10 Cortes de carne que não podem faltar na grelha de um verdadeiro churrasqueiro

O verdadeiro domínio do churrasco é construído com base em um conhecimento profundo de cada corte. Dos clássicos argentinos às joias menos conhecidas e às técnicas de charcutaria caseira, este guia reúne tudo o que você precisa para dominar a arte do fogo e oferecer aos seus amigos e familiares o melhor churrasco que eles jamais comerão. Cada corte tem sua própria personalidade, seus próprios segredos e seu momento perfeito na grelha, e agora vamos apresentar quais são.

1. Costela ou o ícone argentino

Esse corte emblemático do churrasco sul-americano se destaca por suas camadas alternadas de carne e gordura que se transformam em uma textura incomparável. A técnica profissional requer colocá-lo no carvão inicialmente com o lado da gordura para cima, virando-o somente quando liberar seus primeiros sucos após alguns minutos.

Lembre-se de que, para todos os cortes, é aconselhável que a churrasqueira esteja quente, com uma chama considerável e com as brasas acesas. Nunca faça isso ao acender a churrasqueira, deixe-a esquentar primeiro. Esse corte requer um cozimento lento e cuidadoso. O resultado deve ser uma crosta crocante que esconde uma carne macia e cheia de sabor.

• Na Argentina é conhecido como “asado de tira”.
• Na Colômbia e na Venezuela, esse corte é conhecido como “costilla de res”.
• No Chile, “costillar”.
• Na Espanha, “entrecot de costilla”.
• No Peru e no Equador, “tira de costilla”.
  

2. Contrafilé ou a excelência marmorizada

Com sua generosa infiltração de gordura e espessura considerável, esse corte premium requer tratamento especial. Os grelhadores especializados recomendam um selamento inicial em fogo alto para criar a crosta dourada, seguido de um cozimento mais lento em fogo médio. O ponto ideal é alcançado quando a gordura intramuscular derrete completamente, banhando a carne por dentro.

• Na Argentina é chamado de “bife de chouriço”.
• No México, ele é chamado de “New York”.
• Na Colômbia, é chamado de “lomo ancho”.
• Na Espanha, é chamado de “entrecot”.
• No Chile, “lomo vetado”.
• Na Venezuela, “bife de lomo”.
• No Peru e no Equador, “lomo fino”.

3. Fraldinha ou tenra com caráter

Localizada entre as costelas e o traseiro, o “vacío” (fraldinha no Brasil) surpreende por sua textura única e seu sabor intenso. Sua membrana externa funciona como um invólucro natural que concentra os sucos durante o cozimento. A técnica principal é selá-lo primeiro no lado da gordura e, em seguida, cozinhá-lo em fogo médio até atingir a maciez característica que o torna irresistível.

• Na Argentina é chamado de “vacío”.
• No México, é chamado de “suadero”.
• Na Espanha, Venezuela e Colômbia, é chamado de “falda”.
• No Chile, “sobrecostilla”.
• No Peru e no Equador, “tapa de vacío”.

4. Diafragma ou o segredo dos conhecedores

Esse corte musculoso, um dos favoritos dos açougueiros, oferece uma experiência de carne cheia de personalidade. Seu preparo ideal inclui uma marinada ácida prévia (com limão ou vinagre) e cozimento rápido em fogo alto. Ao servir, o corte transversal diagonal é essencial para romper as fibras musculares e garantir a maciez máxima em cada mordida.

• Na Argentina é chamado de “entraña”.
• No México, é “arrachera”.
• Na Colômbia, “pulgarejo”.
• No Chile, “entraña” também.
• Na Venezuela, “falda”.

5. Matambre ou a carne versátil

Seu nome já diz tudo, em espanhol, “mata el hambre” significa mata a fome, e sua versatilidade confirma isso. A carne pode ser preparada enrolada com ervas e legumes ou aberta como um bife tradicional. Recomenda-se o cozimento lento em fogo médio-baixo, ou até mesmo uma pré-fervura para garantir a textura sedosa que a caracteriza. Cada método revela uma faceta diferente desse corte exclusivo.

• Na Argentina é chamado também de “matambre”.
• No México e na Colômbia, é “sobrebarriga”.
• Na Espanha, “aleta”.
• No Chile, “sobrecostilla”.
• Na Venezuela, “falda de res”.

6. Picanha ou o orgulho do churrasco brasileiro

Esse corte triangular da parte superior da alcatra é a estrela dos churrascos brasileiros. Sua característica camada de gordura requer tratamento especial: cozimento inicial com a gordura voltada para baixo para que derreta lentamente, banhando a carne. O corte final é feito em fatias grossas, o que mostra perfeitamente sua suculência. Para brilhar, só precisa de sal grosso.

• Na Argentina e no Uruguai, é “cola de cuadril”.
• No México e na Colômbia, “punta de anca”.
• Na Espanha, “tapa de cuadril”.
• No Chile, “posta negra”.

7. Filé de costela ou o marmoreio perfeito

O filé de costela é a escolha daqueles que buscam um equilíbrio entre sabor e textura. Sua generosa infiltração de gordura intramuscular exige um selamento inicial intenso (2 minutos de cada lado na temperatura máxima) seguido de finalização com calor indireto. O resultado é uma carne com um exterior caramelizado e um interior suculento, onde a gordura foi transformada em puro sabor.

8. Bife de alcatra ou a nobreza da grelha

Popular na Argentina e no Uruguai, esse corte versátil surpreende por seu formato triangular e textura consistente. Ideal para marinar com ervas frescas (alecrim ou tomilho), ele se beneficia de um cozimento uniforme e de um corte transversal em ângulo de 45° quando servido. Sua carne firme, mas não fibrosa, faz dela a favorita de muitos grelhadores experientes.

• Na Argentina é chamado de ’colita de cuadril“.
• No México, é “pulpa de pierna”.
• Na Colômbia, é “hip”.
• Na Espanha, “rabillo de cadera”.
• Na Venezuela, “bife de cadera”.

9. Costelinha de porco ou a paciência recompensada

Esse corte prova que a excelência dos grelhados não se limita à carne bovina. Seu preparo ideal começa com uma salmoura de 12 horas (água, sal, açúcar e especiarias) para garantir a suculência. O cozimento lento e indireto (5 a 6 horas a 110 °C) transforma sua estrutura em uma textura que se desprende em um piscar de olhos, coberta com uma cobertura final de mostarda e mel.

10. Rins e miúdos para paladares ousados

Os miúdos representam o lado mais ousado do churrasco. Seu preparo requer um branqueamento preliminar (5 minutos em água fervente com vinagre) para fixar a textura, seguido de um choque térmico em água gelada. Na grelha, o calor alto a carne fica dourada com perfeição, criando um contraste entre o exterior crocante e o interior cremoso que pede um acompanhamento de chimichurri picante e limão fresco.

Bônus: Linguiça caseira

Fazer linguiça artesanal é uma experiência que todo churrasqueiro deveria ter. A mistura ideal combina 70% de carne de porco magra (lombo) com 30% de bacon, temperada com páprica defumada (3 colheres de sopa por quilo), alho picado (4 dentes) e vinho tinto (1/2 copo). A linguiça em tripas naturais requer paciência para evitar bolhas de ar, seguida de secagem (2-3 horas) e defumação leve (2 horas a 70°C com madeira de macieira) para obter aquele sabor autêntico que as industriais nunca conseguem igualar.

De cortes clássicos a técnicas avançadas de charcutaria, este guia abrange todo o espectro de conhecimento sobre grelhados. Cada corte tem seu momento, sua técnica e seu lugar na grelha. A verdadeira maestria vem da compreensão dessas diferenças e da aplicação criteriosa delas.

Imagine a seguinte situação: uma pessoa do sul do país, em passeio pelo nordeste, entra numa padaria e pede um pé de moleque. Em vez de receber um doce de amendoim, o atendente lhe entrega um bolo de mandioca. Histórias assim podem ser muito comuns, já que o Brasil é tão extenso e rico em culturas a ponto de ter pratos que são bem diferentes entre si, mas têm o mesmo nome. Leia no próximo artigo uma lista de pratos diferentes que têm o mesmo nome em vários locais para não fazer feio na próxima viagem.