Um garçom decidiu compartilhar o que realmente acontece nos “bastidores” dos restaurantes

O primeiro restaurante foi aberto em 1765 em Paris, e lá servia-se apenas sopa. Agora, podemos escolher entre centenas de locais diferentes e pedir aquilo que queremos comer. Mas, para muitos, uma ida ao restaurante é acompanhada por bastante desconforto e até estresse. Por que é tão caro? Será que alguém comeu do meu prato? Dou ou não gorjeta? (Afinal, eles já tem um salário, não é?)

Um dos autores do Incrível.club conversou com um garçom que conhecia e, assim, descobriu diversos detalhes interessantes sobre a vida dos bastidores dos restaurantes. Neste artigo, você verá como muitos estabelecimentos gastronômicos tentam enganar os clientes, quais locais devem ser evitados e se é verdade que os funcionários de restaurantes comem da nossa comida. Acompanhe!

Quanto ganha um garçom e o que ele faz com as gorjetas

Olá, meu nome é Michael e sou garçom há 10 anos. Todos à minha volta me acham incrivelmente sortudo: entrego e levo pratos e ganho mais que meu tio, que mestre de obras. Porém, para receber um bom salário hoje, estudei em colégio técnico, fiz cursos particulares e até peguei empréstimos para conseguir estagiar na Europa. Eu cheguei até a trabalhar de graça, apenas para ganhar experiência, sem a qual minha carreira não teria deslanchado.

Hoje, trabalho em um restaurante que é considerado um dos melhores da minha cidade. Para chegar aqui, tive de passar por quatro etapas de entrevistas e trabalhar como o “garoto ajudante” por três meses. Preciso saber do que é feito cada prato (são 40-50 itens + ofertas de temporada), colocar as mesas, garantir que os clientes estejam confortáveis e fazer milagres de acrobacias com as bandejas pesadas nas mãos. É um trabalho difícil, mas que amo muito.

Então, no que consiste o salário de um garçom? Pode depender de lugar para lugar, de país para país, mas, de forma geral, temos um pagamento por hora e uma porcentagem individual se o funcionário tiver passado na avaliação. Todo o resto são as gorjetas, que, antes da transição para os pagamentos por cartão, podiam constituir 2/3 do nosso salário. Hoje, as pessoas dão menos gorjetas, e nós mesmos nem sempre ficamos com esse dinheiro para si. Há outros esquemas:

• podemos depositar as gorjetas em um pote grande e, no fim do expediente, dividimos todo o valor acumulado entre os garçons.
• a gorjeta geral é entregue ao chefe, e parte do dinheiro nos é devolvida na forma de bônus.

Alguns garçons tentam agradar os clientes, outros, nem tanto. Lembro-me de uma vez quando umas pessoas gastaram cerca de 80 reais e deram uma nota de 200. Nossa novata, Maria, não lhes deu o troco, e quando o pessoal se indignou, ela rolou os olhos e soltou: “Esta é a minha gorjeta, ué!”

Em um dia bom, você pode ganhar um bom valor em gorjetas, até 200 reais. Mas nem todos os garçons estão nadando em dinheiro, alguns comem miojo e estão atolados em dívidas. O que acontece é que muitos de nossos “irmãos” gostam de aproveitar o tempo em restaurantes caros — parece que querem finalmente relaxar e sentar-se à mesa para serem bem atendidos, em vez de ficar correndo de um lado para o outro entre a cozinha e o salão.

Certa vez minha colega, Olga, teve uma briga feia com uma garçonete de um café no outro lado da rua do nosso estabelecimento. Daí, a querida Olguinha elaborou um plano maléfico de vingança. Ela terminou seu expediente, depois pôs um lindo vestido vermelho, batom nos lábios, e foi ao restaurante da frente. Olga foi servida por sua adversária, então fez pedidos complexos e os trocou umas 10 vezes, verificou a limpeza de todos os copos atentamente e espalhou a gorjeta pela mesa. Sua vítima reclamou para o chefe e exigiu que ele não deixasse mais a Olga entrar no restaurante, mas minha amiga não infringiu nenhuma regra formalmente. Bem, a única coisa é que essa vingança lhe custou um pouco caro.

Como você pode ser enganado

De acordo com minhas observações, na maioria das vezes, problemas ocorrem em grandes banquetes. Pense bem: uma multidão de pessoas, barulho, quase ninguém presta atenção no que está pedindo. O que será que pode acontecer? Bem, por exemplo, podem não levar todos os pratos à sua mesa. Ou podem diminuir o tamanho das porções e consumir parte dos produtos “economizados”. Os funcionários mais atrevidos podem pegar algo para si, no meio de tanta bagunça, e ainda adicionar os gastos extras à sua conta. Portanto, vou contar o que você deve fazer.

• Ao participar de um banquete, peça ao garçom para imprimir uma lista de todos os pratos. Isso facilitará a identificação: você verá com mais facilidade se, em vez de cinco pratos frios de carnes, trouxeram apenas três. Se fizer pedidos adicionais à medida que o banquete for se desenrolando, tente anotar tudo.

• Se foi acordado que você levaria a sua própria comida ao banquete, é melhor não deixar os produtos na cozinha. Se for levar sua própria linguiça para os frios, corte-a em casa e depois apenas peça para servi-la no prato à sua frente. Caso contrário, você pode acabar perdendo parte ou tudo daquilo que levou consigo.
• Nunca peça várias porções de um alimento em um prato só. Se for pedir, por exemplo, duas porções de legumes fatiados e três porções de sushis — peça para servirem separadamente, em pratos diferentes. Esse é um segredinho, mas alguns funcionários podem querer economizar e servir menos quantidade. Por exemplo, duas fatias de 300g podem se tornar um prato com peso total abaixo de 500g.

Por que os garçons tiram o menu e a comida dos clientes

A maioria dos clientes pede logo o que deseja, portanto não faz muito sentido deixar o menu na mesa, onde ele pode ser sujado. Além disso, quando o pedido é grande, precisamos de espaço livre para dispor os pratos. Porém, muitas vezes, não há uma grande quantidade de cardápios disponíveis.

No meu antigo local de trabalho havia 40 mesas e apenas seis cardápios. A recepcionista nos dizia para levar os menus rapidamente às outras mesas, mas alguns clientes se agarravam aos cardápios e não os largavam por nada. Podiam escondê-lo no casaco, colocá-lo embaixo dos pratos, na cadeira, sentando-se por cima. Se você estiver em um bom restaurante, apenas peça ao garçom para não retirar o cardápio. O pedido do cliente é lei para nós.

Nos cursos profissionalizantes, somos ensinados que pratos vazios ou sujos não devem ficar na frente do cliente: é desrespeitoso e deselegante. Contudo, se uma pessoa não tocou mais no resto da comida por 15 minutos, então já podemos levar o prato dela. Por outro lado, em alguns estabelecimentos, copos não são retirados por razões puramente financeiras: ao olhar para o copo vazio, há maiores chances de você querer pedir mais uma bebida.

Em bons restaurantes, basta colocar um garfo e uma faca no prato, com as pontas viradas uma para a outra. Para o garçom, isso é um sinal de que a refeição está “em pausa”. Em estabelecimentos mais simples, os funcionários podem não conhecer essa linguagem, por isso talvez seja melhor chamar o garçom e pedir para não remover nada da mesa. Só não coloque um guardanapo em cima do prato, caso contrário, certamente ele será levado embora.

Houve uma situação curiosa com guardanapos. No restaurante, entrou um homem de aparência bastante fina e ele fez seu pedido. Ele comeu tudo e então começou a olhar para os lados. Em seguida, pegou uma caneta, escreveu algo no guardanapo e rapidamente saiu do salão. Fui à mesa dele, peguei o guardanapo e lá estava escrito: “Não remova o prato, ainda não terminei”.

Os tipos de estabelecimentos que é melhor evitar

Ao ver você, o garçom corre para limpar as migalhas de comida da mesa ou começa a esfregá-la vigorosamente? Não, ele não é obcecado com limpeza — o contrário é mais provável. Usar um pano para limpar à frente do cliente é pouco profissional. Olhe mais de perto: será que a superfície está grudenta ou suja, ou seja, talvez ela não tenha sido limpa e só começou a ser após a sua chegada?

Outro ponto. Você fez um pedido complexo, e ele foi servido cinco minutos depois. Posso apostar que foi comida pronta requentada. Quanto tempo ela ficou na geladeira, somente o chef deve saber. Com as bebidas, a mesma coisa: se a trouxeram imediatamente, isso significa que os copos já estavam enchidos e prontos. Podem ter ficado lá por apenas cinco minutos, mas também por um dia inteiro.

Você foi servido um prato com uma quantidade generosa de pimenta por cima ou de molho? Peça para trocá-lo. Pode ser que outro cliente não tenha comido tudo, e os restos foram complementados e servidos a você. De forma geral, molhos e especiarias são os melhores amigos dos chefs de cozinha quando eles precisam disfarçar falhas.

Sem contar que o cliente pode não gostar ou não querer pimenta. A pessoa deve poder escolher se quiser adicionar algo ao prato. Portanto, em estabelecimentos de qualidade, sua comida não será polvilhada antes de chegar à mesa. A menos, é claro, que isso seja algo exigido pela receita.

Sobre aqueles que gostam de “bicar” comida dos pratos

Quase todos que descobrem qual é a minha profissão parecem se sentir forçados a contar a mesma piada. A mesma, de sempre. O cliente pergunta ao garçom: “É verdade que vocês comem a nossa comida antes de ela chegar à mesa?” O garçom responde: “Bem, aí é mais uma questão de quem foi que comeu primeiro”.

No restaurante onde trabalho hoje, funcionários que tenham “provado” de pratos serão multados e demitidos. Porém, conheço muitas histórias sobre funcionários que, mesmo com refeições gratuitas e sistema de vigilância por vídeo, não deixaram de “mordiscar” os alimentos antes de eles serem servidos. Chamamos pessoas assim de “gaivotas”, e somente os donos dos estabelecimentos podem combatê-las.

Na verdade, não há tantas “gaivotas” hoje em dia, mas há inúmeras pessoas que amam terminar de comer os restos. Especialmente em locais mais econômicos, onde, muitas vezes, estudantes trabalham. Eu mesmo trabalhei em tais lugares na juventude, e quase todos comiam os restos deixados por clientes. Alguns pegavam apenas comida que não foi tocada, em pedaços, por exemplo; outros, não deixavam passar nem mesmo fatias abocanhadas de pizza.

Uma segunda vida aos pedidos alterados

Certa vez recebemos um casal. Minha intuição profissional me disse rapidamente que eu sofreria com esses clientes. E foi batata. Primeiro, eles pediram duas sopas de cogumelos e uma salada Caesar com frango. Quando os pratos estavam quase prontos, o rapaz me chamou: “Olha, lembrei agora que não gosto de cogumelos. Faça uma sopa de legumes, por favor”. Depois, trocaram para Caesar com camarões, legumes em vez de cogumelos, e por fim: “Não queremos mais sopa, preferimos omelete”.

Quando o cliente troca o pedido, temos de fazer um prato novo do zero, e o anterior sai pela conta do garçom. Isso porque o pedido já foi registrado no sistema. Em muitos estabelecimentos, o prato também é “quebrado” em ingredientes, que depois vão para outros pratos. Com o cancelamento de um pedido, a história é a mesma: se um pedido foi inserido no sistema, o garçom deverá pagar por ele. Embora aqui, é claro, muito irá depender da gestão de cada local.

Quando insistem para você ir embora

Já ouvi muitas histórias de pessoas que pediram uma xícara de café ou chá e, após 10 minutos, o garçom lhes pediu para irem embora. Como se não pudessem ficar sentadas com apenas uma bebida (aliás, se disseram isso a você, peça ao garçom para lhe mostrar onde essa regra está indicada nos termos do estabelecimento). Porém, se você fez um pedido, então, em tese, pode ficar no local até o seu fechamento.

Mas eles podem pedir a você para liberar a mesa? Se você quebrar alguma regra de conduta no restaurante ou se reservou uma mesa por um horário delimitado (por exemplo, das 19h às 21h), e ficar sentado por mais tempo, então, sim, podem.

As armadilhas das refeições combinadas

É estranho quando a entrada, o prato principal e a sobremesa no menu custam 40 reais, e com apenas 20, podemos levar a mesma quantidade de comida no almoço executivo. Mas acredite: o restaurante não trabalha com prejuízos e, por isso, recorre a todos os tipos de artimanhas:

• Em pratos feitos, muitas vezes, usam-se produtos mais baratos, que são preparados de uma só vez e em grandes quantidades.
• Com partes ou restos de um prato, podem preparar outros.
• As porções, geralmente, são menores do que aquelas no menu comum.

Você quer um almoço executivo bom? Escolha a sopa de legumes em vez da de carne, saladas com óleo em vez de maionese; e evite pratos com cortes finos.

A sopa de carne ou de peixe pode ser perigosa de comer: um prato feito na quinta-feira pode ser a base para outro feito na sexta. E uma camada gordurosa de maionese ou cortes finos disfarçam perfeitamente alimentos de qualidade duvidosa.

Sobre preços altos e a ganância humana

O custo de um prato inclui as despesas com os produtos, o salário dos funcionários e as contas de energia e aluguel do espaço, se você não for o proprietário do local. Muitos restaurantes, ainda, incluem no valor gastos emergenciais: canalização quebrada, substituição de fiação ou outros reparos de emergência. E o proprietário ainda tem de ganhar por cima, afinal é o seu negócio. No entanto, você talvez não acreditaria em como muitos dos nossos clientes são mesquinhos.

Há alguns anos, no nosso restaurante, houve uma promoção “Pague o que desejar”. Quase todas as pessoas pagavam menos do valor que tinham consumido de fato, mas uma senhora vestida de oncinha me surpreendeu mais que todos. Ela pediu o prato mais caro do menu — a carne do chef por 300 reais. Enquanto se deliciava com a iguaria, a senhora sorria de tanto que estava gostando. Quando chegou a hora de pagar, ela fez um escândalo. Pelas palavras dela, o prato demorou para ser servido (avisamos sobre o tempo de espera), estava sem sal e sem pimenta, e o garçom a olhou de forma estranha. Após dar seu show, a dama jogou uma nota de 10 reais na mesa e foi embora com orgulho no rosto. Depois, o pessoal da cozinha a viu entrar em sua mercedes luxuosa.

Há promoções como essa no mundo inteiro. Elas ajudam os restaurantes a entender se seus preços são adequados, e os clientes têm a chance de experimentar algo novo. Alguns locais conseguem lucrar com promoções de “Pague o que desejar” até mais do que em dias comuns. É uma pena que algumas pessoas se aproveitem de uma ideia tão boa para poder comer de graça.

Na sua opinião, os preços dos restaurantes são justificadamente altos ou você acha que estão cobrando demais? E você é o tipo de pessoa que deixa gorjeta, mesmo que a conta já tenha vindo alta? Comente!