10 Segredos culinários dos italianos para preparar pratos como um chef de cozinha

Quem já visitou a Itália sabe que a culinária de lá é simplesmente espetacular. Um dos segredos são as receitas que passam por várias gerações. O modo de preparo e o tempo de descanso ou de cozimento da massa, por exemplo, podem fazer a diferença no resultado. E ganha aquele sabor especial.

No Brasil, temos mais de 20 milhões de brasileiros descendentes da Itália. Com essa mistura cultural, nós decidimos reunir 10 dicas da culinária italiana que podem aguçar ainda mais a comida caseira brasileira, que já é deliciosa. Anote esses segredos:

1. O segredo para uma lasanha cremosa e não aguada

Os italianos costumam usar papel-manteiga para preparar a lasanha e o removem assim que a massa está assada. O motivo? Essa estratégia evita que a lasanha fique aguada e a massa muito cozida. No Brasil, costumamos usar papel-alumínio para tampar a superfície até o fim do cozimento.

2. O toque especial do vinagre

A maioria dos italianos usa vinagre balsâmico para temperar diversos pratos como saladas, carnes e, até mesmo, em frutas na sobremesa, como a amora. No Brasil, costumamos usar vinagres branco ou de maçã para lavar alface, por exemplo, e o azeite de oliva para temperar a salada ou refogar alho e cebola.

3. O queijo ralado é indispensável, mas na medida

Costuma-se colocar nos pratos italianos não mais do que uma ou duas colheres de chá de parmesão. Segundo eles, o excesso de queijo pode tirar o verdadeiro sabor da massa. No Brasil, não temos essa regra e, muitas vezes, exageramos na dose porque queijo é sempre bom, não é mesmo?

4. Nada de massa industrializada

Costumam preparar a própria massa, uma tradição das famílias italianas cuja receita é passada de geração em geração. Cada família com seus segredos na hora do preparo. Os bambinos (criança em italiano) sempre são convidados pelos seus avós para colocarem a mão na massa desde pequenos. Uma das receitas básicas mais usadas:

• 1 ovo;
• Para cada 100 g de farinha de trigo.

Mais abaixo contamos mais um segredo usado na hora de sovar a massa.

No Brasil, geralmente, costumamos comprar o macarrão no mercado. Às vezes, nos arriscamos em preparar nosso próprio nhoque.

5. Macarrão bem-feito, é macarrão não tão cozido

O ponto ideal do macarrão para os italianos é aquele que você consegue mastigar, mas sem deixá-lo muito duro. Como conseguem esse feito? Cozinham o macarrão entre 6 e 7 minutos, deixando sempre “ao dente” — podendo ser observado uma linha branca no meio da pasta. Nós, brasileiros, costumamos cozinhar bastante a massa e, quando está bem macio, desligamos o fogo. Além disso, costumamos colocar na água fervida um fio de óleo e sal, diferentemente dos amigos europeus.

6. O molho de tomate também é feito em casa

Nada de extrato de tomate industrializado. Qualquer molho para os pratos italianos geralmente são caseiros, principalmente o molho de tomate. E costumam preparar em grande quantidade e congelar em potes. No Brasil, com a correria do dia a dia, costumamos usar molhos condimentados do mercado. Muitas vezes, refogamos esse molho com cebola, alho e óleo para dar um gostinho especial.

7. Revelamos o segredo da verdadeira carbonara

O macarrão carbonara é feito da seguinte forma:

• 1 gema por pessoa (ou seja, medida para uma porção de 150 g de massa);
• Usa-se um pouco da própria água que cozinhou o espaguete para render o molho;
• Esperar 45 segundos antes de colocar a gema no macarrão recém-cozido.
  

Seguindo esses passos, a massa quente não cozinha a gema e forma um creme amarelo delicioso (a carbonara). No Brasil, geralmente, compra-se pronto esse molho, provavelmente porque muitos acreditam ser uma receita complexa. Mas agora que sabemos que é simples, fica a dica para a economia.

8. Quando tirar a lasanha do forno?

Os italianos checam se a lasanha está pronta utilizando um garfo. Esse costume, no Brasil, é usado mais para checar se o bolo está cozido — e geralmente usamos uma faca para isso. Mas para saber se a lasanha brasileira está pronta, ligamos a luz do forno e checamos se a superfície está dourada. Outra diferença é que costumamos colocar alguns ingredientes a mais como: azeitona, milho, ervilha e muito queijo. Já os italianos preferem preparar o molho bechamel e salpicar queijo por cima.

9. Aqui vai o segredo para sovar a massa...

... eles nunca sovam a massa logo no início. Começam a misturar com uma espátula a farinha e o ovo. A justificativa é que a massa pode ficar borrachuda se misturada desde o início. No Brasil, geralmente, usamos as mãos do início ao fim.

10. O descanso ideal para a massa da pizza

Eles deixam descansar a massa da pizza entre 48 e 72 horas na geladeira. Em temperatura ambiente, seria de 6 a 10 horas de descanso. Tem receitas no Brasil que pedem para a massa descansar somente 40 minutos. Outro ponto importante é que não costumam colocar ketchup, mostarda ou maionese na pizza. No máximo, colocam azeite de oliva. Enquanto isso, no Brasil, adoramos todo e qualquer tipo de molho. E quanto mais recheada for a pizza, melhor.

Alguma dica ou truque italiano que você conhece e que ficou de fora? Ou alguma dica que usa e dá certo? Adoraríamos saber nos comentários e, quem sabe, preparar uma nova lista. :)