Como escolher frutos do mar para comer sem riscos à sua saúde

Dariush Mozaffarian, professor da mais antiga Escola de Nutrição, a Friedman School of Nutrition Science and Policy, da Universidade de Tufts, publicou um estudo que dividiu todos os alimentos em vários grupos, de acordo com o quanto eles são prejudiciais ou benéficos para os seres humanos. Os frutos do mar caíram no primeiro grupo, onde foram incluídos alimentos com benefícios comprovados e inegáveis.

Com o desenvolvimento da logística e do comércio internacional, frutos do mar de alta qualidade tornaram-se disponíveis para moradores de cidades distantes do mar. No entanto, como isso acontece há relativamente pouco tempo, muitas pessoas passam sem olhar para as seçõe com as criaturas do mar. O Incrível.club decidiu criar um pequeno guia dos moluscos e crustáceos mais populares, o que talvez ajude você a incluí-los com mais frequência em sua dieta.

Lagostins

Nos balcões de qualquer peixaria é possível encontrar lagostins e camarões. Eles diferem não apenas em tamanho. Estas são espécies que se distinguem como o caranguejo e a lagosta.

Como escolher: os camarões e os lagostins geralmente são vendidos cozidos e congelados, com menos frequência de congelados frescos, nas peixarias das cidades distantes da costa. Ao comprar estes frutos do mar, olhe para as suas caudas: se elas estiverem retas, o camarão morreu antes de passar pelo tratamento térmico e é melhor deixá-los no balcão. A cabeça preta, manchas escuras e cor irregular indicam que os crustáceos estão se decompondo.

Se os lagostins ou camarões forem vendidos frescos, verifique se eles têm suas antenas e membros em seus devidos lugares. Ao comprar frutos do mar congelados, escolha aqueles que foram congelados pelo método seco.

Com relação aos métodos de cozimento de crustáceos: é improvável que você encontre uma pessoa que lhe fale melhor do que o companheiro de Forrest Gump.

Lagostas e lavagantes

Vamos esclarecer de uma vez: a lagosta e o lavagante são duas criaturas diferentes. O lavagante é um caranguejo marinho com enormes garras. A lagosta é mais como um camarão gigante. Anteriormente, o lavagante era a comida dos pobres e dos prisioneiros, mas hoje é talvez o crustáceo mais valioso.

As lagostas são mais baratas e, em alguns restaurantes, as fazem passar por lavagantes. O sabor da lagosta e do lavagante são semelhantes, mas diferem na textura (a carne de lagosta se parece mais com a do camarão). Os lavagantes geralmente são comidos cozidos, extraindo-se a carne da cauda e dos membros.

Como escolher: os lavagantes mais deliciosos são criaturas bastante jovens, com menos de 10 anos (em geral, podem viver até 70), com um peso aproximado de 700 g. Para preparar sopas, os especialistas recomendam a escolha de fêmeas com ovas, para que o sabor do caldo seja mais encorpado. Você pode distingui-las pela cauda mais larga e por outros sinais.

Claro, o lavagante deve estar vivo ou congelado. O crustáceo que morreu antes do tratamento térmico é perigoso porque se torna imediatamente terreno fértil para bactérias perigosas, que se multiplicam liberando toxinas. E, a propósito, tenha cuidado com suas pinças: um lavagante grande é capaz de fraturar o dedo de uma pessoa.

Caranguejos

Os caranguejos fazem parte de um grande grupo que inclui muitas espécies. São comestíveis tanto pequenos caranguejos de poucos centímetros de tamanho quanto enormes espécimes do caranguejo-gigante-japonês, que atingem 6 metros de comprimento.

A carne comestível de um caranguejo é encontrada nas garras, patas e dentro do cefalotórax, que são abertos com uma ferramenta especial. A carne menos valiosa é obtida dos “punhos” no extremo das patas de caranguejo e, a mais valiosa, dos músculos que se conectam com as “patas nadadeiras”. Mas tenha cuidado, não confunda a carne de caranguejo com sua imitação barata, “palitos de caranguejo”, o kani-kama.

Como escolher: não importa se você quer comprar caranguejo cozido ou fresco, ele deve ter uma casca dura, sem danos ou placa. Os olhos de um caranguejo vivo e saudável são sempre pretos e brilhantes. A carne de machos jovens é mais tenra que a de fêmeas e espécimes mais velhos. Os caranguejos de melhor qualidade vêm da Noruega, Canadá e Austrália.

Lulas

As lulas já são consumidas há muito tempo. No entanto, às vezes, esses cefalópodes causam dificuldades na cozinha.

É melhor comprar uma lula fresca e com pele, para ter certeza de que você comprou um produto de qualidade. Não é necessário remover a membrana que cobre seu tronco, basta remover o osso. Os tentáculos e a tinta de lula também são muito comestíveis. Na Itália, essa tinta é usada para tingir massa e risoto.

Aparas de lulas e filetes fumados, que são vendidos em pedaços grandes, não são feitos a partir da lula que compramos nas peixarias, mas de lula gigante, barata e com um gosto muito desagradável, com a adição de adoçantes, aromatizantes e glutamato de sódio.

Como escolher: espécimes pequenos são mais saborosos, especialmente aqueles cujo comprimento do corpo (sem levar em conta os tentáculos) é de 10 a 15 cm. Já as lulas grandes são duras. Seu corpo deve ser liso e não deve exalar odores fortes. Os olhos de uma lula fresca não podem ser opacos.

Polvos

Às vezes é muito difícil conseguir um polvo fresco nas peixarias das cidades localizadas longe da costa. Na maioria das vezes são vendidos pequenos polvos em conserva, que geralmente são adicionados a saladas. Enquanto isso, há uma grande demanda por tentáculos de polvo para uso ​​em pratos quentes.

Se o polvo estiver bem cozido, sua textura será semelhante à de um lavagante. Quase todas as partes do polvo são comestíveis: os tentáculos, a cabeça, a pele, a tinta e até os olhos — que são secos e adicionados a diferentes pratos. E os habitantes da China, Coreia e Japão costumam comer polvo cru, nem mesmo o risco de asfixia impede os gourmets.

Como escolher: animais de até 3 quilos são considerados os mais valiosos, mas os polvos menores ou maiores também servem para certos pratos. Os polvos frescos são elásticos ao toque, parecem macios, brilham e cheiram a mar, a pele é castanha avermelhada, sem danos, e os olhos são transparentes.

Ostras

As ostras são um símbolo da vida luxuosa, mas experimentá-las pela primeira vez muitas vezes se torna um desafio. Há muitas maneiras de cozinhar ostras, mas elas geralmente são comidas cruas. Nos restaurantes, as conchas são abertas um pouco antes de servir.

Existe a opinião de que o molusco deve ser sugado para fora da casca e engolido sem mastigar, como um ovo cru. Mas não é assim. Especialistas dizem: sem mastigar o corpo da ostra, você não sentirá seu sabor e aroma únicos, pelos quais você pagou tanto dinheiro.

As ostras devem ser comidas apenas em estabelecimentos de confiança, pois podem carregar os bacilos mortais do gênero Vibrio. Os médicos recomendam que pessoas com diabetes, com imunidade frágil e doenças do fígado não corram riscos desnecessários.

Como escolher: se você ainda se atreve a experimentar as ostras, escolha moluscos vivos com conchas fechadas, com um cheiro agradável do mar. E não tenha medo da pátina verde: trata-se de fitoplâncton. Acredita-se que só pode haver ostras nos meses em que a letra “r” aparece, mas este é um mito comum, que nada tem a ver com a realidade.

Mexilhões

Os mexilhões habitam quase todos os mares e oceanos, por isso são conhecidos e amados em todo o mundo. Há muitas receitas com mexilhões: podem ser saboreados fritos, cozidos, assados, com saladas, sopas e sanduíches. Eles são adicionados a massas, risotos e ensopados e adequados para nutrição dietética e, de acordo com algumas fontes, são especialmente úteis para os homens.

Se você vai cozinhar mexilhões com casca, não se esqueça de limpá-los bem com água corrente por dentro e por fora, caso contrário sentirá areia em seus dentes, e eles também podem conter algas e seixos na parte de dentro.

Como escolher: os mexilhões são vendidos inteiros, com apenas uma metade da concha (neste caso são tratados com vapor e congelados) e na forma de filés: congelados ou em salmoura. Ao comprar mexilhões inteiros, escolha os maiores: eles são mais suculentos. As conchas devem estar bem fechadas e sem danos.

Vieiras

Diferentemente das ostras, as vieiras geralmente são submetidas a tratamento térmico antes do consumo, embora também sejam comidas cruas. Se você tiver a sorte de encontrar vieiras com casca, compre-as sem hesitação, não custa nada limpá-las.

Como escolher: ao contrário das ostras e mexilhões, as vieiras morrem quase imediatamente após serem removidas do seu habitat, motivo pelo qual, na maior parte do tempo, são removidas das conchas e congeladas ou armazenadas em aquários especiais. Ao comprar vieiras vivas, procure escolher moluscos cuja concha esteja bem fechada. Se houver um espaço entre as partes da concha, bata com o dedo: o molusco vivo se fechará imediatamente.

Existem vieiras de dois tipos: de mar e de baía. As primeiras são um pouco maiores, as demais são menores e mais macias, excelentes para refogados e assados rápidos.

Rapana

Rapana venosa, ou simplesmente rapana, é o fruto do mar mais desvalorizado. E serve para ser feita na grelha, adicionada a saladas, cozida com creme de leite, frita com cebolas, usada como ingrediente de sopas e preparada em uma grande variedade de pratos deliciosos.

A rapana extraída de sua casca é vendida em algumas peixarias, mas também é possível capturá-las por conta própria. Rapanas amam o fundo arenoso e geralmente vivem a uma profundidade de 6 a 25 metros, mas depois de uma tempestade, elas geralmente aparecem em águas pouco profundas. Será necessário fazer algum esforço para remover o molusco vivo de sua concha: para isso, deve-se remover a membrana dura com uma faca e perfurar seu corpo ou simplesmente ferver a rapana em água salgada.

Infelizmente, a rapana ainda não atingiu o consumidor em massa. Na maioria dos países, seu fornecimento para regiões distantes da área costeira é de pequenas empresas que trabalham principalmente com restaurantes. Então, se você está planejando uma viagem para a costa, não perca a oportunidade de experimentar esta iguaria.

Bônus: coquetel de frutos do mar

Atrás do nome “coquetel de frutos do mar” pode haver quase qualquer coisa. Na maioria das vezes, esperamos encontrar camarão, lula, polvo e mexilhões. Na verdade, pode conter caranguejo e camarão artificial, krill em vez de camarão e simplesmente frutos do mar de qualidade inferior.

Não existe um padrão que estabeleça os ingredientes do coquetel de frutos do mar enlatados, de modo que a composição e a qualidade dos frutos do mar não são reguladas pelo Estado. Às vezes eles contêm clostridia, e há excesso de levedura e de benzoato de sódio. Além disso, a composição real não coincide com a indicada no rótulo.

Quanto ao coquetel de frutos do mar congelados, os chefs não recomendam seu uso, pois cada ingrediente tem um tempo de cozimento diferente. Há muitas maneiras de preparar uma mistura congelada individualmente, processando cada tipo de alimento separadamente.

Como escolher: no entanto, se você decidir comprar um coquetel de frutos do mar em um supermercado, é melhor dispensar os congelados em recipientes abertos, pois eles podem ser dissecados. Mariscos embalados não devem ter gelo ou vestígios dele. É melhor escolher o coquetel embalado a vácuo, pois assim você pode ver o conteúdo do recipiente e os ingredientes mantêm seu frescor por mais tempo. E, claro, estudar cuidadosamente a composição para detectar ingredientes indesejáveis.

Você é um consumidor regular de frutos do mar? Em caso afirmativo, conte para a gente qual seu prato favorito.