11 Fatos que mostram o quão difícil é ser um chef de restaurante de sucesso

Quando estamos saboreando uma refeição em um restaurante, raramente pensamos em quanto esforço é necessário para servir um prato perfeitamente preparado e empratado para o cliente. Além disso, filmes, séries de televisão e programas de culinária não apenas tornaram a profissão de chef respeitada e popular, mas também atraíram a atenção e aguçaram a curiosidade das pessoas sobre essa profissão.

Nós, do Incrível.club, buscamos desmistificar alguns clichês comuns conversando com chefs sobre o que esses profissionais têm de lidar no dia a dia do trabalho. Confira!

Ser um chef é fisicamente muito difícil

Até mesmo nas cozinhas dos restaurantes mais modernos faz muito calor por causa dos fogões. O cozinheiro tem que passar todo o turno de pé, de vez em quando movendo panelas pesadas ou curvando-se sobre tábuas e panelas em posições desconfortáveis. Muitas vezes, um dia de trabalho pode durar não oito, mas doze horas, e apenas dá para se sentar por alguns minutos. E depois ainda tem que limpar a cozinha.

• Pegue a maior panela que tiver, encha-a com água, coloque-a no fogão e ligue o fogo no máximo. Ligue o forno no máximo e abra ligeiramente a porta. Agora fique na frente do fogão por dez horas seguidas e circule pela cozinha uma vez por hora com uma panela cheia de água fervente. Essa é a melhor descrição do que é ser um chef. © IAmYourTopGuy / Reddit

E psicologicamente também

O estresse e o trabalho duro andam de mãos dadas no ramo dos restaurantes. Os chefes precisam lidar com a pressão de manter o fluxo das atividades constante, em um tempo curto e em um espaço fechado e cheio de superfícies quentes e facas afiadas.

É preciso manter tudo funcionando como um relógio no meio do barulho constante da cozinha: eletrodomésticos apitando, funcionários gritando ao receber os pedidos e avisando que os pratos estão prontos. Algumas pessoas se sentem como peixes na água em tal ambiente, enquanto para outras é um castigo.

• A cozinha é uma loucura. Você tem 3 a 5 minutos para preparar uma massa para servir, 8 a 10 minutos para o risoto. Várias panelas cozinhando comidas diferentes. Cada prato que é entregue aos garçons deve ser perfeito e servido exatamente igual a todos os outros. © Glenn Chua / Quora

A escala de trabalho não é boa

A jornada de trabalho de um chef de restaurante termina tarde — e alguns estabelecimentos trabalham de madrugada, o que significa que os funcionários voltam para casa pela manhã. Fins de semana e feriados são os dias mais movimentados, e não dá para tirar uma folga nesses dias. Em outras palavras, os cozinheiros trabalham quando todas as outras pessoas estão descansando e descansam quando os outros estão trabalhando. Isso afeta diretamente a vida social e familiar.

• Sem Natal, Ano Novo e quaisquer outros feriados com sua família, pois nestes momentos você estará trabalhando. O mesmo se aplica às noites, apenas folgas de dia. E nem pense em férias durante a estação mais movimentada do ano. © James Vogt / Quora

“Há dois dias deixei de trabalhar em restaurantes, depois de ter trabalhado toda a minha vida adulta como cozinheira, e fiz minhas unhas pela primeira vez!”

“Acabei meu turno de dez horas, cheguei em casa às 2h da manhã. Meu jantar são nuggets de frango que estavam na geladeira. Feliz Ano Novo”.

Tem que começar de baixo

Um bom histórico escolar ou universitário pode fazer você conseguir uma boa vaga de emprego. Mas quando se estuda para ser um chef, nenhuma nota boa substituirá a prática de anos. Portanto, um cozinheiro com pouca experiência começará com tarefas simples e trabalhará com produtos mais baratos para que enquanto estiver ganhando técnica, seus erros sejam fáceis de corrigir.

“Depois de um ano como garçom e lavador de pratos, agora sou cozinheiro”.

Precisa estar pronto para se mudar

Para alcançar a excelência na profissão, um chefe de cozinha precisa aprender com os melhores. E não dá para alcançar isso apenas com cursos on-line. O caminho ideal é conseguir um emprego na cozinha de um restaurante de alto nível. E não é certo que haverá uma vaga assim onde você mora. Portanto, é muito provável que você tenha que se mudar. E não necessariamente conforme suas habilidades cresçam, você vai conseguir uma posição melhor na mesma cozinha. Logo, talvez você tenha que fazer suas malas novamente.

O salário pode não ser um dos melhores

Os salários altíssimos são para poucos chefs. A maioria dos restaurantes oferece salários muito modestos para estagiários e cozinheiros juniores, e não é por ganância dos proprietários. Os custos da mão-de-obra afetam diretamente o preço dos pratos. O preço no menu não se baseia apenas no quanto foi pago nos alimentos. Um cliente que ficar indignado por pagar em um pedaço de carne três vezes mais que em um supermercado tem que pensar que ali inclui o preço do aluguel, equipamentos e muito mais, incluindo os salários dos funcionários. E é na folha de pagamento que é mais fácil para os proprietários economizarem.

Mesmo nos momentos de mais calma na cozinha, o cozinheiro está trabalhando

Os clientes querem receber os pedidos no restaurante o mais rápido possível, então alguns dos alimentos já estão semiprontos, enquanto outros ingredientes já estão descascados, picados ou cortados em porções. Os cozinheiros chegam algumas horas antes da abertura do estabelecimento para se preparar para o turno. E se houver uma pausa no movimento do restaurante, o trabalho preparatório continua: preparar molhos e caldos, afiar facas, fazer o controle de estoque, limpar os locais que não são tão acessíveis na correria diária.

• Quando o cozinheiro júnior chega ao trabalho, ele prepara as estações de trabalho: corta ervas, branqueia legumes, prepara carnes e peixes e reúne todas as ferramentas que precisarão. © Martin Bayer / Quora

Esqueça a criatividade se você não é um chef

Lembra daquela cena em Ratatouille em que Colette diz a Linguini: “Siga a receita”? Essa é a verdade da vida. Um bom cozinheiro não fantasia, mas adiciona os ingredientes medidos e preparados de acordo com a receita do prato dentro do tempo certo. Ao pedir um prato, o cliente espera que ele tenha o mesmo sabor e aparência de ontem ou de um mês atrás. O cliente não está preparado para que um dos chefes de cozinha “deturpe” a receita.

• Chefs profissionais são como trabalhadores de linha de montagem — preparam repetidamente os pratos, seguindo a receita. Tão rápido quanto é humanamente possível. É desafiador e emocionante. Mas assim como montar um carro, não se trata de amor. © William Thurmond / Quora

Um chef também não costuma criar

Em um bom restaurante, o cardápio é atualizado de 3 a 4 vezes por ano. Mas pensar que o chef sempre cria uma receita, seguindo apenas sua inspiração, é um equívoco. Existe um conceito dentro do restaurante, faixa de preço, sazonalidade e disponibilidade de produtos — e o chef deve levar tudo isso em consideração. A grande maioria dos clientes do restaurante pede o que costuma comer. As pessoas esperam pratos familiares com pequenas variações de sabor. Apenas alguns correrão riscos de escolher algo desconhecido, então a base do menu deve ser bastante previsível e apenas alguns itens devem ser especiais.

Sabe quando os chefs falam que vão preparar pratos exclusivos e criativos nos programas de culinária? Bem, o que eles cozinham em um ataque de inspiração não será servido ao cliente. Porque é preciso pensar na viabilidade do prato: é preciso entender quais ingredientes foram usados, calcular o custo, adicionar outros gastos.

Às vezes, os chefs passam fome

Sim, os cozinheiros provam a comida que cozinham, mas isso não significa que eles comem a comida que cozinham o tempo todo. Por exemplo, eles provam um caldo para ver se o tempero está bom, ou um molho, mas não entregam um prato se não houver dúvidas que está bem-feito. Os chefs comem um lanche correndo e simplesmente não têm mais energia para cozinhar em casa.

“’Você é cozinheiro? cozinha muito em casa?’ É isto que cozinho em casa”

“10 minutos antes do início do turno, enchendo a barriga de comida. Temos que nos esconder dos clientes, porque não somos pessoas que precisam comer”

Os clientes podem ser caprichosos e mal-agradecidos

A maioria dos clientes julga a comida apenas pelo conteúdo do prato. Se um chef preparou 10 pratos perfeitos e no décimo primeiro cometeu um pequeno erro, o cliente não se importa com os anteriores. No entanto, às vezes, o cliente pode fazer reivindicações inesperadas, acreditando que, por estar pagando, podem fazer qualquer exigência.

• Um dia, em pleno horário de almoço no sábado, recebemos um pedido de tartar de atum havaiano. Empratei como costumamos fazer, e ficou bastante lindo: um aioli de wasabi e sriracha cercados por fatias de pepino, salada de algas e gengibre empilhados ao redor de atum cru perfeitamente cortado e marinado em molho de ponzu e enguia. Entreguei o prato ao garçom e ele o devolveu quase imediatamente porque a senhora que o pediu “não come peixe cru”. © Jeffers315 / Reddit
• Uma senhora mandou o prato de volta, dizendo que estava frio. Estava frio porque ela passou meia hora tentando tirar uma foto da comida em um restaurante mal iluminado! Eu a observei o tempo todo enquanto ela fazia isso e comentei para o meu chefe: “Ela definitivamente vai mandá-lo de volta”. © Wichitorian / Reddit
• Certa vez, em um restaurante francês em que trabalhava, um cara zangado se aproximou do gerente insatisfeito, dizendo que tinha “frango velho” em sua salada. O gerente olhou para a salada e disse: “Senhor, isso são torradas”. O cara voltou silenciosamente para o seu lugar. © flemingo13 / Reddit

Qual parte você acha que é a mais difícil em ser um chef? Conte para a gente na seção de comentários.