Trabalho com confeitaria há 7 anos e quero contar sobre os bastidores do meu trabalho

O bolo é uma parte importante de qualquer festa. E todo mundo que já tentou fazer um para uma festa em família dirá que é muito mais fácil comprá-lo pronto do que fazer você mesmo. Mas já tentou imaginar como é fazer um bolo de casamento com várias camadas de decoração complexas, em condições climáticas de muito calor e umidade tropical e ainda o entregar em um barquinho frágil no meio de uma tempestade?

O Incrível.club conversou com Liliya Zayarnaya, uma confeiteira que mora em Koh Samui na Tailândia, trabalha com agências locais para casamentos e entrega cerca de 25 bolos por mês. Confira!

Como me tornei uma chef confeiteira

• Sempre fui boa em pintar e adoro fazer trabalhos manuais. Tenho formação na área de construção, mas antes de me tornar confeiteira, era manicure. Em Voronej, na Rússia, meu marido e eu tínhamos nosso próprio salão de beleza. Em 2013, decidimos mudar drasticamente nossas vidas e nos mudamos para a Tailândia, mas logo começou uma forte crise econômica na Rússia. Tentamos manter o negócio e administrar o salão remotamente, mas não obtivemos êxito, então ficamos em uma encruzilhada sem saber o que fazer.
• Decidimos alugar uma casa ao lado de um condomínio de luxo, que frequentemente era alugado para casamentos. Muitas vezes via os fogos de artifício, ouvia a música e as risadas dos convidados e sonhava em um dia participar do que estava acontecendo lá. Meu desejo se realizou alguns meses depois: meu primeiro pedido de bolo de casamento foi exatamente para um evento nesse condomínio. E atendo pedidos lá até hoje.
• A ideia de trabalhar com confeitaria veio depois de conversar com um vizinho alemão. Na Alemanha, ele tem um pequeno buffet, e me mostrou fotos dos bolos que eles fazem para os clientes. Hoje em dia entendo que eram bolos muito simples, mas naquele momento fiquei impressionada. Então, tive a ideia de trabalhar com algo assim. Pela primeira vez em muito tempo estava com muita vontade de realizar algo. Acho que isso até pode ser comparado a se apaixonar — quando sentimos borboletas no estômago e você se sente trêmulo.
• Assisti a vídeos no YouTube, li blogs e fóruns, experimentei várias receitas, e um pouco mais tarde fiz um curso rápido em Bangkok com um chef confeiteiro francês. Fiz uma conta no Instagram e comecei a postar lá algumas fotos. Não apaguei nenhuma foto de bolo que fiz no começo da carreira, embora já tenha melhorado muito minhas habilidades e alguns já não correspondam ao meu trabalho atualmente. Decidi deixar todos lá. Não tenho nada do que me envergonhar, todo mundo começa de algum lugar.

• Um dos meus primeiros pedidos foi uma mesa de doces para um aniversário infantil. A aniversariante estudava balé, então o tema da mesa foi esse. Os docinhos foram decorados com bailarinas vestidas em tules, sapatilhas e outras coisinhas temáticas. Desenhei vários esboços, passei a noite inteira trabalhando. Fiz a mesa e coloquei tudo lá, ficou absolutamente fabuloso. Mal tive tempo de fotografar meu trabalho, quando uma horda de crianças entrou e meus esforços foram destruídos em segundos! Fiquei um pouco abalada. Honestamente, ainda não me acostumei com o fato do meu trabalho meticuloso ser sempre destruído em instantes.
• Lembro de uma vez que fiz um bolo de aniversário para uma menininha. Decorei ele com uma princesa em um vestido magnífico. Isso foi feito 100% artesanalmente. Primeiro você faz a figura e depois pinta — leva mais de uma hora. Quando entreguei o pedido, os convidados ainda não tinham chegado. E a garota, ao ver o bolo, queria comê-lo imediatamente, mas sua mãe não permitiu. A aniversariante ficou rodeando a mesa. Quando sua mãe saiu de perto, o pai disse: “Quer saber, hoje é seu dia” e levou a menina até a mesa do bolo. Ela arrancou a cabeça da minha boneca com uma dentada só.

A arte da confeitaria em países tropicais

• Rapidamente percebi que as receitas clássicas não levam em consideração o calor e a umidade tropical. O creme e a massa às vezes se comportam de forma imprevisível. Fazia tudo certo, e o creme ficava líquido. Quando tirava o bolo da geladeira, ele ficava massudo. Perdi as contas de quantos produtos desperdicei até perceber que o problema estava na temperatura do ambiente. Depois disso, comecei a trabalhar apenas com o ar condicionado ligado e tudo ficou bem. Li que na Rússia muitos confeiteiros preferem tirar férias no verão por causa do calor.
• Tenho sorte de trabalhar em um lugar onde há frutas tropicais durante todo o ano. Os sabores mais populares entre os clientes são: manga, maracujá e coco. No mercado, você pode comprar leite de coco fresco, que, a propósito, é espremido bem na sua frente.
• Gosto de usar açúcar de coco e mascavo daqui — eles dão um sabor delicado em um caramelo especial. E o custo desse açúcar não é muito diferente do cristal comum. Na Rússia, o açúcar mascavo é muito caro. Além disso, esses açúcares são muito mais saudáveis e saborosos do que o branco. Os clientes sempre ficam felizes quando falo que o bolo é mais saudável.
• Uma vez fui tirar os macarons do forno, e tinha uma cobra em cima! Elas costumam invadir as casas por aqui. Ainda bem que ela não assou junto com os doces.

• Faço uma média de 25 bolos por mês. Se for um bolo complexo, pode demorar até dois dias. No primeiro dia asso a massa e no dia seguinte faço a decoração. Começo de manhã cedo e acontece também de terminar o trabalho apenas tarde da noite. No meu arsenal de ferramentas culinárias tenho um grande número de moldes, ferramentas para decoração e pincéis. Meu local de trabalho parece uma oficina de um artista, apenas cheira a bolo fresco e baunilha.
• O custo do bolo depende da complexidade da decoração e não do seu peso, mas ainda são bolos. O preço médio de um bolo de casamento de três camadas para 60 convidados custa entre 7 mil a 12 mil bahtes (1.200 a 2.000 mil reais), e pode ser ainda mais caro.
• Não é fácil trabalhar com pasta americana. Se o bolo for grande, cobri-lo é muito difícil. Existem impressoras especiais para pasta americana, mas elas custam mais caro que meu carro. Outra coisa trabalhosa é fazer flores. Faço cada pétala o mais próximo possível de uma flor real, e cerca de 20 pétalas por botão.

• O ingrediente mais caro é ouro 24 quilates comestível. Em média, o custo de uma cobertura dourada para um bolo de 3 camadas custa entre 6 mil a 8 mil bahtes (aproximadamente 1.000 a 1.300 reais) isso sem incluir o valor do bolo em si. Esse tipo de bolo está na moda agora.
• Uma opção para economizar é o naked cake, que também está muito na moda. É chamado assim por não ter pasta americana ou algum creme por cima — são bolos que você pode ver as camadas. A única dificuldade é fazer todas as bordas uniformes.
• Muitos confeiteiros são contra a pasta americana. Existe uma opinião popular de que ela é simplesmente intragável. Mas se formos falar de sabor, a pasta pode ser feita de diversas formas, podendo ser saborosa ou não. E o mais importante, o objetivo da pasta americana é fazer a decoração do bolo. Afinal, podem falar o que quiserem, mas ela não tem nenhum substituto equivalente no quesito decoração — ou seja, capaz de moldar um design complexo para um bolo. Então, não vou para de usar: em primeiro lugar, vou perder imediatamente metade dos meus clientes, e em segundo, vou limitar minha criatividade. Acho que aqueles que são contra a pasta americana simplesmente não sabem como trabalhar com ela.

Fazer um bolo é metade da batalha, ele ainda precisa ser entregue

• Meus serviços incluem não apenas fazer o bolo, mas também o entregar e prepará-lo para servir no local. Isso me deixa muito mais nervosa do que fazer o bolo em si. O fato é que muitos hotéis e casas ficam localizados em locais de difícil acesso, e conseguir levar o bolo até lá pode ser um esforço considerável, especialmente para que ele chegue inteiro. Quando o bolo é muito grande, é difícil segurá-lo, ele literalmente sai das mãos em cada curva ou buraco. Já aconteceu de o bolo ser tão grande, que tive de levá-lo na caçamba de uma caminhonete. O pior momento depois de tais viagens é abrir a caixa. Na alta temporada, o motorista e eu fazemos 3-4 entregas por semana, e cada uma é um estresse enorme para mim, mas esses sentimentos são deixados para trás quando vejo o sorriso no rosto dos noivos — o que me faz sentir que nada foi em vão.
• Uma vez a caminho de um casamento, o bolo rachou. O motorista e eu chegamos ao hotel e começamos uma “operação de resgate”. A maneira mais rápida de consertar as rachaduras é com chantilly. Tinha no hotel, mas não era suficiente. Ainda bem que meu motorista morava perto e disse: “Tenho creme de leite fresco em casa!” — Eu disse: “Traga”. Ajeitei mais um pouco, mas não ficou a mesma coisa. Fui até a noiva e o noivo (eles eram chineses) para pedir perdão, mas eles não entenderam o que estava acontecendo, o casamento estava a todo vapor e pareciam muito felizes. Tive muita sorte que eles não ficaram chateados. Desde então, sempre carrego comigo um kit de emergência com ferramentas e creme para poder consertar tudo.
• Uma vez me encomendaram um bolo de 5 camadas para entregar em um hotel, mas esqueceram de avisar que a última parte do caminho tinha de ser feita de barco. Encontramos o navegador no local marcado — estava escuro, uma tempestade acontecendo e um pequeno barco nos esperando na costa. Consegui entregar, mas foi certamente uma aventura e tanto.
• É por isso que não faço bolos complexos — por exemplo, bolos invertidos ou em queda estão muito populares agora. No entanto, todos esses projetos complexos não são para casamentos na praia.
• Em geral, ao trabalhar com tailandeses, você deve sempre considerar a mentalidade deles. Muitas vezes, trago o bolo para o hotel, mas não há condições de recebê-lo lá (se o bolo for muito alto, colocamos as últimas camadas apenas no local). O hall do hotel é quente, o bolo fica prestes a derreter, o gerente que supostamente me encontraria não está em lugar nenhum. Demora cerca de 20 minutos para aparecer e ainda diz — “Estava comendo!” Ao que eu respondo: “Precisamos de uma geladeira já!” E a resposta geralmente é: “Está ocupada, temos alguns refrigerantes lá dentro”. E eu tenho um bolo para 60 pessoas! Claro que às vezes queremos gritar, mas não se pode perder a compostura de jeito nenhum. Se você os ofender, os tailandeses começam a ignorá-lo completamente. Portanto, sempre tenho que me acalmar e mostrar um grande sorriso.

Um pouco sobre os clientes

• Tenho clientes de todas as nacionalidades, então, ao longo dos anos, tive de estudar as características e os costumes de casamentos e outras celebrações de todos os cantos do mundo, até porque chineses, ingleses, russos, indianos e franceses podem ter pedidos totalmente diferentes.
• Bolos de casamento são encomendados cerca de 1-2 anos antes da celebração. Estamos falando de casamentos chiques — onde um hotel caro é alugado e os convidados vêm do exterior. Portanto, para organizar uma celebração desse nível, são necessários alguns meses de preparação. Às vezes, as noivas querem que o bolo pareça um complemento do vestido. Elas me trazem pedaços das rendas ou tecidos e tenho que repetir o mesmo no bolo.
• O mais confortável para mim é trabalhar com europeus. Eles adoram tudo simples: pão de ló, creme de chantilly ou creme de manteiga. A propósito, os europeus que já experimentaram nosso caramelo, sempre pedem novamente.
• Com os russos é mais complicado, o negócio de confeitaria na Rússia é supersaturado, então é difícil surpreendê-los com alguma coisa. Quando ofereço meu cardápio com 10 tipos de massas aos estrangeiros, eles dizem: “Uau!”. Já com os russos é algo do tipo: “Bem, não sei, você tem mais alguma coisa?”

• Os franceses gostam muito de pedir o bolo Napoleão. Eles chamam de mille-feuille russa (mille-feuille é um bolo com muitas camadas, conhecido no Brasil como massa mil-folhas). Curiosamente, a França tem sua própria versão desse bolo.
• Uma vez uns britânicos me pediram um bolo de casamento. Disseram que deveria ser um bolo de frutas inglês clássico, e ainda que eles levariam a camada superior para a Inglaterra e só comeriam no batismo do filho deles. Olhei para a noiva, e ela não parecia grávida. Fiquei confusa, então comecei a pergunta para eles cuidadosamente sobre os detalhes. Na Inglaterra há uma tradição de fazer um bolo de frutas para o casamento — uma massa preparada com frutas secas e cristalizadas. Após o preparo, a massa é impregnada com uma composição especial, para que o bolo possa ser armazenado por um longo período. De acordo com a tradição, um pedaço do bolo de casamento é armazenado até o nascimento ou batismo do primogênito.
• Uma mulher queria que eu fizesse um bolo Praga, exatamente como vendem na Rússia. Não queria fazer, mas ela me convenceu. Peguei uma receita clássica, fiz tudo de acordo, mas a cliente não ficou satisfeita: O bolo Praga não ficou igual ao que ela comia na infância, então ela escreveu uma crítica ruim. Agora, não faço mais bolos fora das minhas receitas. Tenho meu cardápio e os clientes escolhem o bolo de sua preferência. Todo mundo tem sua própria experiência, o bolo Praga que ela comia em Tcheliabinsk pode ser bem diferente do que era vendido em Voronej, por isso prefiro não aceitar mais pedidos nostálgicos dos clientes.
• Às vezes, é bem difícil para mim trabalhar com estrangeiros por causa da diferença de mentalidade, pois todo mundo tem suas preferências. Estudo e desenvolvo estratégias para oferecer a melhor experiência para meus clientes. Por exemplo, ofereço diferentes tipos de massa com diferentes recheios. Os chineses, como regra, não veem diferença entre tudo isso: eles têm um conceito totalmente diferente de sobremesas. Além disso, as tentativas de explicar algo fracassam por causa da barreira do idioma, então geralmente digo a eles: “Chocolate ou baunilha?” — e todo mundo sai feliz.
• Uma vez, tive uma experiência terrível com um casal de indianos. A esposa queria um bolo para o aniversário do marido. Eles me convidaram para uma casa luxuosa e me trataram de uma forma super mal-educada: “Então, amanhã traga opções de massa para uma degustação, você entendeu?!” Além disso, eles riram do meu sotaque, embora o inglês indiano também seja bem peculiar. Sou uma pessoa que prefere evitar conflitos e, às vezes, não sei me defender bem. Quando saí da casa deles, caí em lágrimas por me sentir humilhada. Foi então que entendi que não podia atendê-los. Entrei em contato com essa mulher e recusei o pedido, pois você não pode fazer um bolo guardando sentimentos ruins. Mas esse foi um caso excepcional, já trabalhei com dezenas de clientes indianos, e todos foram maravilhosos, ainda mantenho contato com alguns através das redes sociais.
• Às vezes, alguns casamentos têm poucos convidados, então um bolo relativamente pequeno seria suficiente, mas para tirar fotos bonitas e ter aquele efeito “Uau!”, os clientes pedem camadas adicionais feitas de isopor. Cubro a superfície com um creme, depois com pasta americana e, por fim, faço a decoração. Tentei substituir o óleo por uma margarina mais barata, já que ninguém comerá essa parte mesmo, mas trabalhar com ela foi muito inconveniente, por isso decidi deixar os ingredientes de alta qualidade. E sim, o recheio que fica em cima do isopor é comestível e até saboroso e, na aparência, é impossível distinguir entre a parte falsa e o bolo de verdade.

• As camadas de isopor podem estar em qualquer parte do bolo — depende de quantas camadas são necessárias no final. Sempre avisamos aos noivos qual é a falsa, mas uma vez houve um incidente em um casamento. Os noivos já tinham tirado as fotos com o bolo, e o noivo, já bastante alegre no final da festa, decidiu morder o bolo e mordeu a parte de isopor. Nada sério aconteceu, mas todo mundo riu muito.
• Muitas vezes, em casamentos ou aniversários de crianças, os clientes encomendam dois bolos — um real e um exatamente igual, mas falso. O bolo falso é o primeiro apresentado. Eles costumam fazer uma cena com esse bolo, as luzes apagam, ligam-se os holofotes, o garçom vem trazendo o bolo enorme e de repente... tropeça, o bolo cai no chão, e os convidados ficam chocados. Foi difícil acreditar que tive 2 dias de trabalho duro e meticuloso apenas para ver meu bolo ser derrubado no chão de propósito. Só então depois da cena, que o bolo de verdade é trazido.
• Em festas de despedida de solteiro, frequentemente pedem bolos e sobremesas eróticas. É claro que cada cliente pensa que criou uma maneira muito original de fazer órgãos genitais, mas na verdade já tenho um álbum separado com os bolos de diferentes partes do corpo — eles são pedidos com frequência. Se parece agradável para o cliente, por que não?
• Uma vez, um senhorzinho inglês veio até mim. Antes disso, ele já tinha feito pedidos de bolos comuns, mas, desta vez, pediu para fazer um bolo na forma de uma mulher nua e me enviou uma foto. Era uma mulher estranha, então disse que não aceitaria o pedido, mas então ele explicou tudo: acontece que o bolo seria uma surpresa para o aniversário de um amigo, e a mulher era uma personagem popular de uma série britânica que o amigo amava. Então concordei. No dia seguinte a festa, ele me mandou uma mensagem agradecendo e dizendo que o bolo fez o maior sucesso e que o amigo tinha gostado muito.

O que significa ser um chef confeiteiro

• Tenho dois sonhos frequentes em relação a minha profissão. O primeiro: o cliente vem pegar a encomenda, mas o bolo não está pronto ou esqueci de fazê-lo. O segundo, é estranho: sonho que sou o chocolate e não consigo espalhar o recheio de maneira uniforme, consigo sentir fisicamente que não está perfeito.
• A maioria dos casamentos em Koh Samui acontecem em fevereiro e nesse mês as coisas não são fáceis para mim — ônus da responsabilidade é simplesmente enorme. Às vezes, me canso, nada dá certo, fico sem inspiração. É um desgaste emocional e profissional. Então, tento tirar um tempo para mim, vou andar na praia, e a fadiga vai embora.
• Eu amo doces, portanto, para ficar em forma, não faço bolos extras para mim. Porque se eu fizer, vou comê-lo inteiro. Alguns confeiteiros não gostam de doces — e isso me surpreende um pouco. Quando se está tentando criar seu próprio cardápio exclusivo, você precisa experimentar de tudo, para entender as combinações de sabores.
• Por exemplo, um bolo de chocolate. Cada tipo de chocolate tem um sabor único e diferente, o local de crescimento do cacau e o ano da safra influenciam no sabor. Alguns tipos de chocolate combinam mais com frutas mais ácidas; outros combinam melhor com o sabor do café ou de frutas cítricas. Acho que um verdadeiro chef confeiteiro deve ser um fã ferrenho de doces.
• Muitos fóruns profissionais escrevem que para começar um negócio de confeitaria é necessário um grande investimento. Não acredite nisso. Comecei a fazer bolos em um quartinho pequeno, porque só nele havia ar condicionado, com um forno simples, batedeira barata e moldes encomendados no AliExpress. Após 7 anos, já colaborei com as principais agências de casamento da região. O principal é seguir seu sonho.

Que tipo de bolo é o seu favorito? Você acha que o mais importante é a aparência espetacular ou o sabor do bolo? Compartilhe fotos de suas obras-primas da confeitaria com a gente na seção de comentários.