14 Técnicas de restaurantes com estrelas Michelin que você pode experimentar na sua própria cozinha

Às vezes, você pede um prato em algum restaurante que se parece com uma obra de arte, e daí surge a curiosidade e a vontade de tentar fazer o mesmo em casa. E, então, vemos vídeos no YouTube, compramos os ingredientes necessários e seguimos as instruções ao pé da letra. E fica gostoso. Mas, pode até ficar muito bom, mas não fica exatamente da mesma forma que você experimentou no restaurante, não é mesmo?

Por isso, o Incrível.club estudou as recomendações dos chefs de grandes estabelecimentos com estrelas Michelin, e algumas dicas deles que podem transformar os pratos bons da sua cozinha em verdadeiras obras-primas contemporâneas.

Experimentar uma mistura de temperos

Os chefs Michelin ganham suas estrelas, muitas vezes, pela coragem de ousar com novos sabores e novas misturas de produtos e especiarias que outros não se atrevem a usar.

Mas misturar sem conhecimento não é uma boa ideia. Existem muitos vídeos didáticos e livros de culinária que descrevem os princípios básicos da combinação de sabores. Você pode começar com algo não tão simples, mas com combinações que vão, com certeza, dar certo: carne de boi, frango, bacon, caviar e massas vão muito bem com chocolate; pêra combina com mostarda; cordeiro com anchovas; laranja com azeitonas; melão com presunto; salada de legumes e queijo aromático com morangos.

Refogar os temperos antes de cozinhar

Quando aquecidas, a essência das especiarias é liberada e o sabor se torna mais intenso. E é justamente por isso que nos restaurantes são fritos os temperos secos, ou em óleo, na frigideira (dependendo do que vai ser feito depois), antes de usá-los na preparação de molhos ou de outros pratos.

Mise en place

A dica mais frequente dada por chefs de restaurantes com estrelas Michelin é de seguir o princípio do chamado mise en place. Antes de começar a cozinhar, é necessário preparar todos os ingredientes, as panelas e os utensílios de modo que fiquem à sua frente, de fácil acesso, no balcão de preparo.

Isso é importante para evitar imprevistos durante a preparação de algum prato, caso falte um pouco de óleo no cozimento ou precise usar o liquidificador para mudar a textura de algum molho. Em estabelecimentos onde os processos de preparação são muito bem pensados, como em restaurantes com estrelas Michelin, um pequeno erro é suficiente para estragar o resultado final.

Marinar tudo que pode ser marinado

Antes da invenção da geladeira, a marinada era usada para aumentar a vida útil e prolongar a data de validade dos produtos. Hoje em dia, precisamos mais do “efeito colateral” desse processo, que é o de suavizar a textura e intensificar a complexidade dos sabores. Por exemplo, se antes de assar no forno, você marinar uma beterraba no azeite de oliva com sal e coentro, terá um ingrediente bem incomum para saladas.

O chefs de cozinha marinam carnes, legumes, frutas, cogumelos, tofu, peixes e frutos do mar porque isso permite antecipar a preparação do prato e economizar tempo.

Deglaçagem

Ao fritar uma carne, às vezes, pedaços do alimento são queimados e grudam no fundo da panela e, assim, ocorre a caramelização a partir da marinada feita e das gorduras que são liberadas durante o cozimento. Tudo isso constitui o chamado sabor umami. E para mantê-lo e, ao mesmo tempo, economizar tempo na limpeza da panela, foi criada uma técnica chamada deglaçagem.

Ela é feita de seguinte forma: depois de retirar a carne da frigideira, é preciso adicionar algum líquido, normalmente um caldo ou vinho, que vai ser incorporado ao resto acumulado no fundo da panela. Essa mistura poderá ser usada depois como um molho básico, por exemplo.

Fazer espuma

O famoso chef espanhol, Ferran Adrià, foi o primeiro a criar espuma artificial para decorar pratos. Visualmente é tão espetacular que é raro um restaurante com estrelas Michelin, hoje em dia, não incluir decorações “de espuma” em seus pratos. Espumas de diferentes consistências podem embelezar qualquer prato, como: sopas, carnes, peixes, saladas e, claro, sobremesas.

No entanto, a espuma não é só usada como decoração. Ela pode também ser utilizada como molho, para complementar algum sabor ou modificar a textura do prato. Fazer espuma em casa não é nada difícil: você vai precisar de gelatina, um liquidificador ou mixer e água.

O uso da técnica flambé

A flambagem é uma técnica comum usada em restaurantes sofisticados, na qual se queima o alimento diretamente no fogo, e é usada nas preparações de diversos pratos, desde bifes à sobremesas. Para flambar uma carne que esteja cozinhando na panela, por exemplo, você precisa adicionar um álcool a pelo menos 40ºC e, depois de aquecê-lo o suficiente, é preciso atear fogo no líquido para que ele fique em chamas.

Isso é feito para obter uma crosta que não poderia ser alcançada com a fritura ou para incorporar o sabor da bebida flambada ao prato, sem manter o teor alcóolico da mesma. Na flambagem, é muito importante manter a segurança, caso contrário, você pode acidentalmente começar um incêndio ou ter queimaduras pelo corpo. Para a primeira vez, é recomendado “colocar fogo” no alimento ao ar livre, assim como ter um pouco de sal disponível para apagar as chamas, caso seja necessário. Além disso, você também pode flambar pratos usando um maçarico, que é muito mais seguro, mesmo que proporcione um resultado um pouco inferior.

Preparação de miúdos

Muitos pensam em miúdos de carne como algo de segunda categoria. Estamos mais familiarizados com fígado, rins, coração e língua. Já outras partes da carcaça são encontradas mais raramente e, por isso, dificilmente saberíamos como cozinhar, por exemplo, um cérebro de vitela ou estômago de cordeiro. Entretanto, um chef profissional sabe fazer bom uso do alimento seja ele qual for.

Um dos pratos mais famosos, aliás, do restaurante 3 estrelas do chef Paul Bocuse é um frango cozido na bexiga do porco. Miúdos são servidos em muitos outros restaurantes com estrelas Michelin, e alguns são até um pouco exóticos: rabos, bochechas, testículos e até mesmo o útero de porca. Para treinar, você pode tentar fazer bochechas de vitela com redução de vinho tinto pela receita do chef 3 estrelas, Pierre Koffmann. Aliás, o ilustre foie gras é nada menos do que fígado de pato.

Usar os utensílios corretamente

Uma regra indiscutível de restaurantes profissionais é saber usar os utensílios de cozinha corretamente, como facas, termômetros, temporizadores e outros dispositivos que farão a vida do cozinheiro muito mais fácil, e sua comida imensamente mais saborosa.

Alguém deve estar pensando agora que basta uma ou duas panelas e uma faca velha para cozinhar bem, mas, por exemplo, chefs profissionais renomados giram um pedaço de carne somente com pinças apropriadas e nunca a espetam com o garfo. Parece ser um pouco de exagero, mas fazer isso é o que realmente pode deixar a carne mais suculenta.

Cozinhar usando a técnica sous-vide

A técnica sous-vide é conhecida no mundo gastronômico há muito tempo e, recentemente, os amantes de culinária passaram a incorporá-la em suas preparações diárias. Para que você entenda melhor, essa técnica consiste em cozinhar o alimento embalado a vácuo imerso em água e sob uma temperatura constante que não seja superior a 70ºC (normalmente entre 55-60ºC). Desse jeito, os produtos podem ser cozidos por algumas horas e até por quase 3 dias.

O sous-vide permite manter o sabor e o aroma, além de dar uma textura única e delicada ao prato. Muitos chefs famosos fazem uso desse processo em suas cozinhas. Um exemplo disso é a chef Cristina Bowerman que usa o sous-vide em muitas de suas preparações, incluindo sua salada de vitela que é conhecida mundialmente.

Uso de produtos locais e sazonais

Esse é um dos princípios de qualquer restaurante profissional. Acredita-se que para os críticos Michelin é muito importante saber a origem dos produtos. E eles dão notas mais altas para os chefs que incluem em seus cardápios alimentos de produtores locais. Infelizmente, muitos de nós esquecemos das coisas que estão crescendo, correndo e nadando nas proximidades.

Não é preciso também se limitar a batatas, pepinos e tomates. Podemos ir um pouco além. Lembre-se do injustiçado nabo, do ruibarbo, da pastinaca e do aipo. Compre um peixe fresco em vez do congelado. Use cogumelos e frutas vermelhas. Michel Bras, por exemplo, usa com frequência em suas preparações, legumes locais, frutas, ervas e flores, o que foi o motivo, em parte, de seu grande sucesso.

Dominar os 5 molhos franceses

Os 5 molhos clássicos da cozinha francesa são a base de muitas preparações para qualquer cozinheiro Michelin. É muito fácil aprender a prepará-los, além de serem muito úteis, pois não é a toa que dizem que um molho pode salvar até as piores receitas. Então, os 5 molhos são os seguintes: béchamel, velouté, espagnole, tomato e holandaise. E você pode encontrar muitas receitas com eles no livro do Paul Bocuse, por exemplo.

• O béchamel é usado em muitas preparações de aves e peixes, atua como espessante para sopas e sua base pode ser usada para a criação de molhos mais complexos (se adicionarmos queijo ralado, teremos um excelente suplemento para massas e purê de batata).

• Molho tomato, que tem a sua preparação feita em uma barriga de porco, é ótimo para ser servido com arroz, macarrão, peixes, frango, porco, carne bovina, batata e legumes.

• O velouté é normalmente servido com peixes e aves.
• O molho espagnole é perfeito para carnes vermelhas.
• O holandaise é feito com óleo, gema de ovo e limão, e é um ótimo acompanhamento para legumes no vapor e ovos benedict.

Flores comestíveis

Nosso conhecimento sobre o uso de flores na culinária, geralmente, se limita ao cozimento de geléias aromatizadas. Já os chefs profissionais fazem de tudo com flores: eles não as usam somente como decoração, mas também fritas, marinadas, incorporadas em saladas e até mesmo moídas.

O empratamento é uma arte

A montagem do prato é realmente um diferencial. Apesar do sabor ser sempre o mais importante, a aparência é a primeira informação que nossos olhos absorvem, e isso é levado em consideração na hora de avaliar um prato.

Existem muitos estilos de empratamento, e essa já é uma área separada na gastronomia. Se quiser impressionar seus convidados, basta encontrar alguns pratos brancos e seguir algumas regras simples. É preciso imaginar o prato como uma tela de desenho, na qual você está prestes a fazer uma obra de arte. Mas, lembre-se: as bordas do prato devem estar sempre limpas e livres. Corra para o Instagram e siga as contas dos restaurantes famosos com estrelas Michelin para acompanhar as tendências da culinária e as novidades da gastronomia contemporânea.

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