Tudo o que você queria saber sobre o Guia Michelin, antes de gastar a metade do seu salário para fazer uma refeição em um restaurante incrível

O guia de restaurantes Michelin é um pequeno livro vermelho, e estar incluído nele é o sonho de milhões de chefs de todo o mundo. A chancela “Estrela Michelin” é associada a pratos ultrassofisticados, além de preços exorbitantes para um almoço ou jantar e reservas com vários meses de antecedência. Uma visita a um restaurante que aparece no Guia Michelin é algo que acontece talvez apenas uma vez na vida de uma pessoa comum, mas é um evento impossível de esquecer.

Recentemente, o Incrível.club contou a história de um jovem sobre sua visita a um restaurante com estrelas Michelin na Suécia. E hoje decidimos descobrir por que as pessoas estão dispostas a pagar entre 10 e 20 vezes mais do que o normal por um jantar em um estabelecimento como este e também lhe diremos o que os chefs fazem para obter essas preciosas estrelas.

O que é O Guia Michelin e para que serve?

• O Guia Michelin é publicado por uma empresa com o mesmo nome, especializada na produção de pneus desde 1900. Ele foi projetado como um guia para os motoristas na França e era entregue gratuitamente junto com os pneus. A seção de restaurantes apareceu em 1926 e acabou por ser a mais popular. Logo os irmãos Michelin tiveram que contratar avaliadores e publicar seus guias para outros países.
• A publicação deixou de ser gratuita em 1922, depois que um dos irmãos, André, viu que sua revista servia de apoio a um banco em uma oficina mecânica. Depois, os irmãos Michelin eliminaram todos os anúncios do guia e começaram a vendê-lo por 2 dólares cada. Até hoje, não há anúncios.
• No guia existem vários tipos de símbolos: “restaurante econômico”, “estabelecimento com boa vista”, “serviço de bar”, etc. Mas os leitores estão interessados ​​principalmente nas estrelas. 1 estrela significa que é um bom restaurante. 2, cozinha excepcional, por isso, faz sentido mudar um pouco a rota. 3, magnífico trabalho do chef que justifica a viagem.

• As estrelas Michelin são dadas apenas pela qualidade da comida. A decoração interior, o serviço, o ambiente e a localização do restaurante não influenciam. Para avaliar esses aspectos, outros símbolos são usados: faca e garfo. Quanto mais, melhor, especialmente se forem vermelhos.
• Os restaurantes não podem usar informações sobre seu estrelato para fins promocionais. A Michelin acredita que a menção de um estabelecimento em seu guia é, em si, uma boa publicidade. Os infratores podem ser excluídos da qualificação.
• Uma das críticas mais frequentes ao Guia Michelin está relacionada a uma clara preferência por chefs franceses e culinária francesa em geral. Mais de uma vez a publicação foi acusada de ser parcial com os recém incorporados e de favorecer velhos amigos como Paul Bocuse. No entanto, os editores negam todas as acusações.

Profissão: avaliador

• Para se tornar um avaliador Michelin, é preciso passar por um treinamento de 6 meses. Depois, a pessoa trabalha em conjunto com um profissional experiente. E só depois disso começa a visitar os restaurantes sozinha e a preparar relatórios. Aliás, quase qualquer um pode se candidatar a essa vaga.
• A Michelin está disposta a fazer o que for preciso para manter o anonimato de seus avaliadores. Mesmo poucos gerentes da empresa os conhecem. Durante a refeição, o avaliador não pode anotar nada para evitar se entregar. São proibidos de se comunicar com jornalistas, e recomenda-se ser impreciso, respondendo a perguntas de amigos e familiares sobre o trabalho, por exemplo: “Eu trabalho em uma editora”.
• No entanto, o avaliador tem permissão para fotografar a comida: é improvável que seja descoberto, já que as pessoas costumam tirar fotos de suas refeições e jantares, e não há nada de suspeito nisso.
• Rebecca Burr, editora do Guia Michelin para a Inglaterra e a Irlanda, contou como os avaliadores procuram restaurantes que possam merecer o prêmio. Eles estudam os comentários em vários sites turísticos, leem a imprensa local, ouvem as conversas de outras pessoas e pedem conselhos.
• Para dar uma classificação ao restaurante (especialmente a primeira estrela), ele é visitado duas ou três vezes. Na primeira o avaliador vai para almoçar, na próxima para jantar e na terceira pede um prato que já experimentou antes: assim, verifica se a cozinha funciona de forma estável.

• Não é conveniente ter problemas com o metabolismo, já que, pelo menos 2 vezes ao dia, é preciso provar a comida de algum restaurante, e o avaliador é proibido de experimentar apenas um pedaço e deixar o resto da comida no prato.
• Em geral, os avaliadores escolhem pratos que revelam o potencial do chef: com uma grande quantidade de ingredientes, uma maneira complicada de elaborar e uma forma incomum de servir. Em pouquíssimas ocasiões pedem saladas e sopas.
• Pascal Rémy, ex-avaliador Michelin, que deixou o guia após 16 anos de trabalho com a intenção de publicar seus diários, revelou que na França havia apenas cinco avaliadores trabalhando com ele. Supunha-se que em um ano devessem visitar cerca de 10.000 restaurantes, o que, naturalmente, era impossível. Ao mesmo tempo, eles ganhavam aproximadamente o mesmo salário que um professor de escola primária.
• Em 2008, a alemã Julia Caspar tornou-se chefe editorial do Guia Michelin francês. Pela primeira vez, essa posição foi ocupada por uma mulher e uma pessoa nascida fora da França. O jornal alemão Die Welt escreveu sobre esta nomeação: “Dado o fato de que na maior parte da França a culinária alemã é considerada uma arma mortal, esta decisão pode ser comparada à nomeação de um marciano para o cargo de diretor de desenvolvimento da Mercedes”.

A maldição das estrelas Michelin

• O famoso chef francês Bernard Loiseau, protótipo do chef Gusteau do filme de animação Ratatouille, desde os 15 anos sonhava em obter 3 estrelas Michelin. Quando seu sonho se tornou realidade, sua principal tarefa foi mantê-las. A pressão era tão forte que Loiseau não aguentou, e devido aos rumores de que iria perder uma delas, cometeu suicídio antes da publicação do guia, em 2003. Em 1966, devido à perda de uma estrela, outro chef, Alain Zick, também cometeu suicídio, e em 1990, Alain Chapel morreu de um ataque cardíaco: seu restaurante perdeu 1 estrela das 3 que tinha.
• A notícia da morte de Bernard Loiseau se espalhou pelo mundo. Apesar disso, o restaurante que levava seu nome continuou a funcionar e não fechou as portas nem um único dia. A propósito, por alguns anos, o estabelecimento confirmou as 3 estrelas.
• Os chefs mais estrelados do mundo são Joël Robuchon (falecido em 2018, aos 73 anos) com 31 estrelas e Alain Ducasse com 21, ambos franceses. O famoso Gordon Ramsay, da Inglaterra, ocupa o terceiro lugar, com 16. A mulher chef mais estrelada é Carme Ruscalleda, de Barcelona, que tem ao todo sete.

O Chef Joël Robuchon no Festival Culinário de Las Vegas em 2014.

• Para muitos chefs em todo o mundo, a obtenção e manutenção das estrelas Michelin está se tornando uma obsessão. Eles trabalham 16 horas por dia, não dormem e vivem em constante tensão nervosa. Seus funcionários também têm dificuldades: insultos verbais e agressões nas cozinhas de restaurantes estrelados pela Michelin são comuns.
• Todos os anos, na véspera do lançamento do guia, o representante da gerência chama pessoalmente os chefs, cujos restaurantes receberam a terceira estrela, bem como aqueles que a perderam.

Gordon Ramsay confessou que começou a chorar quando soube que seu restaurante havia perdido uma estrela. Nominalmente, o estabelecimento não pertencia mais a Gordon, embora ainda tivesse seu nome. Em um talk-show, Ramsay disse que perder uma estrela é como se separar da sua namorada e perder a Liga dos Campeões de futebol ao mesmo tempo.

Como conseguir uma estrela

• Os criadores do Guia Michelin constantemente lembram que as estrelas são concedidas não a chefs, mas a restaurantes. Mesmo se o chef sair, o prêmio fica no estabelecimento.
• A estrela não é uma estatueta do Oscar, não pode ser tocada. Este é um reconhecimento que é relevante aqui e agora. No entanto, associar o nome de um chef em particular a uma estrela é uma prática comum, existem classificações dos chefs com o maior número de prêmios, e as estrelas Michelin são chamadas de “Oscar culinário”.
• O restaurante que mantém 3 estrelas por mais tempo (desde 1965) é o de Paul Bocuse em um subúrbio de Lyon. O chef nasceu em Collonge-o-Mont-d’Or em 1926 e morreu no mesmo quarto, no andar de cima do seu próprio estabelecimento, em 2018.

• Um dos restaurantes mais caros condecorado com estrelas Michelin é o SubliMotion em Ibiza. Um espetáculo de três horas custará 1.760 dólares por pessoa (cerca de 7.500 reais) e inclui a degustação de 20 pratos, além de um show de luzes e sons, que deve despertar os 5 sentidos.
• Restaurantes com estrelas Michelin prestam muita atenção à maneira incomum de servir a comida. Não se surpreenda se o “Noma”, em Copenhague, lhe trouxer sopa de batata em um vaso. Mas, talvez, o campeão absoluto de servir os pratos seja o “Quince”, de San Francisco. O prato chamado “Cão em busca de ouro” é servido no iPad com a tela ligada, que é usado como prato comum.

• Uma funcionária do restaurante “Daniel” de Nova Iorque, premiado com uma estrela Michelin, disse que os garçons ouviam as conversas dos convidados e buscavam com antecedência qualquer informação sobre eles no Google. Por exemplo, ajuda a servi-los melhor saber se o visitante está comemorando alguma data, se é um morador local ou um turista, se está ligado ao negócio de restaurantes ou se tem família. E alguns estabelecimentos nos EUA estão até tentando fazer com que o cliente seja atendido por um garçom do mesmo estado que ele.
• “O princípio fundamental da cozinha não é modificar a receita que funciona”, disse Paul Bocuse, o chefe mais respeitado da França. Os restaurantes com estrelas Michelin seguem essa regra sem mudar seus cardápios por anos, mas poucos chefes estão dispostos a trabalhar feito máquinas. Anthony Bourdin comentou: “Fazer o melhor prato de peixe em Nova York é uma coisa, mas fazê-lo sem modificações dia após dia, toda a sua vida, é outra”.
• Representantes Michelin não avaliam restaurantes em todos os países. Recentemente, os editores do guia se concentraram na Ásia e na América do Norte. Mas, por exemplo, os países da Europa Oriental e a Rússia são ignorados pelos editores da publicação.
• Os avaliadores não vão a esses países devido à qualidade inadequada das estradas, já que o guia é direcionado principalmente aos fãs das viagens de carro. Também estão preocupados com a corrupção. Além disso, há outra dificuldade: os franceses não entendem nada da culinária russa, por considerá-la simples demais, por isso não sabem como avaliá-la.

Chefs com estrelas Michelin: Jay Fai (à esquerda) e Christophe De Lellis (à direita).

• Os restaurantes de comida de rua também recebem estrelas Michelin. Eles estão todos localizados na Ásia: Cingapura, Hong Kong e, recentemente, em 2017, a eles se juntou o “Jay Fai”, de Bangkok, capital da Tailândia. Todos os pratos são preparados pela própria Jay Fai. Esta respeitável avó com óculos de esqui e um chapéu (é sua marca característica) inventou a receita de ovos mexidos com caranguejo, prato que lhe rendeu sua estrela.
• O “Hong Kong Chicken Rice & Noodle Soy Molho”, apesar de seu nome, está localizado em Cingapura e é considerado o estabelecimento mais barato com uma estrela Michelin. Lá você pode jantar por apenas 2 dólares, mas precisa enfrentar uma longa fila de espera.
• Tóquio, segundo o Michelin, é a capital mundial da gastronomia. É o lugar onde foram dadas mais estrelas do que na França. E o maior número de restaurantes com estrelas Michelin per capita está na Suíça.
• No momento, são apenas 121 restaurantes com 3 estrelas Michelin no mundo. 29 deles estão em Tóquio, 27 na França e 14 nos Estados Unidos.

Para que servem as estrelas?

• Em 2017, o Michelin premiou por engano um pequeno café para os trabalhadores da cidade provincial de Bourges. Foi confundido com o respeitável restaurante parisiense “Le Bouche à Oreille”, localizado em uma rua com o mesmo nome. Durante os 2 dias em que a cafeteria permaneceu no site da Michelin, foi visitada por um número recorde de clientes, e o telefone não parava de receber chamadas de pessoas que queriam reservar uma mesa.
• O chef com mais estrelas Michelin, Joel Robuchon, disse: “Quando você ganha 1 estrela Michelin, seu faturamento aumenta em 20%; com 2, sua empresa gera 40% a mais de renda; e, com 3, você ganha o dobro ” Os proprietários do restaurante londrino “Ellory” afirmam que, depois de receberem 1 estrela, os seus lucros aumentaram um terço. Então, o benefício financeiro é óbvio.
• Um estudo da Universidade George Washington mostrou que os restaurantes com 1 estrela Michelin aumentam seus preços em uma média de 15%, com 2, 55%, e 3, em 80%.
• Um exemplo vívido disso é o café “Jay Fai” em Bangkok, que recebeu 1 estrela em 2017. A sopa de camarão neste estabelecimento custa 1000 bahts (cerca de 120 reais), enquanto em outros cafés de rua a vendem 10 vezes mais barato. Mas o restaurante tem muitos clientes, e eles nem se importam em ficar na fila por 7 horas.
• Mas, às vezes, uma estrela pode levar à falência, como aconteceu no ano passado com o restaurante “Esperanto”, em Estocolmo, que mais de uma vez foi reconhecido como o melhor da Suécia. O fato é que clientes regulares, geralmente locais, estão começando a ter menos chance de visitar os estabelecimentos premiados com uma estrela. Alguns temem os preços inflacionados, outros, o afluxo de turistas. Ao mesmo tempo, os custos do proprietário estão aumentando, uma vez que a classificação força a contratar pessoal mais qualificado e investir na sua capacitação.

Estrelas indesejáveis

Michel Bras e seu filho Sebastien Bras em seu restaurante.

• O chef Sebastien Brahs rejeitou publicamente 3 estrelas Michelin em 2017 e pediu aos editores que excluíssem seu restaurante do guia. Ele disse que queria trabalhar em um ambiente mais calmo e estava cansado de constantemente sentir uma tremenda pressão enquanto cozinhava, pensando que talvez um determinado prato fosse ser servido a um avaliador. A princípio, os criadores da publicação se reuniram com ele, mas em 2019 voltaram a incluir sua instituição na lista, já com 2 estrelas, deixando claro que era impossível desaparecer do guia por vontade própria.
• Julio Biosca, proprietário do “Casa Julio” em Valência, decidiu se livrar do peso da estrela em 2013. Ele percebeu que a presença de uma delas limita várias inovações, e disse que não haveria mais um cardápio de degustação em seu restaurante e que acabava com cozinha ao estilo Michelin.
• O chefe belga Frederick Dhooge também renunciou à sua estrela, porque seu desejo de cozinhar comida tradicional de qualidade, como frango assado, estava em desacordo com as expectativas de alguns clientes que iam até lá para ver um show de culinária.

A chef e proprietária do “Petersham Nurseries Café”, Skye Gyngell, e o café da manhã servido em seu restaurante.

• O “Petersham Nurseries Café” é um restaurante no estilo shabby chic, em Londres. Ele recebeu sua estrela em 2011 e as reclamações dos visitantes não demoraram a chegar. Eles estavam completamente satisfeitos com a comida, mas descontentes com a falta de toalhas nas mesas, o serviço muito casual e a maneira muito simples de servir os pratos. Para evitar ter que se adaptar aos gostos do público, a chef Skye Jyngell decidiu renunciar à estrela e em uma entrevista ela declarou que, se tivesse outro restaurante, rezaria para não ganhar uma.
• Gary Pisano, professor da Harvard Business School, acredita que renunciar publicamente às estrelas Michelin é uma boa jogada: “Quando você renuncia voluntariamente a uma estrela, ela não é retirada. É como desistir de seu emprego sem esperar para ser demitido. Por um lado, os clientes sabem que você é digno de uma estrela e, por outro, que evita críticas”.

O que você acha da alta gastronomia? Já esteve em restaurantes com estrelas Michelin, ou acha que é uma despesa inútil?