15+ Segredos que os confeiteiros não contam para ninguém (nem mesmo para os colegas de profissão)

Bolos com isopor e flores podem, sim, ser comestíveis. Os leigos no assunto podem se assustar, mas essas são apenas algumas das práticas que os confeiteiros usam em sua profissão diariamente.

Nós, do Incrível.club, não nos importamos de comer um docinho de vez em quando, mas tentamos ao máximo fazer isso com o mínimo de consequências para a saúde. Por isso, a coletânea de hoje vai mostrar alguns dos segredos dos confeiteiros que eles, muitas vezes, preferem não contar. Talvez a partir de agora você vai escolher bolos por outros critérios. Confira!

O segredo dos bolos arco-íris não é assim tão colorido

  • Os corantes alimentares usados em bolos arco-íris podem ser naturais ou artificias. Em ambos os casos, há prós e contras. Os corantes naturais são hipoalergênicos e inofensivos para o organismo, mas não são capazes de gerar cores muito saturadas. Além disso, corantes naturais são menos estáveis e duráveis, sem contar o preço mais elevado. Os corantes artificiais, por sua vez, dão cores mais intensas, mais diversificadas e são mais baratos que os naturais. Bolos com tais corantes podem ser armazenados por até 5 dias. O principal ponto negativo é o efeito que tem para a saúde, o que já foi comprovado.

  • Todos os corantes artificiais contêm a numeração “E” da classe de aditivos alimentares, pois são sintetizados em laboratórios a partir de compostos químicos e podem produzir cores que não existem na natureza, mas nem todos são absurdamente perigosos para o consumo. Para reduzir os riscos à saúde, ao encomendar ou fazer um bolo, opte por tons de amarelo-claro, verde-claro, branco e castanho-claro. Essas cores são menos prejudiciais ao corpo.

  • A propósito, os corantes naturais também são classificados com os assustadores números “E”, mas são completamente inofensivos ou até benéficos para a saúde. Por exemplo, curcumina — E100; alcanina — E103; clorofila — E140.

  • Se você quiser, mesmo assim, um bolo de cor mais intensa, basta escolher um recheio colorido, em vez de colorir a massa. Há uma fórmula simples: para 1 kg de recheio, você só precisa adicionar 3-4 gotas de corante. Outra opção é reduzir o suco em uma panela ao fazer corantes a partir de produtos naturais, como cenoura, beterraba e abóbora.

  • Em geral, há uma prática comum de pulverizar bolos e doces com corantes sintéticos para dar um brilho extra, o que cria uma camada com menos de um milímetro. Mas, mesmo assim, é recomendado evitar bolos brilhosos e coloridos demais.

Congelar doces não é o fim do mundo

  • Não tenha medo de bolos congelados. Muitos confeiteiros, tanto profissionais como amadores, usam frequentemente o congelamento durante a preparação de um bolo, e isso não afeta em nada o sabor.

  • Em termos gerais, na confeitaria existem apenas 2 tipos de conservantes naturais — açúcar e resfriamento. Considerando que para conservar um determinado alimento com açúcar é preciso uma grande quantidade do mesmo, muitas vezes usa-se o resfriamento no lugar. Por isso, precisamos ver o congelamento como um bem necessário na confeitaria.

Decorações com flores de verdade

  • Há um certo tempo, decorar bolos e doces com flores de verdade se tornou uma tendência. Normalmente, quem faz essa escolha são confeiteiros amadores, mas, apesar de ter um efeito visual bastante interessante, pode ser muito perigoso. Muitas flores “naturais” são tratadas com produtos químicos. Portanto, mesmo que você passe polietileno nas flores para elas não se misturarem com os recheios, o fato em si de misturar itens comestíveis com outros não-comestíveis não é uma boa ideia.

  • Se o confeiteiro quiser, mesmo assim, decorar seus bolos com flores, basta optar pelas flores comestíveis. Sim, há flores comestíveis. Lembre-se de escolher as opções orgânicas e tratadas com produtos naturais para evitar fungos e insetos. Além disso, hoje em dia é muito fácil fazer decorações de açúcar, chocolate ou pasta americana, que não serão muito visualmente diferente das flores comestíveis.

  • Em geral, se um confeiteiro resolveu colocar flores de verdade na decoração do seu bolo, pense duas vezes antes de encomendar com ele. Há uma grande possibilidade de que ele não tenha observado as outras normas de higiene na preparação do doce.

Processo de trabalho

  • Em muitos vídeos e em muitas fotos vemos confeiteiros trabalhando de luvas. Isso, na verdade, está errado. Primeiramente, é mais difícil sentir se há alguma sujeira na mão usando luvas e, assim, o confeiteiro pode lavar as mãos com menor frequência. Em segundo lugar, as mãos vão suar dentro das luvas, o que cria um meio para reprodução de germes. Por último, não é conveniente trabalhar assim, pois o profissional não sentirá corretamente a textura do que estiver preparando.

  • As luvas são usadas quando o bolo está sendo decorado ou sendo servido para evitar deixar impressões digitais na cobertura, por exemplo. Também são usadas durante o manuseio de corantes para evitar manchar as mãos. Se vir algum confeiteiro preparando a massa com luvas, provavelmente ele é um amador ou é apenas um truque psicológico para “acalmar” os nossos olhos, mas de longe não é uma garantia de higienização.

Truques da confeitaria

  • Se o cliente quiser um bolo “bonito e barato”, às vezes, os confeiteiros recorrem a um truque de apresentação, que é a criação de um “andar” falso. Isso é quando uma ou duas camadas são feitas com isopor e são cobertas com pasta americana. O bolo mesmo ficará em cima dessa estrutura, criando uma aparência mais majestosa. O andar de baixo não é comestível, evidentemente, mas servirá para dar suporte ao bolo.

  • Pasta americana é o maior truque dos confeiteiros. É bastante acessível e de fácil manuseio. Mas nem todos sabem que para um bolo de 1,5 kg você precisará de 1 kg de pasta americana. O preço por quilo desse produto é de cerca de 10 reais.

  • Um pouco mais sobre dinheiro. Se você encontrar um bolo de 1,5 kg por 35 reais, é preferível pensar duas vezes antes de comprá-lo. Muito provavelmente quase não haverá ingredientes naturais nesse bolo. Faça uma média dos valores de alguns produtos básicos frequentemente usados, como creme de leite, manteiga e leite condensado, e avalie que tipo de bolo você quer.

  • Em confeitarias é muito comum ver pedaços de tortas separados e já embalados individualmente. Isso normalmente é uma forma de vender produtos mais velhos e quase vencidos.

  • Se estiver na dúvida de qual caixa comprar um doce, opte sempre pela caixa de papelão. Nas caixas de papelão são colocados os doces com prazo de validade mais curto, ou seja, produtos mais naturais. Tais embalagens também oferecem melhor ventilação, o que evita a condensação e, consequentemente, a proliferação de bactérias.

  • A conserva de restos de bolo ou de pedaços de torta em casa pode ser feita por meio de plástico filme. O importante é cobrir o doce hermeticamente, evitando ao máximo o contato com o ar.

Você prefere comprar bolos de padaria ou fazer em casa? Ou talvez você tenha amigos confeiteiros que façam bolos caseiros para suas festas e eventos? Comente!

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