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11+ Segredos de um confeiteiro que testa diferentes receitas e dá dicas valiosas de culinária

Muitos bolos de hoje contêm ingredientes tão incomuns, que não seria uma má ideia consultar um confeiteiro experiente para ganhar mais conhecimento no assunto. Andrei é confeiteiro profissional e autor do canal Sobremesas Bumbich no portal do Yandex.Zen. Ele realiza todos os tipos de experimentos culinários: prova cafés coloridos, faz comparação entre produtos baratos e caros e relembra as nostálgicas receitas “da vovó”. Além disso, seu blog é um verdadeiro baú de tesouros da confeitaria e de dicas culinárias para o dia a dia.

Nós, do Incrível.club, ficamos de boca aberta quando descobrimos que passamos a vida inteira quebrando o ovo do jeito “errado” e não usamos todo o potencial das peneiras. E no bônus, o Andrei contará como podemos preparar um mingau rápido e fácil para tomar no café da manhã. Acompanhe!

Testei a dica de preparar panquecas usando uma garrafa

A receita original diz que você deve colocar todos os ingredientes dentro de uma garrafa e depois balançá-la até atingir uma massa de consistência uniforme. Eu fiz exatamente isso. O primeiro problema foi tentar passar a farinha, que ficou presa na parte estreita do funil. Eu tive de empurrá-la com palitos de madeira, mas passou. Não espere que sua bancada fique limpa depois disso.

Para misturar os ingredientes é sugerido balançar a garrafa por 5 minutos. Eu me cansei no segundo minuto. Além disso, quando coloquei uma parte da massa na frigideira, ainda havia grumos de farinha não incorporados e, por isso, eu acabei desistindo. Joguei tudo fora.

Na minha opinião, é muito mais fácil fazer panquecas do jeito tradicional. Não desperdice seu tempo e nem produtos tentando otimizar um processo que já é bastante simples.

Aprendi a forma “correta” de quebrar ovos. Esse método é aconselhado por chefs de cozinha

A maioria dos meus amigos quebram ovos contra a borda da frigideira que será usada para cozinhar. Isso não é a forma mais “correta”. Na maioria dos casos, a borda da panela irá “puxar” um pouco do conteúdo do ovo para fora. E quando você o abrir, haverá maiores chances de que pedaços de cascas caiam na panela.

A forma recomendada por chefs profissionais de cozinha é a seguinte: segure o ovo como na foto acima e bata-o contra uma superfície plana bem no meio (é o local com resistência mínima). Isso causará uma pequena rachadura. Depois, com cuidado, deslize os dedos para os lados e o ovo abrirá sozinho.

Caso ainda caia algum pedaço de casca na panela, não se preocupe, há um truque infalível para resolver esse contratempo: pegue os pedaços de casca na panela com a própria casca do ovo que estiver na sua mão.

Tomei café colorido preparado em uma máquina que custava 25 mil dólares (cerca de 130 mil reais)

Amigos do meu irmão mais novo me recomendaram uma cafeteria que vendia cafés coloridos. A maioria dos produtos era preparada em uma máquina especial, que custava cerca de 25 mil dólares, (algo em torno de 130 mil reais). Fiquei interessado. Não sou fã de cappuccino, mas pedi uma xícara para provar o café rosa. Não atingiu minhas expectativas. O gosto era similar ao do café do McDonald’s, mas tive de pagar 20 reais neste restaurante em comparação com os 6 reais que pagaria na rede de fast food.

Eu tive a impressão de que os atendentes estavam elogiando mais a máquina, que preparava os produtos, do que o produto em si. A verdade é que ter um bom instrumento não significa que haverá um bom resultado.

Encontrei 5 coisas que facilitam a vida na cozinha

Vou listar os objetos sem os quais eu não conseguiria cozinhar:

  • Tenho muitos panos de cozinha. Como regra geral, 3 ou 4 estão sempre por perto. Na cintura, normalmente, penduro um pano úmido para limpar as mãos e usar para pegar pratos quentes.

  • Peneira de metal para chá ou café. Poucos sabem de todas as funções desse utensílio. Você pode usá-lo também para peneirar o açúcar de confeiteiro quando for preparar algum doce. Além disso, a peneira pode ser usada para adicionar algum tempero em grãos na sopa, sem que eles fiquem na comida: coloque a peneira na sopa com o tempero e, depois de cozinhar, basta retirá-la para que os grãos não fiquem na refeição.

  • Com a ajuda de um batedor de arame (ou fouet, em francês) eu preparo a maioria dos meus bolos. Também é útil para misturar ingredientes em outras preparações fora da confeitaria.

  • Tapete de silicone para assadeira, ou silpat, e espátula. Uso ambos o tempo inteiro para tudo que for preparar. Assar doces no tapete de silicone é excelente, pois nada vai ficar grudado no fundo. A espátula é essencial para mexer geleias, misturar massas e, principalmente, retirar todo o conteúdo de algum recipiente.

  • Papel filme eu compro em grandes quantidades. Não serve apenas para armazenar produtos, mas também é um ótimo substituto do rolo de amassar. Você pode manusear massas grudentas de pão, por exemplo. Mas deve ser sempre descartá-lo depois do uso.

Provei uma sobremesa bastante “salgada”

Ela se chamava “Tangerina” e custou 55 reais. O que me surpreendeu foi que a aparência era idêntica a da fruta. A “casca” era uma camada de chocolate tingido na cor laranja. Por dentro, havia uma mousse de baunilha e uma geleia de laranja deliciosa. Essa obra-prima era apresentada em cima de uma “areia” de chocolate.

Como confeiteiro amador, tenho uma ideia de como essa sobremesa é feita. Se considerarmos somente os ingredientes usados, o preço acaba sendo bastante elevado. Mas, claro, o preço é composto também pelo próprio restaurante, trabalho dos cozinheiros, salários dos garçons, entre outros fatores. Por isso, cabe a você decidir se é caro ou não para o seu bolso. Eu, com certeza, comeria uma sobremesa dessas novamente.

Após me tornar confeiteiro, passei a lavar as frutas da forma correta e rapidamente

Uma amiga decidiu fazer sua primeira geleia de frutas e me enviou um pote para provar. Mas o doce não ficou muito bom: havia uma espécie de “areia” na geleia por conta de frutas não lavadas.

Para evitar que isso aconteça, é preciso que você:

  • Coloque as frutas em uma bacia e a encha com água gelada. Deixe descansar de 1 a 2 minutos.
  • Esfregue cada fruta com as mãos dentro da bacia e com muito cuidado. É preciso passar mais tempo limpando frutas com cascas mais resistentes.
  • Durante a limpeza, qualquer sujeira — pedaços de folhas, sementes e galhos — que suba à superfície deve ser descartada imediatamente.
  • Retire as frutas com as mãos em vez de escorrer o líquido. Dessa forma, qualquer sujeira restante ficará no fundo da bacia.
  • Coloque as frutas em uma peneira e espere que o excesso de água escorrer completamente.

Qual a diferença entre bombas doces de 5 reais e as de 150 reais?

As famosas bombas doces, ou também conhecidas como éclairs, podem ser feitas de diversas formas. Eu decidi fazer um experimento para comparar 2 produtos. Primeiramente, comprei uma caixa de 3 bombas doces por 5 reais. Elas tinham um formato alongado e eram preparadas com gordura vegetal, emulsificantes, conservantes e aromatizantes, idênticos ao aroma natural. O aspecto visual era bastante desleixado, como se tivessem preparado sem muito cuidado. Mas o sabor me surpreendeu: não era muito doce, o que normalmente não é o caso em produtos feitos com gordura vegetal.

Já a caixa dos éclairs mais caros era bem mais bonita e mais arrumada. Os pequenos tubos eram simétricos e parecia que a calda tinha sido colocada com uma régua. Ao degustar, não me pareceu que foram feitos com gordura vegetal nem com aromatizantes artificiais.

Conclusão: as bombas doces mais baratas não são ruins, mas você come e esquece. Já as mais caras são realmente saborosas. Eu e minha esposa comíamos pequenos pedaços por vez e já nos sentíamos satisfeitos.

5 doces que podem ser feitos com açúcar

Aqui estão algumas receitas que eu gostaria de compartilhar:

  • Açúcar caramelizado. Talvez você já tenha feito esse doce na infância: basta pegar um pouco de açúcar na colher, adicionar um pouco de água e colocar a colher por cima do fogo. O resultado é uma balinha de caramelo.

  • Caramelo cremoso. Para isso, você precisa colocar açúcar e um pouco de água na panela e depois adicionar creme de leite e manteiga. Esse tipo de caramelo é o mesmo encontrado em barras de chocolate comerciais, como Snickers ou Twix, por exemplo.

  • Bala de caramelo. Para alcançar essa consistência, basta cozinhar o caramelo cremoso por mais tempo e depois adicionar um pouco de xarope de glucose.

  • Calda em ponto de bala dura. O açúcar em água deve ser fervido até 121ºC — 131ºC, o que formará uma bolinha bem resistente. Essa calda pode ser usada para espelhar doces e fazer balas de coco.

  • Caramelo crocante de mel (honeycomb caramel). Esse tipo de doce é feito ao derreter o açúcar sem água, depois adicionar mel e um pouco de bicarbonato de sódio para aerar o produto final. No exterior, esse doce é conhecido como honeycomb (favo, em português).

Descobri a melhor forma de tirar a casca do kiwi. É rápido e fácil

Primeiro, lave bem o kiwi em água corrente e seque-o com uma toalha. Depois, retire uma das extremidades horizontalmente com uma faca. E com uma colher, passe-a entre a casca e a polpa, soltando delicadamente a parte de dentro.

Se a fruta for grande demais, talvez seja necessário fazer o mesmo do outro lado. Depois de terminar de soltar com a colher, basta apoiar o kiwi no balcão e gentilmente rolá-lo para soltar totalmente o conteúdo.

Meu sogro me trouxe bolinhos coloridos, e eu disse que não ia comê-los

Durante as férias, meu sogro me deu de presente uma caixa com bolinhos que havia recebido de um amigo. Quando eu a abri, fiquei horrorizado. Pareciam muffins com uma cobertura gordurosa e bastante colorida. O confeiteiro adicionou tanto corante, que até meus dedos ficaram coloridos depois de pegá-los na mão.

Não vejo nada de errado com corantes comestíveis artificiais, mas eu tento usar o mínimo nas minhas preparações. Não se sabe exatamente a procedência de tais produtos e quais os malefícios para o organismo. Além disso, é possível tingir doces com ingredientes naturais, como a cenoura, beterraba e framboesa.

Por que atualmente é tão difícil de encontrar aquele “bolo de infância”?

Recentemente, fui visitar meus pais na cidade onde nasci. Ao lado da casa deles, há uma padaria onde eu sempre comprava pães e bolos quando era criança. Amava todos os produtos de lá. Hoje, no entanto, a produção não é mais a mesma. Há muitos conservantes, estabilizadores e aditivos nas preparações. Eu certamente não compraria isso para os meus filhos, mesmo que os preços sejam baixos. Prefiro fazer em casa.

Quando penso na minha infância e naqueles bolos da minha avó, lembro de serem simplesmente deliciosos. Mas se eu fosse preparar a mesma receita hoje, provavelmente não teria o mesmo resultado. Eu acredito que isso seja devido ao fato de que temos a tendência de enaltecer demais nossas lembranças. O sabor não dependia apenas dos ingredientes, mas também da atmosfera na qual você comia aquele doce e quem preparava para você. Penso que talvez seja por isso que não encontramos mais aqueles doces tão “especiais”. Infelizmente. O importante é que sempre há espaço para sabores novos — basta estar aberto a isso

Bônus: comecei a preparar o mingau antes de dormir. Durmo por mais tempo e minha esposa está mais feliz

Eu só consigo comer mingau de manhã. Minha esposa, porém, gosta de variar.

Lembro que preparávamos mingau para levar em passeios como um pequeno lanche: colocávamos água gelada em um pote com aveia, e depois estava pronto. O único problema é que o produto final não tinha nenhum sabor. Mas, em casa, é possível adicionar diversos ingredientes para deixar o mingau mais saboroso: semente de linhaça, ameixas secas, bananas, frutas vermelhas etc.

Para preparar essa guloseima, eu peguei um pote de 1,5 L com uma tampa. Coloquei aveia até cobrir 1/3 do copo, depois adicionei iogurte, os ingredientes secos e, no final, as bananas cortadas. Cobri isso tudo com uma geleia aquecida de framboesa. Dei uma mexida e deixei descansar durante a noite na geladeira.

De manhã, o mingau estava pronto. Minha esposa adorou essa receita, pois você pode sempre variar com diferentes ingredientes. Além de tudo, é bastante saudável!

Você também não consegue viver sem um docinho? Gosta de experimentar diferentes receitas na cozinha ou prefere comprar seus bolos preferidos na padaria? Comente!