade absoluta, mas o oposto: em alguns minutos o cozinheiro pode alternar entre carne crua, legumes, pão, frango — você espera que ele mude de luvas sempre? Melhor confiar que sem luvas o cozinheiro lava as mãos com frequência. © FuzzySimonFace / Reddit

• Trabalhei em uma rede especializada em frango frito por um ano. No geral, tudo era muito limpo e fresco. No entanto, ainda acordo suando frio quando me lembro de um prato — o purê de batatas com molho. A “batata” é simplesmente um pacote de pó seco que se transforma em purê quando misturado com água quente. Só Deus sabe do que ele é feito, mas o molho... oh, gente, posso lhes dizer como é feito o molho? Todas as manhãs às 7h, após 12 horas de fritura e cozimento, o cozinheiro chega e começa a drenar o óleo, que àquela altura já está preto. O conteúdo do fundo da fritadeira...você consegue imaginar? Lodo preto. É a única maneira de descrever. A fritadeira é esvaziada em uma bandeja, que é, em seguida, embrulhada e armazenada em um freezer por até um mês. A partir desses resíduos é que é feito o molho que acompanha o purê instantâneo de batatas. © John Saad / Quora

Os conflitos internos

• Conflitos entre cozinheiros e garçons são bastante comuns. Na cozinha, os garçons são tratados com desprezo e inveja porque seu trabalho é mais simples, leva menos tempo, não requer maiores qualificações e porque eles ganham mais, levando em conta as gorjetas. Não há nada mais irritante do que, depois de um turno de 12 horas, com a casa cheia, ver os garçons contando as gorjetas diante dos seus olhos. © Mikka Luster / Quora
• Um cara começou a trabalhar na nossa cozinha e já no primeiro dia lhe demos uma lista do mise en place que ele precisava fazer. Ele foi um pouco lento, mas conseguiu fazer tudo. A velocidade vem com a prática e a repetição. No segundo dia, quando recebeu do chef a lista novamente, ele ficou revoltado e saiu com raiva. O chef começou a rir e contou que o novato pensava estávamos fazendo uma brincadeira com ele, pois tinha feito exatamente a mesma coisa no dia anterior. Ele honestamente pensava que o mise en place que havia feito valeria para uma semana. © Sharcbait / Reddit

• Vi um homem de 40 anos desmoronar e chorar depois do seu primeiro turno em uma cozinha numa noite de sexta-feira. Ele pediu demissão no dia seguinte. © dasfonzie / Reddit
• Trabalhava em uma rede de cafeterias cujos cafés ficavam tão próximos um do outro que era possível ir a pé. A cena era a seguinte: mandavam os estagiários correrem de um café a outro para pegar carvão, os mais diversos tipos de molhos quando acabavam e lavanda medicinal. Cheguei, inclusive, a ver um garoto ser mandado ao café mais distante com carvões de narguilé acesos (o coitado acabou pegando uma van com as brasas)... Ah, bons tempos! © noix / Pikabu
• Pedi pra uma garçonete nova que drenasse toda a água quente de uma máquina de café... só que a máquina é conectada ao sistema abastecimento de água. Depois de meia hora, confessei a brincadeira e ela disse: “parecia que estava acabando já.” © AzimuthCoordinator / Reddit

Dicas para os clientes

• “É uma pena deixar apenas 2 reais de gorjeta. Melhor não deixar nada” — essa é uma ideia fundamentalmente errada. Nós, garçons, sabemos que boas quantias de dinheiro podem ser fruto de pequenas notas e moedas acumuladas durante todo um expediente. Se quiser deixar alguma coisa, deixe nem que seja 1 centavo. Todos nós realmente apreciamos esse gesto. © LordOfMops / Twitter
• Se está em dúvida sobre o que pedir e o garçom insiste em um prato específico, provavelmente, esse prato precisa ser vendido rapidamente para restaurante não ficar no prejuízo. Resumindo, os ingredientes possivelmente já passaram do prazo de validade. © LordOfMops / Twitter

• Muitos clientes se sentem obrigados a dar gorjeta, como se fosse algo de outro mundo não fazer isso. Nunca entendi o porquê de as pessoas se sentirem constrangidas em deixar gorjeta, mas não em comprar ou beber e comer tudo o que querem. Eis a verdade: se sentir vontade, deixe gorjeta. Se não, apenas agradeça o garçom e vá para casa. Não há necessidade de se sentir responsável pelo funcionário. Além disso, outras pessoas também virão consumir no estabelecimento e serão atendidas por ele e assim ele vai ganhando seu dinheiro. Todos fazem assim. E não, não temos vergonha. © MargoApache91 / Twitter
• Os pratos estão sempre quentes. Portanto, para não se queimar, os garçons seguram na bandeja ou na parte mais fria do prato. Assim, se você tentar ajudar a descarregar a bandeja poderá se queimar e sua iniciativa pode desequilibrá-la e derrubar tudo no chão. Melhor deixar o garçom fazer tudo. © Kalani Tom / Quora

Quais desses segredos dos bastidores mais surpreendeu você? Conte para a gente na seção de comentários.