12 Erros de culinária que, por algum motivo, são passados de geração em geração

O novo nem sempre é o bom e velho antigo, especialmente se o antigo parou de funcionar há muito tempo. Se o bolo não cresce pela centésima vez, o merengue se desfaz e a carne fica seca e dura, então talvez esteja na hora de mudar alguma coisa.

Nós, do Incrível.club, estudamos diversos livros de culinária, pegamos dicas de especialistas e criamos esta lista dos erros mais comuns, que vão de encontro a todos os nossos esforços em preparar uma refeição saborosa. Portanto, confira o que podemos melhorar na cozinha!

Iniciar a reação do bicarbonato de sódio na colher

O que acontece quando pegamos uma colher de chá de bicarbonato de sódio e adicionamos umas gotas de vinagre ou suco de limão? Inicia-se uma reação química na colher, e o dióxido de carbono é liberado. Isso é o que faria o bolo “crescer”. De fato, esse seria o resultado se a reação ocorresse dentro da massa, e não fora. Na colher, há uma formação de espuma e, pronto, a reação termina ali. Conclusão: adicione o bicarbonato e o agente ácido (limão, vinagre) diretamente na massa, para que o dióxido de carbono seja liberado durante o cozimento. Dessa forma, o bolo certamente vai levantar!

Medir o peso com colheres, copos e xícaras

Se o assunto for a quantidade de maionese na salada, esse método pode até funcionar, mas não para a confeitaria. Os melhores confeiteiros do mundo reafirmam que cada grama é importante e pode gerar grande diferença no resultado. Ainda assim, muitos continuam seguindo as dicas “das vovós” e não entendem por que a receita deu errado. “Três ovos, uma xícara de farinha e um copo de açúcar” — é a mais clássica fórmula da “roleta russa”. O melhor é não arriscar e adquirir recipientes próprios ou medidores especiais.

Colocar menos açúcar e substituir a manteiga por óleo vegetal, para que a sobremesa seja “mais saudável”

Na verdade, esse é um equívoco muito comum. Trocamos o leite de vaca por leite de aveia, manteiga por óleo vegetal, reduzimos a quantidade de açúcar da receita e acreditamos, fervorosamente, que o doce será mais saudável. Infelizmente, assim, o resultado tem grandes chances de ser desastroso, pois todos os processos de construção da massa foram quebrados. A manteiga é responsável pela emulsificação, e o açúcar afeta a consistência do produto. Caso você reduza a quantidade de açúcar do merengue, ele simplesmente pode não crescer. O que fazer? Seguir a receita.

Fritar tudo em uma frigideira de Teflon para não grudar

Panelas antiaderentes são perfeitas para fazer ovos mexidos e... Bom, a lista para por aí. A principal função desse revestimento é não deixar a panela aquecer demais, contudo, é exatamente a alta temperatura que é essencial para fritar bifes ou vegetais. Conclusão: se quiser atingir a famosa “crostinha” caramelizada, use frigideiras de metais pesados ou de ferro fundido. Ao contrário do que muitos pensam, tais panelas, quando de boa qualidade, também não deixam nada grudar.

Rechear o bolo com algum tipo de creme azedo

O creme azedo é muito líquido. Se você colocar pouco, ele simplesmente será absorvido pela massa; se colocar muito, o bolo ficará “flutuando”. Portanto, deixe o creme azedo para outras preparações e use, no lugar dele, creme de leite, buttercream (creme à base de manteiga) ou ganache para rechear bolos.

Salgar os legumes antes de refogá-los

Vegetais e cogumelos contém uma alta quantidade de água, e o sal extrai ainda mais a umidade dos alimentos. Portanto, o ideal é deixar os vegetais soltarem todo o excesso de água primeiro. Depois, o líquido deve ser removido, e só então você deve temperar como quiser.

Colocar tudo de uma vez na frigideira

Antes de fazer ensopado de carnes ou aves, é necessário fritar um pouco os pedaços na frigideira, de modo que a crosta caramelizada possa se integrar ao molho depois. O que muitos fazem é jogar tudo na panela rapidamente e esperar que o melhor aconteça. No entanto, se a frigideira estiver cheia demais, a temperatura dentro dela diminuirá, e a crosta não terá tempo de se formar. Assim, o molho se perde. Se isso ocorrer, não importa o quanto você deixe a carne cozinhando — mesmo que por três horas — há ainda grandes chances de ela ficar ressecada e dura. Conclusão: não se apresse e frite tudo em porções menores, uma de cada vez.

Fritar frango, carne de porco e bifes no azeite de oliva

O azeite de oliva, de forma geral, tem um ponto de queima bastante baixo, por isso ele pode começar a queimar antes da carne entrar na panela. Primeiro, isso não será saboroso. Em segundo lugar, não muito seguro. Portanto, para frituras, é melhor usar outros tipos de óleo, como, por exemplo, o de girassol. E, caso queira adicionar azeite, você pode pingar algumas gotas no bife depois de pronto.

Bater as claras por um longo tempo para que a espuma fique mais espessa

É preciso ter cuidado, a proteína do ovo é uma “senhora caprichosa”. Antes de começar a bater, deixe as claras “esperando” em temperatura ambiente por uns cinco minutos. Verifique duas (ou dez) vezes se não caiu algum pedaço de gema no recipiente: as mínimas gotas podem dificultar a formação dos picos. Ligue a batedeira (ou o mixer) e bata as claras até o momento em que puder virar o recipiente de cabeça pra baixo e a mistura não cair. O mais importante é saber quando parar: não bata demais, caso contrário, tudo pode desandar facilmente.

Colocar o molho na massa, não a massa no molho

Em termos de sabor e textura, não se deve derramar o molho sobre a massa cozida já no prato, mas adicionar a massa al dente à panela de molho fervente, ainda no fogão. Isso permitirá que todos os sabores se combinem da melhor forma. Depois, é só servir!

Cozinhar caldos no fogo alto com a panela fechada

A ideia é que isso vá agilizar o processo, e o caldo ficará mais concentrado, porém, não é bem assim que funciona. Para fazer um caldo perfeito, é necessário colocar os pedaços de carne ou de frango na água fria e cozinhar em fogo baixo com a panela semifechada e, aos poucos, ir retirando a espuma formada. Não deixe o caldo ferver demais, pois ele se tornará escuro rapidamente. E não salgue durante o cozimento, somente no final.

Despejar o molho diretamente na salada

Salada é uma coisa tão simples, não é? Bom, mais ou menos, ela ainda pode dar errado se não seguirmos três regrinhas básicas:

• Seque muito bem as folhas da salada antes da preparação, caso contrário, a água irá repelir o óleo que for adicionado, e o molho poderá não cobrir todos os ingredientes.

• Primeiro, adicione o molho ao recipiente, depois coloque a salada e, só então, mexa, para que tudo se integre uniformemente.

• Tempere a salada pouco tempo antes de servi-la, para que ela não murche ou amoleça demais.

Embora muitas pessoas confiem nos próprios instintos e nos ensinamentos passados por gerações quando o assunto é cozinha, acreditamos que é possível descobrir o porquê de diversos processos, baseando-se nas leis da química e na opinião de especialistas do ramo. E também usando um pouco do bom senso!

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