Dos grãos à sua xícara: da fascinante história do café

Pense nisso. Em praticamente qualquer lugar do mundo, você poderá tomar uma xícara de café. Mas como foi que ele se tornou tão popular entre nós, mamíferos humanos? E o que é necessário para que passe de um grão para o delicioso líquido em nossa rotina? Bem, conheça a Carla. Ela vem de uma família brasileira que possui uma das fazendas de café mais bem-sucedidas do mundo. A garota nos mostrará a fazenda e nos dará uma visão dos bastidores do processo de produção. A propósito, você sabe o que é café?

Bem, é uma fruta. E cresce em arbustos de tamanho médio conhecidos como planta Coffea. O fruto em si é chamado de cereja, porque é vermelho. A Carla faz parte da equipe que colhe as cerejas à mão, pois elas amadurecem em um ritmo diferente. A garota caminha com uma grande cesta feita à mão e pega até 25 kg de frutos todos os dias. Depois de trabalhar durante a manhã, fará uma pausa para comer algo doce e apreciar sua primeira xícara do dia. A Carla, assim como eu e provavelmente você, faz parte de 1 bilhão de pessoas em todo o mundo que adoram tomar café. Isso significa que compartilharos algo em comum — isso não é bom? Ela vai beber sentada em uma linda varanda com vista para as belas montanhas de Minas Gerais — uma das maiores regiões produtoras do Brasil.

A fazenda da família trabalha com grãos do do tipo arábico, que são vendidos normalmente em qualquer cafeteria especializada local. São de qualidade superior, com um sabor mais rico do que a variedade Robusta. O grão Arábico é normalmente encontrado em altitudes de 1.200 metros. Para prosperar, precisa de grandes altitudes e um clima mais seco. Felizmente, a fazenda de Carla tem tudo o que é necessário para produzir um café fantástico e delicioso. As grandes altitudes permitem um sabor mais rico, pois o oxigênio nessas regiões é mais escasso e leva mais tempo para as plantas de Coffea crescerem e evoluírem.

Como amante da bebida, a Carla gosta de experimentar diferentes variedades toda semana, comprando de outros produtores do mundo todo. A despensa dela tem amostras de Uganda, Etiópia, Indonésia, Guatemala e também de outras regiões do Brasil. Afinal, cada uma produz um tipo de sabor único. Ah, os métodos de preparo também influenciam o sabor, mas vamos fazer a degustação mais tarde.

A família da garota começou a trabalhar com café no século XX. Por que isso parece ter sido há tanto tempo? De qualquer forma, ele é muito mais antigo do que isso. Foi descoberto na Etiópia, no século XV. Depois que os etíopes começaram a prepará-lo e perceberam que tinha qualidades energizantes, passaram a vender a mercadoria para os países vizinhos. Não se sabe quem foi a pessoa que descobriu o café, mas há uma lenda que diz que foi um pastor de cabras da montanha. Ele notou que elas estavam comendo cerejas vermelhas que as deixavam mais energizadas e decidiu experimentar.

Foi somente por volta do século XVII que o café chegou à Europa, por meio do comércio feito por mercadores holandeses. Esses homens fundaram as primeiras cafeterias da Europa, em Amsterdã. Mas depois, a cultura do produto se espalhou rapidamente pelo mundo ocidental. Hoje, o maior consumidor do planeta é os Estados Unidos. Somente a cidade de Nova York serve milhões de xícaras todos os dias.

Agora, de volta à fazenda da Carla. A próxima etapa da produção é necessária para retirar os grãos. Os produtores precisam fazer isso sem comprometer o sabor do café, portanto, há duas maneiras de fazer o processo. Uma delas é pelo método chamado de “lavagem”, que é o que Carla utiliza, e a outra é a “natural”. Depois de colher as cerejas, a garota lava tudo da maneira que seu bisavô lhe ensinou. Primeiro, coloca as cerejas em um moinho úmido. Essa máquina separa as sementes, ou seja, os grãos, da fruta. A água é uma parte importante desse processo, pois ajudará a separar os bons dos ruins com base em sua densidade. Os maduros são mais pesados e, por isso, afundam. Um grão lavado manterá todas as características originais, proporcionando uma sensação mais intensa na boca.

Em seguida, vem a fermentação, por um ou dois dias. Assim como no caso do queijo ou do chocolate, essa é a parte em que o café adquire seu sabor rico e complexo. Algumas fazendas fazem isso por mais de 30 dias — é o que se chama de “processo natural”. Se você escolher um café que tenha passado por esse processo, espere um sabor muito fermentado, quase com gosto de queijo — mas não de uma forma ruim, eu juro. Agora, lembra que dissemos que as melhores fazendas estão localizadas em um clima seco? Isso porque a Carla precisa deixar várias toneladas de café secar ao ar livre antes de continuar. E não, os grãos ainda não estão prontos para o consumo. Eles passarão três semanas assim, e Carla os varrerá regularmente para que todos possam secar por igual.

Por fim, vem a etapa de torrefação, na qual o café é cozido — ou devo dizer assado? Sempre que você entra em uma cafeteria, vê que os grãos são marrons, certo? Mas essa não é a cor original. Eles geralmente têm um tom esverdeado e ficam marrons somente durante o processo de torrefação. É seguro dizer que essa é uma ciência que exige precisão. Os grãos são cozidos em temperaturas extremamente altas, variando de 180 a 250 graus Celsius, de modo que os torrefadores precisam ter muito cuidado para não passar do ponto e queimar lotes inteiros! Como um quilo de café especial cru pode custar até US$ 20, não há muito espaço para erros. Da próxima vez que você vir um com torra clara, lembre-se de que o processo realça traços de doçura e notas florais, enquanto uma escura dará um toque mais achocolatado.

Alguns países deliberadamente torram demais seus grãos, mas essa é uma opção cultural. Os italianos adoram as extremamente escuras, por isso é comum que, nas cafeterias locais, você prove um expresso quase queimado. Mas, ei, foi o amor dos italianos por café forte que deu ao mundo a cafeteira Moka. Ela foi inventada por volta de 1933 e é como uma mini máquina de expresso. É um método de preparo caseiro que permite obter uma bebida semelhante ao expresso, mas em uma versão mais diluída. Nem todos os produtores torram o próprio café. Muitas fazendas vendem os grãos verdes para torrefações em todo o mundo. E talvez a sua cafeteria local favorita também seja uma torrefadora, então sempre haverá café torrado na hora.

É o caso da propriedade da Carla. Para provar o que vai ser vendido, é feito algo chamado cupping. É quando os grãos moídos são imersos em água e provadores profissionais avaliam o sabor, o aroma e a sensação na boca para determinar a qualidade. Mas eles não bebem de fato esse café, apenas o deixam na boca e o cospem em outra xícara. Ok, já que agora você é um especialista no assunto, vamos fazer uma degustação séria. Precisamos primeiro despejar o líquido na xícara, então como podemos fazer isso? Podemos experimentar diferentes métodos de preparo, como o pour-over para obter sabores vibrantes, mas com menos amargor. Se não se importar com o amargor natural, tente alguns processos de pressão, como a máquina de expresso, a AeroPress ou até mesmo a Moka.

Se você é uma daquelas pessoas que adoram café frio, que tal um cold brew? Tudo depende do sabor que está procurando. E assim, nosso tour chegou ao fim. Mas, da próxima vez que achar que pagar seis ou sete reais por uma xícara de expresso especial é muito caro, lembre-se de quanto tempo leva todo o processo e quantas pessoas estão envolvidas na entrega desse pouquinho de líquido na sua xícara.